原创 魏水华 吃货研究所
所谓“西餐”，其实是个典型的中国概念。在东部开放区域的许多地方，都有西餐落地的环境，它与本地的饮食风格、历史沿革和当地人们对西餐的理解息息相关。而真正称得上“西餐之都”的，也许是这几座城市。

图丨图虫创意
01
广州的融合
/ 最早接触西餐的地方 /
广东无疑是中国最早接触现代西餐的地方。除了澳门很早就有洋人定居的原因之外，广东还是著名的下南洋侨乡。明朝开始，广东人主动走出国门，来到当时就已成为殖民地的东南亚谋生计，并第一次接触到了西方饮食。
他们回国后，也带回了许多新鲜玩意。袁枚在《随园食单》里记载了在粤东杨中丞家里吃过的一种“西洋饼”：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”
没错，这根本就是今天广州街头随处可见的鸡蛋仔。

鸡蛋仔丨图虫创意
到了咸丰、同治年间，已经有归国华侨在广州街头叫卖牛扒。山东举人曾七如在他的《南中行旅记》就曾饶有兴趣地描述过广州人吃牛扒的样子。与同时期兰州街头出现牛肉面的招牌一样，这是农耕文明排斥吃牛肉千年来，第一次堂而皇之地出现在市井之中。

烤牛扒丨图虫创意
这些街边牛扒摊，后来发展诞生出了许多广州的老字号西餐厅，而这些西餐厅，则为更多广州人启蒙了西餐文化，开设于1860年的太平馆，就是其中最具代表性的例子。

太平馆在广州永汉路的第一间分店丨wikipedia
太平馆擅长的烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等等，可以见到英、法、德、美、意诸国的餐饮文化，在广府菜传统的加持和改造下，变得亲民而和谐统一。
“西式炒饭”是太平馆最有意思的改良作品之一，欧美是没有炒饭的，类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口味，加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，用中式炒锅进行模仿。黄亮、鲜香、脂香扑鼻。

一份西式炒饭丨wikipedia / Ceeseven
“芝士焗意面”是太平馆另一道成名作。“焗”本不是汉字，因为粤语里的“局”发音（guk)，和英语“cook”类似，1828年，在英国人马礼逊编写的《广东省土话字汇》里首次见到了“局”字。后来，大约为了描述这种西式的焖烤，广东人又添加了用于会意的火字旁，创造了新字。作为粤菜里的后起之秀，“焗”启发了盐焗鸡、盐焗海螺等菜式，大大丰富了粤菜的品类。

焗猪扒饭丨flickr / relgar

上海的转变
/ 从番菜到西餐 /
《南京条约》所规定的五个开埠城市里，当时只有上海，是个分属于松江府和苏州府的小县城。
在开埠之初，上海人是看不起欧美饮食的，不称其为“西餐”，而是歧视性地称呼“番菜”。但随着上海的繁华程度超过了松江府、甚至是苏州府，“番菜”也完成了“西餐”的变身。
光绪年间，福州路出现了西餐馆“一品香”，紧随其后，“海天春”“江南春”等西餐馆子也如雨后春笋般冒了出来。
在晚清小说《海上繁华梦》里，详细描述了沪上吃西餐的细节：鲍鱼鸡丝汤、法猪排，腌鳜鱼、铁排鸡、腓利牛排、虾仁粉饺、西米布丁，浓浓的中西合璧风跃然菜单。

一品香的菜单丨图虫创意
根据上海地方史志记载，到了20世纪30年代，上海有名望的西餐厅已经超过200家，为当时全国城市之最。尤以霞飞路和福州路最为集中，包括罗威饭店、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等等。

德大西菜社丨wikipedia / N509FZ
罗宋汤和炸猪排就是诞生于那个时代的典型餐食。当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，上海人把Russia译为“罗宋”；根据俄国人常吃的红菜牛肉汤，上海人则发明了“罗宋汤”。
没有红菜头，改用卷心菜；红色不够，就加番茄丁与番茄酱；没有条件熬牛肉高汤，就用碎牛肉代替，再不济的，红肠切丁也能替代。总之，罗宋汤不是给俄国人吃的，而是家常、饭店处处都有的，是上海人共同的时代记忆。

罗宋汤丨wikipedia / Livelikerw
沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的区别，后者讲究外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能来自于德餐中的维也纳炸排。

德大西菜社的上海炸猪排丨wikipedia / Coolmanjackey
和德式炸排需要搭配越橘果酱一样，沪式炸猪排也要搭配一碟蘸酱。正宗的要用辣酱油。这种被粤港人称为“喼汁”的调味料，原型是英国的“伍斯特郡沙司”。这种由蔬菜、香料熬成浓汁，再添加醋酸的调味料，酸甜辣复合，既洋派，又符合江浙菜浓油赤酱的传统。无疑，是上海西餐最好的注释。

海派炸猪排要配辣酱油丨123rf.com.cn正版图片库
解放后，上海滩的西餐馆纷纷关停，但西餐的传统却没有中断，一个很有意思的细节是，罗威饭店改名红房子，卖的是鸡毛菜和排骨汤，但菜单里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客们对此心照不宣，因为它本来的名字是土豆沙拉。

