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标题: [西餐] (牛排党)自己煎牛排的一点心得交流 [打印本页]

作者: KILLERKTD    时间: 2017-4-2 21:05     标题: (牛排党)自己煎牛排的一点心得交流

从买牛排到现在大概折腾半年左右,终于能稳定做出自己还算满意的牛排了
图就不放了,不会拍,网上好看流口水的图片太多了,好吃才是最关键的
首先是原料:
原料不好一切白搭,切记不要买便宜牛排,最多满足吃肉的需要,做牛排就算了
大大小小牛排,网上买过近十家了,最后集中在两家买
避免广告就不放地址了

1:怎么区别好牛排原料?
第一,不能偏信广告图片,卖家都是说自己肉好的
第二,好肉不便宜,我一般低于250元每斤的肉就不买了,尤其那种好几块的性价比套餐,虽然价格的确实惠,但肉吃起来完全不同
第三,肉要厚,不能太薄,太薄了就没法锁住肉汁
第四,一般要亲自试过才知道肉到底怎样,毕竟这也是乐趣

2:配料
海盐,黄油,黑胡椒即可,牛油选用
好牛排配料其实很简单,光海盐和黄油就能做出好吃的牛排了

3:工具
我一般用条纹底的锅,煎肉用筷子翻面就行了
引用:
原帖由 zm_1013 于 2017-4-4 07:34 发表
肉是第一位的,其次是锅子,必须厚实的铸铁锅,锅子空烧,把温度烧的很高,然后牛排放下去,厚一点的牛排,正反30秒就查不多了。一定要用铸铁锅烧热,用不沾锅的话,牛排刚放下去,锅子就冷却了。基本上这块牛排就完 ...
跟楼下学到了,立马重新买了铸铁锅,做出来的牛排更赞了

4:做法
牛肉一定要解冻到室温,柔软为佳
用盐和黑胡椒适当涂抹放置到室温
关键点:煎肉时间要适当放长,煎的牛排外层比较催了为佳,时间不够的话牛肉很容易会难切难嚼
我一般会煎7分钟左右,宁可焦一点,口感会好很多

不足:做不出餐厅里5分熟和7分熟的牛排,一旦牛排不完全熟口感会差很多,可能是火的温度不够吧

tip:吃完一大块牛排会腻,这时候一杯橙汁非常赞

最后有没有牛排群或牛排爱好者,交流做牛排的心得

[ 本帖最后由 KILLERKTD 于 2017-4-5 19:10 编辑 ]
作者: 很苦的熊    时间: 2017-4-2 21:08

看到海盐黄油黑胡椒,表示赞同。
这才是吃牛排,那些什么酱什么酱乱七八糟配一起的,就是低劣牛排的保障。
作者: qdbcn    时间: 2017-4-2 21:13

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你们用好肉的不要放黄油,橄榄油就好了
作者: 很苦的熊    时间: 2017-4-2 21:14

自己家里做不出饭店那种表面脆里面生的口感,主要是锅具的传导热量和瞬间温度流失问题。
举个极端的例子,你如果用个小薄皮铁锅,即便火开的再大,厚牛肉一下去瞬间锅具就降温没有能量了。如果是一个质量很好,导热效率高的铸铁厚铁锅,预热充分,牛肉下去有足够并且持续的能量在短时间内把表面烹制的香脆,不需要很长时间把里面也给煨熟了。就能做出更好的牛排。
作者: 奇淫合欢散    时间: 2017-4-2 21:14

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我是高温10秒一翻面法,也不会有7分钟这么久,完了再静置,口感也是不错,反正主要是还是看肉的品质,黑椒碎黄油加盐足矣
作者: lvcha    时间: 2017-4-2 21:17

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我老怕吃半生牛肉得疯牛病什么的
作者: qdbcn    时间: 2017-4-2 21:18

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引用:
原帖由 @很苦的熊  于 2017-4-2 21:14 发表
自己家里做不出饭店那种表面脆里面生的口感,主要是锅具的传导热量和瞬间温度流失问题。
举个极端的例子,你如果用个小薄皮铁锅,即便火开的再大,厚牛肉一下去瞬间锅具就降温没有能量了。如果是一个质量很好,导热效率高的铸铁厚铁锅,预热充分,牛肉下去有足够并且持续的能量在短时间内把表面烹制的香脆,不需要很长时间把里面也给煨熟了。就能做出更好的牛排。
可以的,肉要厚,油要多,类似油炸肉表面就会脆,不能翻,要重复把油用勺子浇在表面,温度别太高
作者: 级替四    时间: 2017-4-2 21:19

我老婆一直煎不好,不知道是不是用茶油的关系。
作者: linorex    时间: 2017-4-2 21:43

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马克学习!
作者: 李元霸    时间: 2017-4-2 21:46

