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[西餐] 终于发现以前做肉不好吃的原因了

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原帖由 @Nigel  于 2017-10-29 09:01 发表
损失的是细胞液,味道不说,里面还有大量营养,不是加水能弥补得了的。所以我顶楼提议干脆把流出的“血”加回去。
而且你加的还是果汁,这样肉岂不变味成甜的了么,233。即使不提甜咸口味,生肉做甜后基本只能煮了,煎炸炒甚至蒸都忌讳了:糖高温分解不仅变苦,还有害。
嗯。。。有种工艺叫炒糖色和熬焦糖


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原帖由 @Nigel  于 2017-10-29 13:53 发表
没看明白。
你是不是想说,这种做法有个专门的工艺名词用得人也多,所以无害?
我意思是你对糖在烹饪里的用法有点误解。糖并非不能高温,焦糖就是蔗糖在200摄氏度下有条件形成的产物,是一种很普通的天然着色剂和食品添加剂。你吃的蛋糕,面包等等烘焙甜点,也是在百度以上的高温里做出来的。当然太过高温或时间太长糊了那当然不好,但这不在你和7楼的讨论范围内。

本帖最后由 gogogo 于 2017-10-29 14:28 通过手机版编辑



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而且适当的糖可以增香提鲜,不是说放了糖就变甜口了。川菜什么口味大家都熟悉,放糖的地方多着嘞,这叫复合味。


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