» 您尚未登录:请 登录 | 注册 | 标签 | 帮助 | 小黑屋 |


发新话题
打印

成都玉芝兰

posted by wap, platform: Android
网上各种美食up主探店视频和评价很多了,就不多说了。亲自去吃居然发现兰桂均师傅是一个人撑起这个餐厅,连一个学徒助手都没有,只有几个大妈级别的服务员打下手,做菜全是兰师傅一个人。吃完后和兰师傅聊几句,看他自己还在熬红糖,自制酱油。说是吃的东西调料全是自己手工制作,不会用任何工业调料。

不知道玉芝兰这种日式米其林的方式能不能在中国发扬光大,吃过这次感觉很难啊。

本帖最后由 八宝斋 于 2020-9-27 22:43 通过手机版编辑
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件


TOP

posted by wap, platform: VIVO
引用:
原帖由 @bezimaru  于 2020-9-28 09:40 发表
我一直觉得用味精什么的并不是什么上不了台面的事,就和加盐加糖一样,恰恰就是太容易获得鲜味和鲜味太单调,反而让人觉得太廉价不够高级的错觉,过分得标榜自己不用味精大可不必,吊了一大锅汤说到底是还是想要鲜味。。
类似机械表和石英表,附加价值高才撑得起价格。



TOP

posted by wap, platform: VIVO
引用:
原帖由 @sakerping  于 2020-10-3 23:16 发表
在当今这个时代,不用味精是个原则,不是过分标榜。所谓原则就是,一旦突破了,后面就无法控制了。一旦开了这个口子后面就全部依赖味精。如果一家店真不用味精,他整个调味体系都要改变。整个调味的体系变了,食客说让他用味精他也用不上。如果这家店本来就把味道控制的很好,根本没人关心他用不用味精,但是,现在这样的店还有多少呢?觉得廉价不够高级这都是人的虚荣心作祟,和用不用味精没关系,用味精的网红店一大堆呢。

再说你们就没人考虑过,这么多调味品,连食用添加剂都没人说事,为什么单单拿味精说事,如果他只是起到一个鲜味的作用,早没这么多事了。味精和盐糖根本是俩概念的东西。这个味精的味道会影响全局,影响对食材品质的判断,影响对其他味道的判断,或者与其说是影响不如说是破坏,破坏全局的味道甚至口感。

要说玉芝兰的问题不在于手工做调料,其实最根本问题是他做的东西本身没好吃到哪里去。他在四川,本身就不是一些高级食材的原料产地,这不是靠砸钱空运保鲜能解决的。广东渔村小馆子清蒸一条鱼的口感就可能毙了他全部海鲜,这还玩啥……另外四川菜本来就重油重盐,他逆主流做,那就只能做虚荣菜,我几千块钱请你吃这菜,咱俩关系不是好到一定地步你不会和我说这吃的什么玩意啊。本来做什么事都该顺势而为,靠山吃山靠水吃水嘛。而且价钱本来也是门槛,这套餐1500大家都说好,都能吃1500一顿饭的人了还能像我这样大老粗似的张口说难吃吗,如果这套餐150看看评论还有多少说好的。这都是能走到哪步算哪步,个人的执着和坚持值得尊重,这已经脱离了菜好不好吃的层面了。一般这种馆子,我注意力都在小吃上,小吃、凉菜,厨师胆子大敢创新,味道相对单一好控制,对食材也不会多挑剔,经常有惊喜,正菜我可以说大部分都不怎么地,不管他米其林麦其林都胡扯。中餐评米其林跟高校评世界一流是一个意思,铁拐李把眼挤,你糊弄我我糊弄你。

http://www.dianping.com/shop/5423060
点评这个28日的评论就是楼主发的?内容一模一样。
和兰师聊了几句,他也说了要是在日本开玉芝兰,用的食材就不是什么海参鲍鱼了,在四川内地,人均几百就算高消费了,要维持这个高价才这样选材,成都内地能有这么一家fine dining的餐厅,口碑还没翻车,能维持运营下去确实很不容易。我吃完也感觉有优点并不在食材上,比如酸辣粉丝海参这道菜,口感好入味的反而是不值钱的粉丝,好吃的都是几道小菜。


TOP

posted by wap, platform: VIVO
大城市这种情况太普遍了,一大原因房价,我去广州,当地土著也说好多老店都不在了。

成都人都去乐山啥的找吃,广州都去顺德,要找地道老味道要去大城市外面了。

本帖最后由 八宝斋 于 2020-10-4 09:23 通过手机版编辑

TOP

发新话题
     
官方公众号及微博