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来聊聊火腿

小时候不喜欢吃火腿,总觉得太咸,后来慢慢喜欢上火腿的香味了。
不过中国的传统吃饭,火腿基本用量烧汤,调味,当主菜的比较少,能够想到的也只有蜜汁火方这样的菜了。
也不敢多吃,一来口味太重,二来总觉得不太健康。

后来慢慢吃到国外的火腿,生吃为主,感觉风味完全不同。
前段时间看到电视里介绍云南邓诺火腿,似乎也很不错,据说也可生吃,但是这火腿完全靠父子两人的手艺活,品控太差,产量太小。即便父子两人,做出的口味也有差别。

做一条火腿要一两年甚至更长时间,无论是选材,工艺,都大有讲究。
现在传统的金华火腿和宣威火腿,无论价格,工艺,品控,产量,质量,都远远无法和意大利,西班牙的火腿媲美,始终无法成为一个大的产业,也挺遗憾的。

下面一起来聊聊中国火腿,和意大利火腿,西班牙火腿。
现看看品相:
这是我最近一直在吃的,意大利的圣丹尼耶列火腿,在意大利,帕尔玛和圣丹尼耶列是两个大品牌。口味,价格都差不多,制作工艺和用料也基本一样,就是咸味略有小小的差别。



意大利火腿的制作周期在1年左右,10到18个月都有。
意大利火腿的特点是,水分保持得好,腌制时间相对较短,腌制过程中,盐是唯一可以使用的腌制剂,1993年以后,意大利就严格禁止在腌制过程中使用硝酸盐和亚硝酸盐。
最终含盐量在2.5%。
所以意大利火腿营养价值最高,最健康。
这包100克的火腿,价格差不多在100多人民币。


西班牙火腿的制作周期需两到三年,发酵时间需要18-20个月。
这包是我前两周在城市超市购买的伊比利亚火腿,因为西班牙火腿制作周期长,所以价格也更高,100克卖到360元,当然taobao上买更便宜,200多就可以买到。
色泽更深,口味和意大利火腿不同,更接近金华火腿,口味更厚重,有嚼劲,最美味的地方就在那些脂肪条。



大家可以看看配料,除了盐以外,各种添加剂都赫然在列。
西班牙火腿的含盐也是2.5%。


金华火腿的含盐量是9%-10%,口味就不评说了。

然后说说用料和工艺,
意大利火腿和西班牙火腿的产量和自动化程度极高,温控,湿度控制及其严格。
对猪种的要求及其严格,
伊比利亚火腿只使用黑猪的猪腿,帕尔马火腿用长白猪和杜洛克。
住的生长一定要在9个月以上,重量严格控制在150KG左右。肌肉中的水分也要严格控制,以免在腌制的过程中吸收过多的盐量。

现在金华火腿和宣威火腿的制作,
对猪的要求完全没那么严格,很多厂家都是手工作坊,自动化程度低。上盐量是意大利和西班牙火腿的三到四倍,毒素残留和微生物腐败,脂肪氧化特别严重。添加剂技术差。普遍不具备温控和湿控的条件。
西班牙一个年产300万头猪的公司(Secalsa),只由120个工人。意大利的Pro-sciuttificio年产100万条猪,只用了20个工人。
相比之下,中国火腿的落后可想而知了,即形不成一个产业,在质量,卫生,品控方面又有太大差距,口味也不如国外火腿。
实在可惜了这么多年的传统了。

什么时候能够吃到健康美味,有质量保障,又便宜的中国火腿呢?
实在很期待。


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  • 大肉猫 激骚 +1 最骚 Rated by wap 2013-5-29 12:12

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所以相对来说比较喜欢吃意大利火腿,腌制时间比较短,蛋白质含量高,脂肪含量低。价格只有西班牙火腿的一半。



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辣我这两年已经很少碰了,胃不好。腌制品也就偶尔吃点新鲜生火腿,其他一概不碰,连香肠腊肠也几乎不吃


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背回来我和你分呀

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生吃啊,一般当地会配密瓜一起吃。

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但是人均创造价值的差距巨大啊。

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