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标题: 上海人吃上海鲜肉月饼 [打印本页]

作者: 红叶 时间: 2016-8-23 13:28 标题: 上海人吃上海鲜肉月饼

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小时候住静安寺，知道周边有三样好吃的东西：家门口的立丰牛肉干、老大房的鲜肉月饼、鼎新园的定胜糕双酿团和调头糕。

立丰牛肉干现在生意越做越大，大到到处都有卖。但是我们小时候是绝大多数人吃不起的，好在当时立丰土产商店有一个认识的阿姨，每次看到我经过，都会喊住我，悄悄地抓一把给我，而别人却都是在每天的早晨七点钟，端着铝饭锅，在我家门口，也就是立丰土产商店加工场的后面排队等着买煮牛肉煮下来的牛肉汤。

鼎新园开在立丰的隔壁，后来不见了踪影，但那个时候方圆周边要买定胜糕调头糕什么的，都会来排队。

至于老大房的鲜肉月饼，记得并不是一年365天天天都有得卖的，也就是中秋的前后，老大房会在门口支起一口平底锅，下午还没开炉，门口就排起了不长的队，之所以队伍不长，是因为价格贵呀。你想想，当时猪肉是每家每户按额度配给的，鲜肉月饼可是用猪肉做的，哪来那么多猪肉啊？只好买贵点。

静安寺的老大房旧照片已经找不到了，只好用这张网络照片替代

大概从前年开始，估计是大家吃腻了甜的月饼，上海人纷纷追起了鲜肉月饼。而去年已经掀起了鲜肉月饼大战，甚至有某公众号，搜罗起来了三十几种有品牌的“鲜肉月饼”。
今年，各种花样的鲜肉月饼早早登场，加榨菜，加肉松，加小龙虾，甚至还有什么腌笃鲜月饼，把一个原本就已经不纯正的上海鲜肉月饼市场搞得像逗逼一样。
我一个朋友沈小怡在本文第一稿点评说：有人推荐我去排队吃腌笃鲜鲜肉月饼，我已经彻底放弃了。什么东西都是传统原味最好吃，乱七八糟的配料都是噱头。鲜肉月饼不应该成为网红，而是我们日常生活中最普通的美味，谈不上惊艳，却足够让吃的人有还想要一个的冲动。
涛哥说鲜肉月饼

在得瑟自己吃上海的鲜肉月饼前，先要搞明白什么样的“鲜肉月饼”才算是正宗的上海鲜肉月饼。

上海鲜肉月饼简单示意图

上海传统的月饼分三大流派：苏式、潮式、广式月饼。苏式月饼和潮式月饼外观有点接近，但起酥的方式完全不同，苏式月饼的酥皮是包裹着馅分层的，潮式月饼的酥层则是旋涡状的。
以前上海的月饼市场多为苏式、潮式和广式月饼，京式、津式月饼基本上很少。

鲜肉月饼可以归为苏式月饼的一种，当然也有一说是上海高桥地区首创。不过在上海这样的融合城市，不排除这二种渊源汇合在一起，形成上海鲜肉月饼独立的风格。

上海鲜肉月饼和苏州鲜肉月饼的区别

千万别把上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月饼混为一谈。
苏州的鲜肉月饼从酥皮开始就甜，馅料也甜，加了麦芽糖。上海的鲜肉月饼也有甜味，但不过分，完全透出咸鲜味来。

酥皮

一个地地道道的上海鲜肉月饼，它的外形应该是圆柱体饼状的，这样月饼的酥皮可以完整均匀地包裹着肉馅。市面上有一些品牌把“鲜肉月饼”做成馒头状的，上面厚下面薄，低下的收口厚厚一坨，吃的时候会多咬出几口酥皮，那就不像上海的鲜肉月饼，变成鲜肉酥饼了。
上海的鲜肉月饼要求酥皮要薄，如果酥皮咬下去有那种厚的感觉，就说明酥皮的松脆还不够。
鲜肉月饼的酥皮虽然薄，但层次分明，外层要够酥，里层要够劲道，而且上下的酥皮要一样厚，这从外观上就可以看出来。

鲜肉月饼的饼皮是用油酥和水油面皮做成的，它们分别用不同的配料，然后经过各自揉面、“叠被子”、压面、摘剂子等各道工序，然后再包入猪肉馅，工序一个都不能少，费时费力。

