如果用微波炉加热，不要用塑料盒装任何表面有油的食物，哪怕是标记为可以放进微波炉的也不行，油温会超过塑料盒的熔点，致癌的说法大概是从这里来的。可以考虑用无漆的木盒或玻璃盒。
往里面放的时候，分格的饭盒当然最理想，如果是最普通没有分隔的饭盒，要把菜放下面，米饭铺在上面，这样可以尽量减少菜汤沁入米饭里，影响口感。
前一天晚上吃完饭就把饭盒装好，放进冰箱，第二天早上从拿出来到中午，几个小时的时间还不至于变质，公司有冰箱是最理想的，当然冬天这个问题就更好解决了。

[ 本帖最后由 shangchi 于 2014-7-15 19:45 编辑 ]

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原帖由 waterking 于 2014-7-16 02:24 发表
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餐具不合格

求推耐温250摄氏度的塑料餐盒。

流言： 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1]，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？

真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？

超标，得明白超的什么标


新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。

新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。

暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。

植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。

在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来

不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。

而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。

如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。

隔夜菜，到底能不能吃？

无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

结论：谣言破解。 虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解，而“绝不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

http://songshuhui.net/archives/58872

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原帖由 shixn 于 2014-7-18 00:25 发表

带饭哪用的着250度啊，微波炉热一下100度了不起了，随便一个乐扣不就可以吗

如果盒内食物表面没有油，一般耐温120摄氏度的塑料盒没问题。
但是炒菜、炖菜等等有油的食物，微波炉加热过程中到达200度以上很普通，我家里以前不懂这些，结果若干个用来带饭、热剩菜的微波炉盒底部都是坑坑洼洼的，你觉得那是怎么造成的？

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原帖由 kirbyx 于 2014-7-18 09:10 发表


你定的时间太长了吧。我还真没搞到坑坑洼洼过……

如果盒内温度不超过100摄氏度的话，无论多久都不应该导致塑料融化吧。

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原帖由 ТheRock 于 2014-7-18 08:00 发表

你这个自己就说清楚了啊。。。要冷藏。。。但是带饭的话你单位没冰箱吧？虽然一上午可能只是短短几个小时，长此以往，几个小时的累计就是几百上千个小时

我的意思就是长期这么吃不行

仔细看文章，冷藏可以减缓亚硝酸盐的生成速度，但并不是说常温保存几个小时就会导致超标。
再说你家吃的菜又不是现从地里拔的，不管是在农民运送途中隔夜，还是在超市隔夜，还是买回家来隔夜，还是炒完了隔夜，在实验数据远低于国家类似食品标准的情况下没必要纠结这一点。

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原帖由 kirbyx 于 2014-7-18 09:29 发表


就算没有油，蒸汽的温度也能超过100度。

那得是在提高气压的前提下吧，标准大气压下水蒸汽和水的最高温度貌似都是100摄氏度？
另外就算是水蒸汽温度能超过100摄氏度，也应该是盒盖，而不是盒底坑坑洼洼吧:D

所以说，不管时间长短，只要没超过盒子融点，都不应该融化呀
而且一般微波炉盒都是标120度，要是蒸汽温度能到120度，那盒内压力是不是都能媲美高压锅了……（我物理学得不好，说错请随意喷）

[ 本帖最后由 shangchi 于 2014-7-18 09:58 编辑 ]