[西餐] 35度的鹅肝 没有人能抵抗

鹅肝，作为世界三大顶级食材（另外两种是松露和鱼子酱）之首，最有争议的美食之一，总是拥有着奇妙的吸引力。

     

      法式鹅肝批

      几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味，不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝，还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。
　　鹅肝在法语中叫Foie Gras，Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言，现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的，但这并不是挂着羊头卖狗肉的 造假行为，而是Foie Gras本来就是肥肝的意思。根据法国美食百科全书《LarousseGastronomique》的定义，Foie Gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”如果较真一些，区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看：鹅肝为金黄色标签、鸭肝为象牙色标签。“ Foie Gras Goie”是鹅肝，“Foie Gras Du Canard”是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显—只有资深饕餮们认为，鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。
　　人们爱说没吃过鹅肝，就不算真正品尝过法国美食，但是，最先发现鹅肝的是埃及人。几千年前他们在推石头搭造世界上最大的坟墓的空余时间，意外发现了秋 天迁徙的野鹅为了保存能量暴饮暴食，导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎，忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时，顺便尝到了切成薄片铺陈 在无花果上的鹅肝，随后将这种美食带回了罗马，引发了当时上流社会的一阵风潮。

         

青苹果鹅肝卷

　　风靡法国的鹅肝酱馅饼
　　真正将这种美食发扬光大的是路易十六—对，就是法国历史上那个唯一被处死的皇帝。1762年刚当上阿尔萨斯省省长的德·宫塔德，对自己厨师发明的鹅肝 酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜，贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》(《La Physiologiedu Go？t》)，书中描述鹅肝酱馅饼入口即化，是无与伦比的美食。随后，著名作家乔治·桑、大仲马也像发现新大陆一样，对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔 上生花的描绘，鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是，省长大人特制一个最高水平的鹅肝酱馅饼，赠送给路易十六，国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此， 鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

山楂鹅肝

　　鹅肝的美味要诀
　　很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱，其实不然，传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝，用盐和胡椒等腌制，再淋上白兰地，品尝的时候再拿出来切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝，还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的，装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝；后者传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖，可以保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

法式热鹅肝

　　然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )——用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。
　　鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。

桂花糖藕配鹅肝

　　鹅肝配酒
　　虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，顶级饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是 Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。

                       

黑松露鹅肝米饭球