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标题: 成都玉芝兰 [打印本页]
作者: 八宝斋    时间: 2020-9-27 22:43     标题: 成都玉芝兰

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网上各种美食up主探店视频和评价很多了，就不多说了。亲自去吃居然发现兰桂均师傅是一个人撑起这个餐厅，连一个学徒助手都没有，只有几个大妈级别的服务员打下手，做菜全是兰师傅一个人。吃完后和兰师傅聊几句，看他自己还在熬红糖，自制酱油。说是吃的东西调料全是自己手工制作，不会用任何工业调料。

不知道玉芝兰这种日式米其林的方式能不能在中国发扬光大，吃过这次感觉很难啊。

本帖最后由 八宝斋 于 2020-9-27 22:43 通过手机版编辑
作者: bezimaru    时间: 2020-9-28 09:40

我一直觉得用味精什么的并不是什么上不了台面的事，就和加盐加糖一样，恰恰就是太容易获得鲜味和鲜味太单调，反而让人觉得太廉价不够高级的错觉，过分得标榜自己不用味精大可不必，吊了一大锅汤说到底是还是想要鲜味。。
作者: 八宝斋    时间: 2020-9-28 10:15

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原帖由 @bezimaru  于 2020-9-28 09:40 发表
我一直觉得用味精什么的并不是什么上不了台面的事，就和加盐加糖一样，恰恰就是太容易获得鲜味和鲜味太单调，反而让人觉得太廉价不够高级的错觉，过分得标榜自己不用味精大可不必，吊了一大锅汤说到底是还是想要鲜味。。
类似机械表和石英表，附加价值高才撑得起价格。
作者: Nakata183    时间: 2020-10-3 19:52

能挣钱再来谈情怀吧，附加值有人买单最好了。
味道，营销都是不可或缺的  现在的商业模式几乎透明，
卖不出 自己倒霉、
这个叫做囚徒困境····
无解的 在现代文明社会
作者: sakerping    时间: 2020-10-3 23:16

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原帖由 bezimaru 于 2020-9-28 09:40 发表
我一直觉得用味精什么的并不是什么上不了台面的事，就和加盐加糖一样，恰恰就是太容易获得鲜味和鲜味太单调，反而让人觉得太廉价不够高级的错觉，过分得标榜自己不用味精大可不必，吊了一大锅汤说到底是还是想要鲜味 ...
在当今这个时代，不用味精是个原则，不是过分标榜。所谓原则就是，一旦突破了，后面就无法控制了。一旦开了这个口子后面就全部依赖味精。如果一家店真不用味精，他整个调味体系都要改变。整个调味的体系变了，食客说让他用味精他也用不上。如果这家店本来就把味道控制的很好，根本没人关心他用不用味精，但是，现在这样的店还有多少呢？觉得廉价不够高级这都是人的虚荣心作祟，和用不用味精没关系，用味精的网红店一大堆呢。

再说你们就没人考虑过，这么多调味品，连食用添加剂都没人说事，为什么单单拿味精说事，如果他只是起到一个鲜味的作用，早没这么多事了。味精和盐糖根本是俩概念的东西。这个味精的味道会影响全局，影响对食材品质的判断，影响对其他味道的判断，或者与其说是影响不如说是破坏，破坏全局的味道甚至口感。

要说玉芝兰的问题不在于手工做调料，其实最根本问题是他做的东西本身没好吃到哪里去。他在四川，本身就不是一些高级食材的原料产地，这不是靠砸钱空运保鲜能解决的。广东渔村小馆子清蒸一条鱼的口感就可能毙了他全部海鲜，这还玩啥……另外四川菜本来就重油重盐，他逆主流做，那就只能做虚荣菜，我几千块钱请你吃这菜，咱俩关系不是好到一定地步你不会和我说这吃的什么玩意啊。本来做什么事都该顺势而为，靠山吃山靠水吃水嘛。而且价钱本来也是门槛，这套餐1500大家都说好，都能吃1500一顿饭的人了还能像我这样大老粗似的张口说难吃吗，如果这套餐150看看评论还有多少说好的。这都是能走到哪步算哪步，个人的执着和坚持值得尊重，这已经脱离了菜好不好吃的层面了。一般这种馆子，我注意力都在小吃上，小吃、凉菜，厨师胆子大敢创新，味道相对单一好控制，对食材也不会多挑剔，经常有惊喜，正菜我可以说大部分都不怎么地，不管他米其林麦其林都胡扯。中餐评米其林跟高校评世界一流是一个意思，铁拐李把眼挤，你糊弄我我糊弄你。

http://www.dianping.com/shop/5423060
点评这个28日的评论就是楼主发的？内容一模一样。
作者: 八宝斋    时间: 2020-10-4 00:07

