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原帖由 @韩郄丝  于 2015-4-26 07:28 发表
http://m.xiachufang.com/recipe/1052849/

芒果慕斯蛋糕 跟的这个方子! 强推非常好吃啊!

几次成功！我只有个40l的烤箱，不能上下火，热风循环，求注意事项！我操我必须做出来这个你太帅啦！

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原帖由 @土豆茄子  于 2015-4-26 08:16 发表
几次成功！我只有个40l的烤箱，不能上下火，热风循环，求注意事项！我操我必须做出来这个你太帅啦！

一次就成功! 我一般方子都做一次，太多方子要试了，不能重复啊! 我的烤箱好像是32L。。。比你的还小。

注意慕斯层要结了才好倒镜面，镜面的橙汁要稍微放凉，温度不能太高不然会化了慕斯!

对了，成功后请发成品图!

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原帖由 韩郄丝 于 2015-4-26 08:47 发表
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一次就成功! 我一般方子都做一次，太多方子要试了，不能重复啊! 我的烤箱好像是32L。。。比你的还小。

注意慕斯层要结了才好倒镜面，镜面的橙汁要稍微放凉，温度不能太高不 ...

我馋了  这几天工作忙完休息 就做一个 但是估计卖相没你的好了:D

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原帖由 @土豆茄子  于 2015-4-26 10:09 发表
我馋了  这几天工作忙完休息 就做一个 但是估计卖相没你的好了:D

可以选择周末做

周日我一般会做面包，今天要去吃自助就不做了~ 倒是做了布朗尼!放凉中!

烤箱早就放着生霉了

减肥ing...

自己做主要是各种材料太费了，不经常做又容易坏。

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纸杯蛋糕好看！

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楼上很多一看就是一帮外行 楼主绝对是还没入门的新手水平
楼主那蛋糕坯子烤的一看就是最业余水平 塌陷的一塌糊涂 而且孔洞跟切糕似的 明显蛋白或者全蛋打发不够 消泡了

最后那个面包的发酵也有大问题

至于其他小毛病我就不评价了 鼓励鼓励吧

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原帖由 华莱士 于 2015-4-27 04:59 发表
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楼上很多一看就是一帮外行 楼主绝对是还没入门的新手水平
楼主那蛋糕坯子烤的一看就是最业余水平 塌陷的一塌糊涂 而且孔洞跟切糕似的 明显蛋白或者全蛋打发不够 消泡了

最后那个 ...

高手你来了！！！！！

关于蛋糕消泡的是不是我手拌手法错了？我拌蛋糕糊的时候一开始非常不顺，蛋白都疙瘩疙瘩，是不是蛋白打得太硬了？

面包是不是一定要揉出手套膜？我目前的水平只能勉强出膜，而且花的时间一点也不少，每次都要至少揉上一小时。orz 然后求发酵注意事项！！！！

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原帖由 韩郄丝 于 2015-4-27 09:13 发表



高手你来了！！！！！

关于蛋糕消泡的是不是我手拌手法错了？我拌蛋糕糊的时候一开始非常不顺，蛋白都疙瘩疙瘩，是不是蛋白打得太硬了？

面包是不是一定要揉出手套膜？我目前的水平只能勉强出膜，而且花 ...

先说一下你是烤的戚风还是海绵
如果是戚风 基本就是蛋白的问题 蛋白打好了 戚风的糊糊是比较容易拌的 只要你别拿个蛋抽子拼命划圈圈就行
如果是蛋白疙疙瘩瘩 说明油水分离啦 肯定是过了
蛋白开始用高速 几分钟后转成中低速打到硬性发泡就好 好的蛋白应该是雪白的 而且非常细腻没有粗糙的气泡 可以非常坚挺的固定在盆子上 倒扣也不会滑落
千万不要开始低速 后程高速 基本就打废了

软面包一定要揉出手套膜 其实买个搅拌机很容易搞的 多试试几次就知道了 最重要的是控制温度 我喜欢用一半的冰块加冰水 搅拌好后面团温度在25°比较理想
如果用手揉 卧槽 你是勇士 我太佩服了 我从来没试过
如果是一些欧式的面包 未必要出手套膜

发酵的话 其实我觉得湿度和温度控制最重要 我喜欢30度左右 80%湿度 2个小时左右能发好
你可以买个小号的醒发箱 如果用微波炉或者烤箱发酵 说实话很难控制好  不过你多试试几次有可能很好的掌握
直接法和二次发酵其实吃不出多少差别的
其实面团可以放在冰箱冷藏0度左右保存1个礼拜 想用的时候整形 然后都能发起来

面包太复杂了 种类太多 不同的面团需要自己慢慢摸索

赞！绝壁不能是新手啊

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原帖由 @华莱士  于 2015-4-27 09:44 发表
先说一下你是烤的戚风还是海绵
如果是戚风 基本就是蛋白的问题 蛋白打好了 戚风的糊糊是比较容易拌的 只要你别拿个蛋抽子拼命划圈圈就行
如果是蛋白疙疙瘩瘩 说明油水分离啦 肯定是过了
蛋白开始用高速 几分钟后转成中低速打到硬性发泡就好 好的蛋白应该是雪白的 而且非常细腻没有粗糙的气泡 可以非常坚挺的固定在盆子上 倒扣也不会滑落
千万不要开始低速 后程高速 基本就打废了

软面包一定要揉出手套膜 其实买个搅拌机很容易搞的 多试试几次就知道了 最重要的是控制温度 我喜欢用一半的冰块加冰水 搅拌好后面团温度在25°比较理想
如果用手揉 卧槽 你是勇士 我太佩服了 我从来没试过
如果是一些欧式的面包 未必要出手套膜

发酵的话 其实我觉得湿度和温度控制最重要 我喜欢30度左右 80%湿度 2个小时左右能发好
你可以买个小号的醒发箱 如果用微波炉或者烤箱发酵 说实话很难控制好  不过你多试试几次有可能很好的掌握
直接法和二次发酵其实吃不出多少差别的
其实面团可以放在冰箱冷藏0度左右保存1个礼拜 想用的时候整形 然后都能发起来

面包太复杂了 种类太多 不同的面团需要自己慢慢摸索

感谢你的回复!!

芒果慕斯和巧克力慕斯用的都是海绵蛋糕，那个完整的蛋糕是蜂蜜凹蛋糕。
戚风我打算今晚做，我之前打的蛋白倒盆也是不掉，就是要拌进蛋黄糊的时候很多疙瘩，非常难跟蛋黄糊混合。不过我一开始打蛋白都是低速或中速，我今晚试试直接高速!希望会成功!

我也想买个厨师机啊，那我就不用手揉了。。。面包机不想搞，看到网上很多烤出来也没什么食欲。。。冷水拌面团，我这个有注意。以前一开始用温水拌，效果比这个惨。

我室温发酵，顶多放在微波炉里面发酵，没注意湿度温度，由于我在热带的国家。最近我也不敢放着发酵超过一小时，两次都40分钟左右。还有，有时候面包出来感觉有酵母的味道，是发过头了么?

以下是我揉得最好的。。。

[ 本帖最后由 韩郄丝 于 2015-4-27 11:04 编辑 ]

从图来看 似乎有点厚薄不均 而且破口不够光滑 再揉揉应该就差不多了
发酵太快面就不甜 表面不光滑 吃起来会有点酸和涩

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戚风和海绵什么区别

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非常炸裂

只能说lz有钱还有闲