猪肉馅

上海鲜肉月饼的肉馅一般以肥瘦比率大约3:7的猪肉馅为主料，搅馅讲究，不可绞烂如泥，也不可呈颗粒状。
好的鲜肉月饼烘烤后咬开，肉馅是一层层有层次的，咬上去有弹性和切断层层叠叠肉馅的快感。肉馅中的酱油色不可过重，透出些粉红色的猪肉新鲜的色质来，这样的猪肉馅肉质好，肉汁多，但又不腻，有一种咸鲜汁包裹舌尖的感觉。

一般上海鲜肉月饼的馅料，只在猪肉中加入白糖、生抽、鸡蛋、盐、麻油、姜汁和白胡椒等。
加熟猪油、葱末、蒜末不是上海鲜肉月饼的做法。

总结一下，一个上好的上海鲜肉月饼，应该饼皮非常酥松，化合性相当好，而且不干，完全能跟鲜肉贴在一起成为一个整体。猪肉馅味道清淡，没有过分地凸显其味，谈不上惊艳，却足够让吃的人有还想要一个的冲动。

特别鸣谢：
中国烹饪大师葛凤萼、瑞金宾馆陆春风大师、东航食品蒋礼斌大师、银星皇冠假日酒店沈巍大师等专业人士的指导

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作者: wlz0320 时间: 2016-8-23 13:38

除了鲜肉月饼其他月饼都不能吃

作者: sensui 时间: 2016-8-23 14:33

除了鲜肉月饼其他都不吃+1。
想吃光明邨了。。。问题是一买就得买好多。

作者: COMETA 时间: 2016-8-23 15:02

苏州长发的鲜肉月饼口味是咸鲜，和甜味浑身不搭界。

作者: Viewtifuldai 时间: 2016-8-23 15:16

除了鲜肉月饼其他都不吃+1。

作者: 飞人乔丹 时间: 2016-8-23 15:24

那个牛肉干好吃吗？

作者: fanfanticket 时间: 2016-8-24 03:13

太好吃了。。。

作者: 19xx 时间: 2016-8-24 03:49

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别扯逼蛋了，苏州鲜肉月饼秒上海几个太平洋
喷了

作者: 希望之海 时间: 2016-8-24 14:42

苏州的没吃过，老大房的每年会去买两盒，
后来无意中尝了下本地一家老店的鲜肉月饼，感觉和老大房的没多大区别，就没再特意去买过

作者: Eri 时间: 2016-8-24 21:18

光明村每次都要排队有点烦

作者: minasan 时间: 2016-8-24 21:23

光明邨的味道也就这样了，那么多人排队真是宁来疯

作者: Zico2003 时间: 2016-8-24 21:35

小时候（198X年末~199X年）家门口有个流动摊贩每天拿个很大的塑料盒子卖各种糯米黄豆类的上海糕点，虽然是流动摊贩，但是东西很干净也很正宗，种类很多，定胜糕啊寿桃，金团、双酿团和调头糕、重阳糕什么都有，买的最多的是上面插旗子的那种长条糕点……

作者: ccccloud 时间: 2016-8-24 21:40

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肉月饼要吃热的，冷了就是另一个东西

作者: 爆裂天使 时间: 2016-8-25 11:22

同意楼上啊热的鲜肉月饼才好吃冷掉了不如吃广式月饼去啊

作者: benz_liu 时间: 2016-8-25 16:13

一直有个问题，肉放那么久不会变味的吗，毕竟不是腌肉

作者: rb 时间: 2016-8-25 22:29

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原帖由 @19xx 于 2016-8-24 03:49 发表
别扯逼蛋了，苏州鲜肉月饼秒上海几个太平洋
喷了

不是一个东西么？

作者: shixn 时间: 2016-8-26 02:04

那么问题来了，淘宝哪家靠谱啊

作者: 19xx 时间: 2016-8-26 02:51

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原帖由 @rb 于 2016-8-25 22:29 发表
不是一个东西么？