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文字码那么多,不如放图片让我流哈喇子。
作者: DvRyu    时间: 2017-4-2 22:06

引用:
原帖由 lvcha 于 2017-4-2 21:17 发表
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我老怕吃半生牛肉得疯牛病什么的
问题是,真有疯牛病二十分熟也不安全啊。。。
作者: swoon    时间: 2017-4-2 22:10

关键还是肉质,解冻的和新鲜的口感差很多,新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大,稍许橄榄油裹着腌一下,铸铁锅半分钟翻面。
作者: milanello    时间: 2017-4-3 11:34

马克学习
作者: talktan    时间: 2017-4-3 11:49

马克
作者: 酸性体质    时间: 2017-4-3 13:48

个人更喜欢用玫瑰岩盐,还有就是胡椒一定要用研磨瓶现磨
作者: zm_1013    时间: 2017-4-4 07:34

肉是第一位的,其次是锅子,必须厚实的铸铁锅,锅子空烧,把温度烧的很高,然后牛排放下去,厚一点的牛排,正反30秒就查不多了。一定要用铸铁锅烧热,用不沾锅的话,牛排刚放下去,锅子就冷却了。基本上这块牛排就完了。。。

[ 本帖最后由 zm_1013 于 2017-4-4 07:37 编辑 ]
作者: zm_1013    时间: 2017-4-4 07:36

另外,虽然用条纹铸铁锅煎出来的牛排比较好看,但是条纹锅太难清洗,而且除了煎牛排,其他基本没用。还是平底的方便,偶尔还可以搞一个西班牙海鲜烩饭。
作者: 蚂蚁大腿zyf    时间: 2017-4-5 09:10

引用:
原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质,解冻的和新鲜的口感差很多,新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大,稍许橄榄油裹着腌一下,铸铁锅半分钟翻面。
哪儿去买新鲜的M7牛肉?
作者: hikari34    时间: 2017-4-8 22:33

求推荐一个性价比高的平底锅,用来炒炒海鲜面啥的
苏泊尔的垃圾,用了两个月底就拱了
作者: 原始恶魔    时间: 2017-4-10 08:55

最新研究,浇葡萄酒牛排是烧不起来的。但是炉子温度够高,油足够,浇葡萄酒能引燃炉子。
造成一片大火的效果。
就是记得注意安全,第一是上面油烟机最好没啥易燃部件。这火起来能有半米高,烧化塑料坨坨的(别问我为啥知道= =)。
还有就是锅最好选好的,可能会损伤。
作者: abiao    时间: 2017-4-10 14:25

合生汇下面BIT超市澳洲M6冰鲜周末买二送一,600元/500克,亲测品质尚可,可以安利一下。
作者: abiao    时间: 2017-4-10 14:32

我觉得牛肉油脂多的话,宜家9元平底锅也可以了,上面说的超市鲜切肉眼,可以问师傅讨点修下来的油膘滑锅。

或者买鬼子超市那种烧肉用小块包装。

加红酒或者加黄油不清真。
作者: 文丑但颜良    时间: 2017-4-14 19:39

引用:
原帖由 abiao 于 2017-4-10 14:25 发表
合生汇下面BIT超市澳洲M6冰鲜周末买二送一,600元/500克,亲测品质尚可,可以安利一下。
这个价格。。有点吓人啊
作者: zickzion    时间: 2017-4-14 22:45

黄油不能拿来煎啊。。一个是黄油含水,加热起来温度不会太高,时间久了水分全挥发后又特别容易焦掉。煎还是先用橄榄油煎,最后起锅前放块黄油,融化后用勺往肉上浇是正道。
作者: 偶爱欧内桑    时间: 2017-4-15 01:14

这价格牛逼。。。
作者: edwang    时间: 2017-4-15 14:10

进来学习
求PM牛排的地址
自己弄基本上都是失败的结果
作者: BIOer    时间: 2017-4-29 20:20

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铸铁锅子直接买亚马逊海外购lodge,价格感动到哭
作者: BIOer    时间: 2017-4-29 20:21

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淘宝买肉不是正道,最好还是店里买新鲜的
作者: speedghoul    时间: 2017-5-5 10:45

引用:
原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质,解冻的和新鲜的口感差很多,新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大,稍许橄榄油裹着腌一下,铸铁锅半分钟翻面。
新鲜的M7能通过什么渠道买到?西部吃草城市只能在淘宝上买到M5左右的低温快递。
作者: CrAdLe    时间: 2017-5-9 16:29

引用:
原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质,解冻的和新鲜的口感差很多,新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大,稍许橄榄油裹着腌一下,铸铁锅半分钟翻面。
肉质是没错,但你说解冻的和新鲜的(准确的来说应该是冰鲜的)口感差很多不敢苟同。