土豆沙拉丨wikipedia / Galaxyharrylion
“蚊革”后恢复经营，红房子很快又变成上海滩的西餐标杆，对于七八十年代出生的上海孩子来说，在红房子里过生日，基本等同于童年的代名词。
03
天津独有的魔幻
/ 3种饮食文化无缝对接 /
与开放风气古已有之的南方不同，皇城根儿天子脚下的北方，一直弥漫着保皇排夷的保守风气。天津，也许是个很有意思的例外。
1860年，英国首先在天津老城外设立租界，其后一年，法租界也在紧邻处诞生。一直到1945年二战结束后由国民政府收回，这两国在天津开设租界的历史长达八十多年，是列强租界中时间最久的两片区域。
自然的，天津的西餐，受英法两国的影响最为深远。
北京人赵珩在《中国西餐的嬗变》中说：“英国人好吃炸土豆条、炸鱼，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道酸甜，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以法式。”

1870年，直隶总督曾国藩来天津办理天津教案，随行的大名知府李兴锐在日记中记载了一行人在紫竹林同昌洋行吃西点的细节：“主人预备了细茶、鲜果、洋点心，洋点有鸡蛋糕、葡萄糕之类。”
没错，这就是一顿典型的英式下午茶。

这也很英式丨图虫创意
过去，在这个拱卫京城的“天津卫”里，平民饮食一直占据主流，煎饼果子、焖子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子领导了这座城市的口味。长期以来精致饮食的缺位，正好为西式大餐的流行铺平了道路。
某种程度上来说，天津西餐，与被粤菜改造的广州西餐、被淮扬菜改造的上海西餐都不同，它是那个年代在国内能吃到的，最原汁原味的欧陆风味。包括溥仪、袁世凯在内的众多名人，都是天津西餐馆的常客。
1895年，德国在天津设立租界，开启了天津租界的高潮。俄、奥、美、意等国紧随其后，让天津城外成了真正的万国博览园。
各国风味的餐厅，在步入20世纪后，也如雨后春笋一样，在天津成长起来。其中，德式与俄式的饮食，调味较重，与老天津卫们嗜咸的口味不谋而合，逐渐取代英法饮食，成为天津西餐的主流。
巧合的是，与天津租界快速发展的同时，大量山东人借道京津涌入东三省，但也有不少就此在天津定居下来。他们带来的鲁菜饮食传统与烹饪技法，与德式、俄式的餐食结合，成为后来天津独树一帜的西餐文化。
一道“罐焖牛肉”值得一提。菜色主体是俄式的炖牛肉，并参考了法餐的传统，在罐子上封一层黄油酥皮。最有意思的是，有些店家还会根据本土特色，把黄油酥皮换成了山东风味的“烙大饼”——用勺子背面用力敲开才能吃。

起士林的焖罐牛肉丨lofter / 裘德孫
由德国厨师起士林创办的起士林大饭店，是天津今天最著名的西餐老字号，德式的甜品在这里根据中国人的口味，减糖、加奶油，虽然不地道，但好吃！张爱玲就是起士林的忠实拥趸。

起士林大饭店丨wikipedia / N509FZ
04
哈尔滨的繁华
/ 中国西餐之都 /
如果说广州、上海、天津，都是深植于民间，口口相传的西餐之城，那么哈尔滨的身世，或许更复杂一些。
是的，它是中国饭店协会授牌认证的“中国西餐之都”。虽然西餐起步的历史晚于广、上、津，但充满异域风情的“东方莫斯科”哈尔滨，则有着最洋气的西餐传统。
甲午战争战败后，沙俄以借贷作为条件，提出修建中东铁路的要求。四年后，中东铁路开建，数以万计的俄国人来到哈尔滨，开启了哈尔滨的现代化建设，也开启了这里的西餐之路。
“哈尔滨红肠”“苏波汤”“大列巴”“格瓦斯”，这些哈尔滨人耳熟能详的地标食品，其本质都来自于北方的俄国。

哈尔滨红肠丨图虫创意
1900年，俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨开办中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。这种含有酒精的气泡饮料有着与黄酒、米酒和白酒完全不同的风范，尤其适合搭配烧烤类的西餐食用，很快风行大江南北，征服了中国人的舌头。
而当年的乌卢布列夫斯基啤酒厂，今天依然在兢兢业业地生产着供应全国的啤酒，只是改了个名字：哈尔滨啤酒厂。

哈啤丨图虫创意
1904年，日俄战争以沙皇俄国战败收场。沙俄让出东北利益，被其独霸的哈尔滨从此变成商埠，向世界各国开放。随后的三十多年中，英、法、德、意、美、加等世界各国的资本，像潮水一样涌进哈尔滨。
大量的外来人口带来了品种繁多的饮食文化，到20世纪30年代，哈尔滨全市大小西餐馆甚至达到了惊人的400余家，在数量上后来居上，超过了同时代的广州、上海和天津。“中国西餐之都”终于崭露头角。
到今天，欧罗巴、华梅、马迭尔、巴拉斯、塔道斯这些老字号百年西餐厅，依然挺立在哈尔滨街头。

马迭尔西餐厅丨图虫创意
华梅西餐厅是最具代表性的例子，这家开设于1925年的餐厅，原名马尔斯，是俄国人楚吉尔曼开设。百年中，餐厅几易其主，从德国人、波兰人、捷克人，再到中国人，1959年公私合营后又变成了国营企业，复杂的历史，让它俄餐为底色，各种口味混搭的风格尤其突出。
一份红菜汤配虾仁炒饭，或者一盘东北特色溜肉段配俄国软煎马哈鱼。总之，和它的名字“华梅”一样，西方人看来，这很中国，而中国人看来，这很世界。

华梅西餐厅丨图虫创意
见证了百年沧桑巨变的中国西餐，你最喜欢的是哪种？
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蛋挞、叉烧酥，我可太爱这些西餐了！

原标题：《广州、上海、天津、哈尔滨：谁是中国西餐之都？》