好吃多了

作者: bloodmagic 时间: 2016-8-26 09:29

榨菜鲜肉很早就有了啊0.0

作者: beflyer 时间: 2016-8-26 15:17

今年有小龙虾月饼了，估计明年就能吃上饺子月饼了

作者: 525560709 时间: 2016-8-26 16:24

那么问题来了外地人士淘宝能吃到美味的鲜肉月饼吗

作者: riquelme_911 时间: 2016-8-28 10:01

苏州的也不错的

作者: 很苦的熊 时间: 2016-8-28 15:19

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原帖由 benz_liu 于 2016-8-25 16:13 发表
一直有个问题，肉放那么久不会变味的吗，毕竟不是腌肉

你不要认为它是月饼！不是那种提前半个月买来，然后到了中秋那天打开盒子就吃的。
它就是一点心，类似肉包子，是一个现做现吃的点心！
不是广式五仁月饼把里面的五仁换成肉！
这东西其实无比符合大多数人的口味，很多人不接受的问题就是，第一，你真把他当成一种月饼，第二，一定不能吃冷的！想想就很恶心。

作者: rb 时间: 2016-8-28 15:37

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原帖由 @19xx 于 2016-8-26 02:51 发表
好吃多了

吃过，没觉得两样啊

作者: robroys 时间: 2016-8-28 20:40

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从来不用自己排队…

作者: lostcup 时间: 2016-8-28 21:29

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原帖由 525560709 于 2016-8-26 16:24 发表
那么问题来了外地人士淘宝能吃到美味的鲜肉月饼吗

基本很难，首先鲜肉月饼就必须是新鲜出炉的味道最好，冷了以后怎么处理都差了好大一截。其次冷了要稍微弄好一些，要么平底锅慢慢烘不停翻面，要么烤箱找到合适的温度烤透，两者都费事，味道也比新鲜的至少打了6，7折，用微波炉出来就是一团渣，不如不吃。

作者: lostcup 时间: 2016-8-28 21:34

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原帖由 Eri 于 2016-8-24 21:18 发表
光明村每次都要排队有点烦

退而求次可以买泰康的，不过泰康的门店也并不多就是了。今天在中环百联刚吃了，先买两个吃了不过瘾，又买了一个才满足。但是酥皮绝对是光明村最高没有之一，泰康用纸垫底结果蒸汽不挥发，把下面的酥皮都泡软了。肉馅也是光明村更鲜甜一些。但泰康确实是除光明村以外的最佳之选，而且几乎不用排队啊。

作者: lostcup 时间: 2016-8-28 21:35

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原帖由 很苦的熊 于 2016-8-28 15:19 发表

你不要认为它是月饼！不是那种提前半个月买来，然后到了中秋那天打开盒子就吃的。
它就是一点心，类似肉包子，是一个现做现吃的点心！
不是广式五仁月饼把里面的五仁换成肉！
这东西其实无比符合大多数人的口味 ...

如果换个名字叫鲜肉酥饼大概北方人会接受度高一些 23333

作者: 胖湿虎 时间: 2016-8-31 07:36

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口味偏甜

作者: shenmuesky 时间: 2016-8-31 08:29

除了鲜肉月饼其他月饼都不吃

作者: hashidate 时间: 2016-9-3 14:51

25楼是光明村网站上买的？

作者: bloodmagic 时间: 2016-9-3 17:12

引用:

原帖由 robroys 于 2016-8-28 20:40 发表
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从来不用自己排队…

网购的恐怕跟刚出炉味道还是差一些吧

作者: Al_pacino 时间: 2016-9-3 19:58

还是喜欢甜的月饼

作者: 很苦的熊 时间: 2016-9-3 23:07

引用:

原帖由 Al_pacino 于 2016-9-3 19:58 发表
还是喜欢甜的月饼

肉包子吃的惯吗？

作者: discover_qq 时间: 2016-9-6 09:40

新鲜出炉的鲜肉月饼真的很好吃，但是肉包子就吃不惯...

作者: Tikey 时间: 2016-9-6 14:06

都差不多，要乘热吃

作者: 划破风的翅膀 时间: 2016-9-23 12:49

大神的文章总是那么长= =

作者: 江亮 时间: 2016-10-8 00:23

每次去南汇都要买鲜肉月饼，好吃得和。

作者: Tikey 时间: 2016-10-9 14:10

很好吃的样子啊

作者: giant 时间: 2016-10-13 12:10

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高桥松饼谁要吃？我给你们快递

作者: 蛤蛤的眼镜掉了 时间: 2016-10-13 14:51

月饼这么难吃的东西……你们有什么好撕的……

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