冰鲜和牛极少,因为对进口商来说,风险太大,价格高,保质期短,保质期过半就要转冻了。

你在网上买的和牛,99.9%都是冻的,深圳这边人均上千的顶级日料点,用的也是冷冻和牛。

个人感觉,只要解冻方式得当,普通人根本吃不出冰鲜和化冻肉的区别,更多的是心理作用。
作者: CrAdLe    时间: 2017-5-9 16:39

1)普通草饲牛扒3-5成熟口感才好,7成或以上就已经咬不动了。

2)你说的和牛,我个人的喜好,M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃,最好就是5成;M8-9,以及9+的我建议不放油煎,不然太油了,自己的油脂足够了,而且可以用条纹锅流走多余的油脂。然后就是7成熟以上吃,其实到了这个级别,煎老了照样咬得动。

3)我个人不是很喜欢吃和牛,太油了,不放油煎吃半块扒就腻住了。我觉得各方面综合的最好的是谷饲安格斯,150天左右的,眼肉、西冷、上脑、板腱均可。如果喜欢健身又不差钱的还是用牛柳切扒比较好,嫩、瘦肉多,有股特别的安格斯香气,我个人觉得比和牛好吃多了。
作者: CrAdLe    时间: 2017-5-9 16:42

引用:
原帖由 很苦的熊 于 2017-4-2 21:08 发表
看到海盐黄油黑胡椒,表示赞同。
这才是吃牛排,那些什么酱什么酱乱七八糟配一起的,就是低劣牛排的保障。
其实也不一定,米其林餐厅里的牛排照样会浇各种酱汁,看个人喜好了,喜欢牛肉原味香气的不浇汁就好了。
作者: KILLERKTD    时间: 2017-5-9 18:45

引用:
原帖由 CrAdLe 于 2017-5-9 16:39 发表
1)普通草饲牛扒3-5成熟口感才好,7成或以上就已经咬不动了。

2)你说的和牛,我个人的喜好,M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃,最好就是5成;M8-9,以及9+的我建议不放油煎,不然太油了,自己的油脂足够了 ...
挺赞同的
好的和牛排特别容易腻,比起油煎,其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买,在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了,一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较好的谷饲安格斯呢
作者: CrAdLe    时间: 2017-5-10 09:06

引用:
原帖由 KILLERKTD 于 2017-5-9 18:45 发表


挺赞同的
好的和牛排特别容易腻,比起油煎,其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买,在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了,一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较 ...
我的肉都是自己进口的,不是外面买的,但我只做大宗批发,都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品,切扒后试样。

以后有零售了通知你
作者: wuqu    时间: 2017-5-10 16:28

引用:
原帖由 CrAdLe 于 2017-5-10 09:06 发表



我的肉都是自己进口的,不是外面买的,但我只做大宗批发,都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品,切扒后试样。

以后有零售了通知你
期待呀
作者: 忠肝义胆卡普空    时间: 2017-5-11 10:03

好贴,学习一下
作者: lahm    时间: 2017-5-11 10:38

mark一下。
作者: 大手    时间: 2017-5-12 12:32

posted by wap, platform: Android
引用:
原帖由 @CrAdLe  于 2017-5-10 09:06 发表
我的肉都是自己进口的,不是外面买的,但我只做大宗批发,都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品,切扒后试样。

以后有零售了通知你
零售物流成本很高的。

不过还是很期待。
一般出来的价格是多少?

比如 M5 M6 菲利 西冷 肉眼 板腱 T骨 大概在什么价位?
作者: shinjiamuro    时间: 2017-5-23 15:16

新手摸索中,写一下自己的数据抛砖引玉吧

谷饲肉眼,2cm~2.5cm厚
冷藏解冻半天,室温30min,厨房纸吸血水,不调味
条纹铸铁锅,大火热锅到起烟
2min一面,共4min,现磨玫瑰盐+黑胡椒,出锅后静置5min

楼上几位老手有提到选厚切牛排的,最好能注明一下数据,方便做参考

还有一个关键要素——时间,这个如果没有设备提供锅体或者肉中心温度的话,只好自己不断尝试了
作者: 大手    时间: 2017-6-16 20:23

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静置不是室温,是烤箱50度,盘子也要是热的。
作者: 完美身材    时间: 2017-6-17 07:11

能买到肋眼盖ribeye cap的话,强烈推荐这种牛排,捆起来可以吃到厚厚的口感,喜欢薄的也可以拆成一片一片的烤,肉质相当于油花分布更均匀的肉眼

图片附件: wwnkyu1ne1jf.jpg (2017-6-17 07:11, 387.58 KB) / 该附件被下载次数 21
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