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原帖由 @sakerping  于 2020-10-3 23:16 发表
在当今这个时代，不用味精是个原则，不是过分标榜。所谓原则就是，一旦突破了，后面就无法控制了。一旦开了这个口子后面就全部依赖味精。如果一家店真不用味精，他整个调味体系都要改变。整个调味的体系变了，食客说让他用味精他也用不上。如果这家店本来就把味道控制的很好，根本没人关心他用不用味精，但是，现在这样的店还有多少呢？觉得廉价不够高级这都是人的虚荣心作祟，和用不用味精没关系，用味精的网红店一大堆呢。

再说你们就没人考虑过，这么多调味品，连食用添加剂都没人说事，为什么单单拿味精说事，如果他只是起到一个鲜味的作用，早没这么多事了。味精和盐糖根本是俩概念的东西。这个味精的味道会影响全局，影响对食材品质的判断，影响对其他味道的判断，或者与其说是影响不如说是破坏，破坏全局的味道甚至口感。

要说玉芝兰的问题不在于手工做调料，其实最根本问题是他做的东西本身没好吃到哪里去。他在四川，本身就不是一些高级食材的原料产地，这不是靠砸钱空运保鲜能解决的。广东渔村小馆子清蒸一条鱼的口感就可能毙了他全部海鲜，这还玩啥……另外四川菜本来就重油重盐，他逆主流做，那就只能做虚荣菜，我几千块钱请你吃这菜，咱俩关系不是好到一定地步你不会和我说这吃的什么玩意啊。本来做什么事都该顺势而为，靠山吃山靠水吃水嘛。而且价钱本来也是门槛，这套餐1500大家都说好，都能吃1500一顿饭的人了还能像我这样大老粗似的张口说难吃吗，如果这套餐150看看评论还有多少说好的。这都是能走到哪步算哪步，个人的执着和坚持值得尊重，这已经脱离了菜好不好吃的层面了。一般这种馆子，我注意力都在小吃上，小吃、凉菜，厨师胆子大敢创新，味道相对单一好控制，对食材也不会多挑剔，经常有惊喜，正菜我可以说大部分都不怎么地，不管他米其林麦其林都胡扯。中餐评米其林跟高校评世界一流是一个意思，铁拐李把眼挤，你糊弄我我糊弄你。

http://www.dianping.com/shop/5423060
点评这个28日的评论就是楼主发的？内容一模一样。
和兰师聊了几句，他也说了要是在日本开玉芝兰，用的食材就不是什么海参鲍鱼了，在四川内地，人均几百就算高消费了，要维持这个高价才这样选材，成都内地能有这么一家fine dining的餐厅，口碑还没翻车，能维持运营下去确实很不容易。我吃完也感觉有优点并不在食材上，比如酸辣粉丝海参这道菜，口感好入味的反而是不值钱的粉丝，好吃的都是几道小菜。
作者: sakerping    时间: 2020-10-4 09:06

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原帖由 八宝斋 于 2020-10-4 00:07 发表
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和兰师聊了几句，他也说了要是在日本开玉芝兰，用的食材就不是什么海参鲍鱼了，在四川内地，人均几百就算高消费了，要维持这个高价才这样选材，成都内地能有这么一家fine dining的餐厅 ...
我回成都这些年在餐饮上其实是失望的，结合最近三年的一些众所周知的情况对餐饮的影响让我对成都的餐饮是到了非常失望的地步。
四川在我看来特点应该是老味道，有时候在这种档次馆子吃饭是可以遇到老味道的，厨师有资历，档次够高也配得起，吃到的时候就会有感动，偶遇的感觉。但老味道卖不上价，老味道高端不起来进而就卖不上价。这个市场，经过一番折腾之后，奢侈浪费的顶层被去掉了，价廉物美的底层也死光了，中间的价值观就一直摇摆，各种难受。

昨天回复完了我还在想味精的问题。不放味精，食材调料的好坏优劣很容易分辨，味精放进去很容易放多，一放就分不出来了。所以抵触味精就因为这个。
作者: 八宝斋    时间: 2020-10-4 09:19

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大城市这种情况太普遍了，一大原因房价，我去广州，当地土著也说好多老店都不在了。

成都人都去乐山啥的找吃，广州都去顺德，要找地道老味道要去大城市外面了。

本帖最后由 八宝斋 于 2020-10-4 09:23 通过手机版编辑
作者: sakerping    时间: 2020-10-4 20:14

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原帖由 八宝斋 于 2020-10-4 09:19 发表
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大城市这种情况太普遍了，一大原因房价，我去广州，当地土著也说好多老店都不在了。

成都人都去乐山啥的找吃，广州都去顺德，要找地道老味道要去大城市外面了。

本帖最后由 八宝 ...
连广州都这样，我心理平衡多了……
作者: GP_03X    时间: 2020-10-12 10:06

我都想不起来我在成都时吃了什么，也才1月底的事情



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