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标题: [粤菜] 为什么做鱼总有股腥气？ [打印本页]

作者: 华农 时间: 2019-9-27 16:16 标题: 为什么做鱼总有股腥气？

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平时在家做鱼不管是蒸鱼还是烤鱼，都感觉腥气很重。我一般菜场买鱼回家都会用葱姜加料酒腌一会，可是还是有腥味。一般买鲈鱼、罗非鱼和鲫鱼

作者: coolwind 时间: 2019-9-27 17:42

葱姜蒜一起上，基本上能去的差不多。

作者: choudi 时间: 2019-9-27 18:10

据说鱼有条腥线，在脊骨那里得抽掉。

作者: AVの炼金术士 时间: 2019-9-27 18:32

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一是和鱼的品种有关系。二是和养殖环境有关系。

作者: 小岛秀夫 时间: 2019-9-27 18:48

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近一年观察吃过的河塘养鱼都非常腥气

作者: nosmoking 时间: 2019-9-27 18:58

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罗飞和鲫鱼都爱吃各种浮游动植物，腥很正常，鲈鱼都是纯饲料养殖的，一般除非不新鲜，不然都不会太腥

作者: 草泥羊 时间: 2019-9-27 19:24

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清蒸选对鱼，大前提是够新鲜/活杀，下限是大口黑鲈（记得肚里的肥油拉掉），不怕刺多的大规格鳊鱼/翘嘴鲌。猛火大锅多水，鱼擦干多放葱姜等水开下锅。看鱼大小蒸10-15分钟，出锅后倒尽汤水，除去葱姜，重新铺葱姜丝，上面浇热油一勺（越热越好），最后再淋豉油（粤菜讲究豉油围着鱼淋而不直接淋在鱼上）。

作者: 草泥羊 时间: 2019-9-27 19:31

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烤鱼不知道楼主具体怎么做的，家常一般红烧的话也是中火宽油，鱼干身下锅要把皮煎黄，留底油爆香葱姜下鱼沿锅边淋酱油，能做出镬气鱼肯定腥不了。当然鱼不新鲜或者个别土气品种（塘鲺之流）那就得靠料酒、大蒜啥的了。
总之大原则，要把生鱼肉里本身的水分充分地排除，打个极端的比方，你把完全不处理的鱼肉油炸到猪油渣那个程度，肯定不会有腥味。

本帖最后由草泥羊于 2019-9-27 19:33 通过手机版编辑

作者: 华农 时间: 2019-9-27 20:35

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原帖由 草泥羊 于 2019-9-27 19:31 发表
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烤鱼不知道楼主具体怎么做的，家常一般红烧的话也是中火宽油，鱼干身下锅要把皮煎黄，留底油爆香葱姜下鱼沿锅边淋酱油，能做出镬气鱼肯定腥不了。当然鱼不新鲜或者个别土气品种（塘鲺 ...

答复的太专业了！感谢！蒸鱼倒掉汤水、重铺姜葱丝和淋油我都没做，想想自己在外面吃的，难怪如此！炸干水分这个也很有道理，🙏谢谢！

作者: 华农 时间: 2019-9-27 20:37

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原帖由 choudi 于 2019-9-27 18:10 发表
据说鱼有条腥线，在脊骨那里得抽掉。

这个看王刚视频提过，但我觉得属于玄学吧

作者: choudi 时间: 2019-9-28 12:03

刚发现，楼主是养竹鼠的嘛？

作者: gogogo 时间: 2019-9-28 18:52

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原来蒸完不倒汤水，那肯定腥啊。。。

作者: bezimaru 时间: 2019-9-29 10:38

选的鱼种问题，鲫鱼买来一般当天不吃，清水养着，饿上一天，腥味淡很多，理论上吃鲈鱼不如吃鳜鱼，鲈鱼肉太腥，对食材口味稍微有点追求的饭店一般鲈鱼都不进货了，直接上鳜鱼。
罗非腥，皮下脂肪厚，只适合油炸，红烧都不推荐，不建议清蒸。
鲫鱼，土腥味，红烧，葱烧，同样需要炸透，或者做蘸水鲫鱼（汆烫后，用重口味的蘸水）不建议清蒸。
鲈鱼，怎么烧都可以，但是蒸的话别忘记泡葱姜水半小时，葱姜水里放啤酒（后厨做法），蒸的时候鱼身下面架2根筷子，蒸好，鱼汤倒了，筷子拿了，倒李锦记蒸鱼豉油（永远的神器），浇热油，放葱丝（注意是切葱丝不是葱花），红椒丝。
个人建议平时吃鳜鱼和白水鱼（便宜，好吃肉嫩，无土腥味，1斤3两到1斤半左右最好，需要泡葱姜啤酒水，并且抹盐爆腌一会）

作者: 华农 时间: 2019-9-29 10:44

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原帖由 bezimaru 于 2019-9-29 10:38 发表
选的鱼种问题，鲫鱼买来一般当天不吃，清水养着，饿上一天，腥味淡很多，理论上吃鲈鱼不如吃鳜鱼，鲈鱼肉太腥，对食材口味稍微有点追求的饭店一般鲈鱼都不进货了，直接上鳜鱼。
罗非腥，皮下脂肪厚，只适合油炸，红 ...

