就是用这种泡菜坛子泡出来的，我自己自制的对比一下本地店里卖的，口味上有较大差别
首先是酸度，我泡出来的实在太酸了，有什么办法抑制酸度？
其次是店里的除了酸以外，还有些甜味，这个甜味怎么来的？如果泡制过程加糖，这些糖也会被发酵变酸吧？
第三是泡豇豆，小时候我妈经常泡，但现在无论是我还是我妈都根本泡不成，豇豆还没酸，就瘫软了，感觉豆荚里面的成分都溶解了，视觉效果很恶心。是品种的问题吗？

先讲下我的做法吧，比较简单，这些年主要泡卷心菜和白萝卜
把菜品切好晾一两天，直至有些蔫了
加干辣椒花椒烧一锅水晾凉，加盐，备用。因为不知道哪里买粗盐，所以我都是用碘盐。还因为不常做，所以基本也没有特意保留老盐水，基本每次都是新盐水
菜品外加一些剥去外皮的蒜瓣装坛，倒入放凉的盐水，盖盖，坛沿也加盐水防起霉
放到阴凉处约1个月

加白酒！

另外，卷心菜泡不好吃，泡姜，泡海椒，是必须的~~

泡豇豆之前你晒干了没？没晒干泡毛啊。豇豆要晒好多天的 不是拿出来晾晾就行的。

另外圆白菜 青椒这种，只要把上面的水晾干就行了，不用等蔫，因为泡菜水是需要这些菜里的水分用来增加的。

你吃着店里的觉得甜是因为在端出来前拌了白糖

一般泡菜有长泡和短泡一说，长泡的都是养水菜，比如四川的包包菜叶，白萝卜
短泡的都是只泡一夜或两夜的，也叫坏水菜，放久了会污染泡菜母水，比如胡萝卜青椒这种。

你吃的口味不一样是因为那些都是短泡的，批量生产的。自家制的多放海椒花椒那味道肯定不一样的。

另外没听说要放蒜的，蒜是坏水的。再其次，新水和老水味道天壤之别。

不用1个月的

新起的盐水最好不要放蒜，也不要泡卷心菜，卷心菜是坏盐水的
其二，你新起的盐水里居然没加冰糖，白酒配方就错了好伐，冰糖加进去是让菜脆嫩，有甜味。白酒加进去就防盐水坏，你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤盐，二两那种大块的冰糖，花椒若干，两粒八角，倒入五钱白酒，几块老姜，如果有生姜更好，再加入新鲜辣椒，白萝卜，这样至少发酵一周后，再泡别的菜。

坏盐水的有卷心菜，莴笋，洋姜。这些东西要泡来吃，尽量另搞个小坛子弄

引用:

原帖由 朵拉 于 2014-2-16 17:29 发表
新起的盐水最好不要放蒜，也不要泡卷心菜，卷心菜是坏盐水的
其二，你新起的盐水里居然没加冰糖，白酒配方就错了好伐，冰糖加进去是让菜脆嫩，有甜味。白酒加进去就防盐水坏，你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤 ...

我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖 白酒的真正作用只是消毒，只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人

引用:

原帖由 coolswan 于 2014-2-16 19:27 发表


我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖 白酒的真正作用只是消毒，只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人

我自己就是四川人，自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊，实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊

引用:

原帖由 朵拉 于 2014-2-16 19:38 发表


我自己就是四川人，自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊，实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊

所以说加糖加酒这个没有所谓的绝对。我没有说你是错的，为什么你就要认定我的不对呢

绝对的就是别加坏水菜加养水菜，不要加油罢了。

还有说要加纯净水不要加自来水的，可是丈母娘在我家做的时候就从水管突突往坛子里接水照样没事。

我现在用的就是丈母娘来我家起的盐水，一直也没加过酒，一直也没生过花。

不是加白糖，是加麻糖，也就是麦芽糖，网上有卖的，一般二十块钱左右一斤，比白糖贵好几倍！

老盐水怎么保留呢？我吃完一坛后，可能过那么两三个月才有心情泡第二坛，这一两三个月随便泡点白萝卜养着？

引用:

原帖由 lunar651 于 2014-2-17 22:57 发表
老盐水怎么保留呢？我吃完一坛后，可能过那么两三个月才有心情泡第二坛，这一两三个月随便泡点白萝卜养着？

是啊，泡点萝卜啊青菜之类的，这种的泡久了，没法直接吃，酸的掉牙，不过可以当佐料是非常不错的，做个鱼啊什么的，这种需要味道大的，就可以用上这种老泡菜了！

能买到新鲜花椒的话可以放进去

少泡几天，，，就不酸了

酸？
没出现过
我家泡的泡菜好象没酸的
我反正都是泡菜新坛时会放姜跟很辣的小辣椒，提味用，白酒放一匙，盐看坛子，没放过糖，
糖都是起菜装碗后放一点点提味加麻油，那叫一个爽啊。
只用泡菜下饭我都能吃三大碗白米饭。
短的我们一般叫跳水菜，也就是泡一天就取出来吃的，都是单独用一个坛子。