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[西餐] (牛排党)自己煎牛排的一点心得交流

引用:
原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质,解冻的和新鲜的口感差很多,新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大,稍许橄榄油裹着腌一下,铸铁锅半分钟翻面。
肉质是没错,但你说解冻的和新鲜的(准确的来说应该是冰鲜的)口感差很多不敢苟同。

冰鲜和牛极少,因为对进口商来说,风险太大,价格高,保质期短,保质期过半就要转冻了。

你在网上买的和牛,99.9%都是冻的,深圳这边人均上千的顶级日料点,用的也是冷冻和牛。

个人感觉,只要解冻方式得当,普通人根本吃不出冰鲜和化冻肉的区别,更多的是心理作用。


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1)普通草饲牛扒3-5成熟口感才好,7成或以上就已经咬不动了。

2)你说的和牛,我个人的喜好,M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃,最好就是5成;M8-9,以及9+的我建议不放油煎,不然太油了,自己的油脂足够了,而且可以用条纹锅流走多余的油脂。然后就是7成熟以上吃,其实到了这个级别,煎老了照样咬得动。

3)我个人不是很喜欢吃和牛,太油了,不放油煎吃半块扒就腻住了。我觉得各方面综合的最好的是谷饲安格斯,150天左右的,眼肉、西冷、上脑、板腱均可。如果喜欢健身又不差钱的还是用牛柳切扒比较好,嫩、瘦肉多,有股特别的安格斯香气,我个人觉得比和牛好吃多了。



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引用:
原帖由 很苦的熊 于 2017-4-2 21:08 发表
看到海盐黄油黑胡椒,表示赞同。
这才是吃牛排,那些什么酱什么酱乱七八糟配一起的,就是低劣牛排的保障。
其实也不一定,米其林餐厅里的牛排照样会浇各种酱汁,看个人喜好了,喜欢牛肉原味香气的不浇汁就好了。


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引用:
原帖由 KILLERKTD 于 2017-5-9 18:45 发表


挺赞同的
好的和牛排特别容易腻,比起油煎,其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买,在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了,一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较 ...
我的肉都是自己进口的,不是外面买的,但我只做大宗批发,都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品,切扒后试样。

以后有零售了通知你

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