啊，以后要多来问问题，都是自己在家瞎做，很多才做出来味道都不对

作者: SGQS 时间: 2019-9-29 10:47

长期蒸鱼吃，基本是海鱼，讲一个很多人不会注意到的，就是蒸鱼的酱油
很多人都是直接淋酱油，讲究一点用蒸鱼酱油，但是蒸一条好鱼，又经常爱吃蒸鱼的，推荐自己做一个蒸鱼的酱油，在家备着

配料比例：老抽：鲜酱油：头抽=1：2：12，外加和鲜酱油差不多的冰糖，一丢丢麻油
还有就是鸡汤，大概是份量是头抽的4倍左右
喜欢自己倒腾的，最好当然是鸡+火瞳自己熬，推荐可以同时做一个鸡汤浸的菜
xx浸有很多做法，比较常见的鸡汤浸，还有豆浆浸，铁观音浸，虫草花浸等，最推荐就是鸡汤浸石头鱼，一部分鸡汤做鱼，一部分留下来做蒸鱼酱油
而自己懒得弄的话，推荐可以买一些罐头鸡汤，像史云生鸡汤什么的，记得买原味，别买什么花旗参鸡汤什么的

做法就很简单了，先是鸡汤和冰糖，化开后，加入鲜酱油和头抽，注意小火，不要滚起来，大概5分钟后，加老抽和麻油，就可以关火了
平时就用保鲜盒放冰箱，需要使用的话，取出一部分，煮开后就可以了

作者: SGQS 时间: 2019-9-29 10:52

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推荐石头鱼，现在开始进季节了，总能买到大一点的家伙
除了鸡汤浸，炒球，焖，皮肉分离清蒸都可以，味道很好

作者: 华农 时间: 2019-9-29 10:53

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原帖由 SGQS 于 2019-9-29 10:47 发表
长期蒸鱼吃，基本是海鱼，讲一个很多人不会注意到的，就是蒸鱼的酱油
很多人都是直接淋酱油，讲究一点用蒸鱼酱油，但是蒸一条好鱼，又经常爱吃蒸鱼的，推荐自己做一个蒸鱼的酱油，在家备着

配料比例：老抽：鲜酱 ...

楼主自己配的冷藏酱油保存多久？

作者: SGQS 时间: 2019-9-29 11:04

家里冰箱有一个什么真空冰温区，一般半个月左右
如果自己使用量不大，可以即场配，按照比例，降低份量即可
其实对一般家庭来说，最麻烦的是鸡汤，可以像我推荐的同时做一个用到鸡汤的菜

作者: bobykid 时间: 2019-9-30 21:36

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原帖由华农于 2019-9-27 20:35 发表

答复的太专业了！感谢！蒸鱼倒掉汤水、重铺姜葱丝和淋油我都没做，想想自己在外面吃的，难怪如此！炸干水分这个也很有道理，🙏谢谢！

这个不是常识来的吗？

作者: 三六九 时间: 2019-9-30 22:59

原来TG奶爸不是浪得虚名的

作者: 大手 时间: 2019-10-13 07:28

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原帖由 @草泥羊于 2019-9-27 19:24 发表
清蒸选对鱼，大前提是够新鲜/活杀，下限是大口黑鲈（记得肚里的肥油拉掉），不怕刺多的大规格鳊鱼/翘嘴鲌。猛火大锅多水，鱼擦干多放葱姜等水开下锅。看鱼大小蒸1015分钟，出锅后倒尽汤水，除去葱姜，重新铺葱姜丝，上面浇热油一勺（越热越好），最后再淋豉油（粤菜讲究豉油围着鱼淋而不直接淋在鱼上）。

这个油是葱油还是就是一般的精致油？

作者: bobykid 时间: 2019-10-13 17:42

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原帖由大手于 2019-10-13 07:28 发表
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这个油是葱油还是就是一般的精致油？

蒸鱼就是为了鲜味,你一勺热葱油下去把鱼的鲜味都抢了

作者: gogogo 时间: 2019-10-14 12:26

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原帖由 @大手于 2019-10-13 07:28 发表
这个油是葱油还是就是一般的精致油？

普通的油

作者: 暖冰 时间: 2019-10-17 11:50

蒸鱼要倒两次水，水开3-4分钟的时候把盘子里蒸出来的水到掉，蒸熟出来继续倒掉盘子里的水。

罗非鱼应该还算可以吧，真腥的是白鲢鲤鱼这些，清蒸没法吃。

作者: purplekula 时间: 2019-10-17 14:30

还有一定要新鲜，杀好就下锅

作者: 不紧张的不 时间: 2020-8-30 00:34

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蒸鱼时，悬空，下面的汤倒掉

记得换盘

作者: christen7272 时间: 2020-8-30 09:46

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学习一下

作者: smt2610 时间: 2020-9-1 00:19

有些鱼就是腥

作者: unreal0122 时间: 2020-9-1 01:07

黑膜洗干净或者买的鱼本身就不好

作者: ungaicrt 时间: 2020-9-1 16:16

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马克一下

作者: manatsu 时间: 2020-9-2 13:21

马克学厨艺

作者: S900 时间: 2020-9-2 19:56

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菜场破好的鱼买回来还要再洗的，鱼肚子里黑膜和凝结的血液一定要扣干净

作者: maqiu 时间: 2020-9-3 13:07

我觉得跟饲养的环境和投喂的饲料有关系

作者: k247720943 时间: 2020-9-4 19:39

葱姜蒜可以多放一点，先炒一下

作者: bobykid 时间: 2020-9-5 19:03

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原帖由 草泥羊 于 2019-9-27 19:24 发表
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清蒸选对鱼，大前提是够新鲜/活杀，下限是大口黑鲈（记得肚里的肥油拉掉），不怕刺多的大规格鳊鱼/翘嘴鲌。猛火大锅多水，鱼擦干多放葱姜等水开下锅。看鱼大小蒸10-15分钟，出锅后倒尽 ...

一斤的鱼蒸6分钟都过头了,10-15分钟鱼肉都烂掉了

作者: 08ms 时间: 2020-9-6 09:27

品种有问题。

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