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原帖由 @mchacha  于 2012-11-27 09:28 发表
在上海最正宗的海南鸡饭…可以去锦滄文华里吃到…

如果早个十年的话……可以在金茂凯越里吃到…那时候我还是专门做海南鸡饭的厨子。

能写下具体做法吗？上次自己做过，总感觉差些

就等你的蘸料啦~ 这是我以前按照网上的做法做的，大厨快来指导下:D ，我觉得已经很好吃了

【海南鸡饭】

白切鸡材料：海南文昌鸡1只（1250克）香葱5-6根、姜1块（约10克）、盐1小匙。

白切鸡做法：1 文昌鸡清洗干净，斩去鸡爪鸡尾，切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，待会可用来熬鸡油；

2 用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍，并均匀地涂抹盐后腌渍半小时；

3 取一大锅，倒入足够浸入文昌鸡的清水，放入葱结和姜片；


4 大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起控水；
5 继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒，然后再拎起控水；
6 继续烧开锅中的水，将整只鸡放入汤中，加盖熄火，浸泡25分钟；
7 开盖取出锅中的鸡，用冷开水冲凉，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却；
8 捞出冷却后的鸡，切块装盘即可；
9 将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时，烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤，煮至糖融化并变得浓稠时，装碟作为蘸鸡料；
10 老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸腾的鸡汤，挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。

鸡油饭用料：大米 250g、鸡油一大块、蒜2-3瓣、香葱2根、姜2片、盐适量。
鸡油饭做法：1 大米用清水淘洗干净并控干；
2 鸡油放入干净炒锅，加入少许水和葱段，用小火慢慢把鸡油熬成液体状；
3 待油渣呈棕黄色时捞出不用；

4 用鸡油小火煸香姜片和蒜片；
5 倒入大米略炒，再加盐炒匀；
6 倒入电饭煲中，加鸡汤。汤和米1:1；
7 煮成米饭，挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜，配上蘸鸡料即可

那个鸡油饭我是拿鸡腹腔和肩膀这的皮下脂肪挑了些下来熬成，炒了320ML的米饭觉得还算够。真不知道鸡油渣也要留着，怕和猪油渣一样太有都扔了

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