红油？就是一般说的熟油辣子么？辣度问题一方面是选择的海椒面别太辣，一方面是油的比例。

可以这样尝试下，熟菜油做好后关火，等待油温下降一定水平后再淋在海椒面上，并搅拌均匀。油温过高会导致海椒面部分焦化，丧失香味。

川菜麻辣味的菜也应该适度放糖提高菜的厚重感，量以吃不出甜味为准，多了就改味成怪味系了。豆瓣适量（多了就是豆瓣肉片)，用熟菜油加温（切忌油温不要高，否则粘锅不说，糊了就没味道）抄后（去除生腥味）备用，注意豆瓣和盐的比例，豆瓣本身就有很重的咸味了。
加入少许大葱（半根一段）、芹菜（不要洋芹菜）、莴笋（要有叶子那段）提味。姜蒜什么的就不用说了。花椒可以用生花椒，不过切忌油温不要高！

味精、鸡精什么的只是配角，说难听点就是可有可无。糖作为川菜基本必须的配料，基本所有川菜都可以放点提味。

不论抄什么菜，建议常备熟菜油，且炒菜时加温少许就好，包括爆炒。中餐馆里炒菜都是预备熟菜油，下锅即下料、菜，当然家里一般不具备那么强的火力，那就稍微等会就好。人家中餐馆才不是为了省事才这么干，油温控制是炒菜基本功，这样做最省事。

[ 本帖最后由 踩姑娘的小蘑菇 于 2014-3-19 23:18 编辑 ]

川菜小吃类用的所谓”红油“其实另外有内容，不是单纯的熟油辣子。