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楼上很多一看就是一帮外行 楼主绝对是还没入门的新手水平
楼主那蛋糕坯子烤的一看就是最业余水平 塌陷的一塌糊涂 而且孔洞跟切糕似的 明显蛋白或者全蛋打发不够 消泡了

最后那个面包的发酵也有大问题

至于其他小毛病我就不评价了 鼓励鼓励吧

引用:

原帖由 韩郄丝 于 2015-4-27 09:13 发表



高手你来了！！！！！

关于蛋糕消泡的是不是我手拌手法错了？我拌蛋糕糊的时候一开始非常不顺，蛋白都疙瘩疙瘩，是不是蛋白打得太硬了？

面包是不是一定要揉出手套膜？我目前的水平只能勉强出膜，而且花 ...

先说一下你是烤的戚风还是海绵
如果是戚风 基本就是蛋白的问题 蛋白打好了 戚风的糊糊是比较容易拌的 只要你别拿个蛋抽子拼命划圈圈就行
如果是蛋白疙疙瘩瘩 说明油水分离啦 肯定是过了
蛋白开始用高速 几分钟后转成中低速打到硬性发泡就好 好的蛋白应该是雪白的 而且非常细腻没有粗糙的气泡 可以非常坚挺的固定在盆子上 倒扣也不会滑落
千万不要开始低速 后程高速 基本就打废了

软面包一定要揉出手套膜 其实买个搅拌机很容易搞的 多试试几次就知道了 最重要的是控制温度 我喜欢用一半的冰块加冰水 搅拌好后面团温度在25°比较理想
如果用手揉 卧槽 你是勇士 我太佩服了 我从来没试过
如果是一些欧式的面包 未必要出手套膜

发酵的话 其实我觉得湿度和温度控制最重要 我喜欢30度左右 80%湿度 2个小时左右能发好
你可以买个小号的醒发箱 如果用微波炉或者烤箱发酵 说实话很难控制好  不过你多试试几次有可能很好的掌握
直接法和二次发酵其实吃不出多少差别的
其实面团可以放在冰箱冷藏0度左右保存1个礼拜 想用的时候整形 然后都能发起来

面包太复杂了 种类太多 不同的面团需要自己慢慢摸索

从图来看 似乎有点厚薄不均 而且破口不够光滑 再揉揉应该就差不多了
发酵太快面就不甜 表面不光滑 吃起来会有点酸和涩

引用:

原帖由 韩郄丝 于 2015-4-29 20:19 发表



我那个也揉得手快废了。。。感觉越揉面团越硬了。。。（可能是水分流失了？应该不会是断筋吧？）

这个是我前天晚上烤的干果黑糖戚风，长得不高，不知道是不是蛋白的问题还是耽误了进烤箱的时间。预热的时候 ...

我不知道你模子的高度 但是感觉烤的还不错啊 结构比较均匀 没有大的空洞 当然 日式的戚风有大点的空洞也无妨 因为长得太高了

引用:

原帖由 gogogo 于 2015-4-27 17:47 发表
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戚风和海绵什么区别

先加粉的是戚风 最后加粉的是海绵