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[西餐] 终于发现以前做肉不好吃的原因了

冰箱里拿出的冻肉,解冻后总要流不少血,但上冻前却不滴血。之前没管这么多,最近闲时偶尔想到查查原因,结果说肉上冻结冰时会刺破细胞膜,流出来的其实是细胞液不是血,精华和营养都流走了。
尼玛,难怪解冻后总觉得像嚼没了味的口香糖,自己做的还不如饭店里的。于是今天买了块新鲜牛肉买来立即烧了锅土豆牛肉,味道果然好。
以后再不储存冻肉了……
顺便问下,解冻后血水不倒掉直接下锅会怎样,有谁试过吗?

【总说图片无效不让上传不知为何】

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2017-10-26 21:31

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(F2.0,ISO 624,1/25s, 使用 Xiaomi Redmi 3. 拍摄)
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2017-10-26 21:31

small.jpg

(F2.0,ISO 755,1/17s, 使用 Xiaomi Redmi 3. 拍摄)


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血水当然要放干净了,问题这冻肉解冻后流出来的看似血水其实不是血水啊,233。

回来再说血水起沫的问题:防止起沫其实有办法。血水不多的情况下,先炒,炒熟再加水煮就行了。如果能炒到出些油就更香了。



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引用:
原帖由 shramm 于 2017-10-28 18:33 发表
这不废话么,冻肉和新鲜肉,
还以为lz领悟了什么做肉的技法
结果上确实这样,就是冻肉和新鲜肉的区别。但有两点值得发个帖,一是没想到差别这么大,二是知道了为什么差这么多。现在再加一条,三是据说有办法冻起来不会破坏细胞,从而避免损失。


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引用:
原帖由 bigwizard 于 2017-10-28 11:41 发表
口感不好是肉干了

煎牛排,有个小窍门,肉洗净后用果汁泡一会,然后大火快速锁水
损失的是细胞液,味道不说,里面还有大量营养,不是加水能弥补得了的。所以我顶楼提议干脆把流出的“血”加回去。
而且你加的还是果汁,这样肉岂不变味成甜的了么,233。即使不提甜咸口味,生肉做甜后基本只能煮了,煎炸炒甚至蒸都忌讳了:糖高温分解不仅变苦,还有害。

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引用:
原帖由 gogogo 于 2017-10-29 09:39 发表
posted by wap, platform: Samsung
嗯。。。有种工艺叫炒糖色和熬焦糖
没看明白。
你是不是想说,这种做法有个专门的工艺名词用得人也多,所以无害?

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