正宗江刀熬出“老半斋”刀鱼汁面 仅售卖一两个月

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临近清明，长江刀鱼上市，老字号“老半斋”的店前也贴出“长江第一鲜清蒸刀鱼”和“刀鱼汁面”的大幅海报。这碗刀鱼汁面是“老半斋”的招牌美食，用的是目前已4000元至4500元一斤的江刀，每年3月上市，仅售卖一两个月，引得食客争相品尝。午餐高峰时段，需要排队等待一两个小时，才能吃到一碗刀鱼汁面。

刀鱼汁熬制有独家秘诀

记者日前来到“老半斋”，在其价目表上看到，刀鱼汁面的价格为2两32元、3两34元。清蒸刀鱼的价格则是按照每天的进价调整。当天刀鱼是特价，标价150元，前几天的价格则在200元至300元不等。

记者入座一会儿，热腾腾的刀鱼汁面端上桌。汤汁不是想象中的雪白，较为清透，舀起一勺，略带粘稠，里面还闪着一些银色碎屑。有网友将刀鱼汁面称为“最好吃的光面”，汤汁极为鲜美，是食材本身的味道。沈老先生夫妇那天也特意从大华赶来吃刀鱼汁面，他们还点了一份清蒸刀鱼。清蒸刀鱼一份两条，长度不超过20厘米。夫妇俩尝了一口，连说“太小了”“有点咸”，但“很鲜，吃得出是江刀。”

32元一碗的刀鱼汁面原料是什么？“老半斋”的厨师和营业员透露，刀鱼汁的用料是货真价实的江刀。老半斋的刀鱼采购于江苏南通、靖江一带长江流域，其熬制刀鱼汁的独家秘诀是把刀鱼肉炒成鱼松，和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁，一锅汤要熬4个小时。

食客们想尝鲜还得趁早

刀鱼平时栖息在浅海，清明前后是其繁殖季节。这时刀鱼从长江口洄游而上产卵，幼鱼秋后再游回大海。由于环境或遗传等因素影响，一些刀鱼在近海，性腺已发育成熟，在长江入海口不再洄游，这些刀鱼被称为“海刀”；一些刀鱼终年生活在湖泊中，失去洄游习性，称为“湖刀”；那些从长江洄游而上产卵的刀鱼就是“江刀”。“江刀”游动到南通至扬州一带时，脂肪最肥厚，体内盐分也已脱去，这一带的“江刀”口感最佳。

虽然江刀、海刀、湖刀都属于刀鲚种，但市面上仍将其区分开来。老饕们认为，“海刀”有股海水的涩味，“湖刀”刺多骨硬，都比不上“江刀”肥而不腻。上海水产研究所所长张根玉说：“清明前后能捕捞到的江刀最多，5月之后市面上的一般都是海刀，食客们想尝鲜还得趁早。

未来刀鱼将会人工养殖

一年多前《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见时，刀鱼就已名列保护动物名单。业内人士称，一旦正式列入名单，刀鱼将被禁捕。由于刀鱼长期被滥捕，加上其对水质要求很高，近年来产量急剧下降。从2007年开始，上海市水产研究所长江刀鲚繁育科研团队就对长江刀鱼进行繁育养殖，目前初步成功，但由于养殖成本高，产量并不大，每年只有几千斤。

张根玉表示，降低养殖成本将是今后的研究方向。有不少食客担忧：养殖鱼的口感能达到“江刀”水准吗？对此，他表示，按照研究所目前的养殖要求，养殖刀鱼口感不会差。研究所请了一批吃了几十年刀鱼的老饕来试吃，他们都觉得和野生江刀相差无几。

长江刀鱼随时面临“最后一捕” 价格水涨船高

又到“长江第一鲜”刀鱼的捕捞季。3月1日，长江刀鱼上海段专项捕捞开始，今年的捕捞作业将持续至4月20日。记者了解到，由于长江刀鱼上海段捕捞作业受潮汛影响较大，3月1日至今只有一个适合捕捞的小潮汛，渔民们收获总体并不理想。

产量走低加上人工饲养难度不小，还有今后每年都可能是“最后一捕”等原因，近两年江刀价格持续走高，二两以上的“大刀”售价每千克在7000元以上。

“大刀”售价出现大幅回升

近两年，刀鱼售价明显回升。崇明城桥镇老滧港渔业村的船老大徐玉林说，目前二两以上“大刀”收购价每千克6000多元，市场售价则超过7000元，三两以上“特大刀”极为少见。

从事多年刀鱼销售的摊主黄建忠说，每年3月下旬是刀鱼价格巅峰，去年“大刀”价格突破每千克12000元，较前几年大幅上涨。他说，1.9两一条的“中刀”售价不超过每千克1600元，但一超过二两，价格立马翻倍。“其实，味道都差不多的，吃‘大刀’图的就是名气。”不过，市民想要买到货真价实的刀鱼还需擦亮眼睛。一些商家以海刀、湖刀冒充江刀出售，这两种刀鱼无论口感还是价格都与江刀相距甚远。

大规模人工养殖尚需时日

刀鱼价格近两年水涨船高，最直接的原因是捕捞量下降。徐玉林说，这两年刀鱼捕捞量只有二三十年前的几十分之一，和五年前相比也有不小差距。

如今，由于过度捕捞等原因，野生刀鱼越来越少，而刀鱼的人工养殖依旧“长路漫漫”。记者了解到，同为“长江三鲜”的河豚鱼和鲥鱼已实现规模化养殖，但刀鱼养殖要真正实现规模化尚需时日。“刀鱼性格暴躁，一旦被网住就会拼命挣扎直至筋疲力尽，被捕捞上来的刀鱼难以存活，通过这种方式获得种鱼难度很大。此外，刀鱼只喜欢天然生物饵料，喂养难度不小，它们还对养殖密度很挑剔，因此养殖成本很高。”渔业专家说。

如果刀鱼真的进入《国家重点保护野生动物名录》，再加上长江可能全面禁捕的消息，今后每年的刀鱼捕捞都可能是“最后一捕”，这无疑让刀鱼价格倍增。

今年年初，长江支流赤水河已率先全面禁渔。农业部网站的禁渔通告称，今年起至2026年12月31日24时止，该水域进入“十年禁渔期”。“赤水河禁捕是信号，长江全面禁渔只是时间问题。”业内人士表示。