标题:
[零食]
关于吊汤的一篇文章（转载）
[打印本页]
作者:
bezimaru
时间:
2015-11-5 10:25
标题:
关于吊汤的一篇文章（转载）
粤菜馆里常有上汤菠菜、上汤豆苗之类的菜式，看到上汤二字，以为很高级，结果一试，要么淡出鸟来，要么下了很多的味精，总之永远不像样。
不知道什么时候起，吊汤这项基本技能已没有多少厨师做得好了，取而代之的是各种各样现成的罐头产品，更致命的，舍得用罐头汤的师傅还算能保持一点操守呢，大部分馆子的厨房里，堆砌着瓶瓶罐罐的“XX膏”、“XX宝”和“XX香”。
到底是些什么东西？成分里写着数十个专用名词，我是记不起来，但眼睛里看出去，分明是“化学品1号-100号”，吞进肚里，来场合成实验，后果只有天晓得。
唉！唉！唉！我早说过一百遍，与其选择这些化学元素，还不如下味精，至少人家是从粮食中提取的天然物质，吃不死人的。
也确实跟味精无关。味精传入中国后很长一段时间内，老师傅最多是在起锅前，用骨尖挑一小撮放入，并非毫无节制，而且食材和工序上一点也不偷工减料，那一丁丁的味精，只求画龙点睛之效。九十年代化工品开始泛滥，是造成吊汤技术没落的根本原因。
中国菜的高明，离不开作为配料的吊汤。所谓“厨师的汤，唱戏的腔”，这句话一向流传在烹饪教材中，大家都快忘了吧。但我还是坚持自己的观点，吊不好汤的厨子做不好菜，没有例外。
从老菜谱中寻找一些端倪好了。
先说大家印象中不太讲究汤的上海菜，其实不然，本帮菜中亦多用到高汤的场合，像肉丝黄豆汤和扣三丝，皆是靠汤调味。我们的高汤，叫做肉清汤，制法是：准备鸡鸭骨、爪、翅膀（猪肉、猪脚或猪骨也可）十斤，加清水二十斤煮沸，撇去浮沫，下葱二两、姜一两，再煮三个钟头，待汤色浓白即成。
但是肉清汤跟鲁菜、川菜一比，确实不太入流。鲁菜的奶汤，独步天下，《舌尖上的中国》介绍奶汤蒲菜这道菜，说奶汤要先炒面糊，不然汤色不够浓白，是个明显的谬误。炒面糊是三流厨师手法，下等得很，上等奶汤，是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和猪肘各三斤，沸水汆过，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀，“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”，一锅奶汤，把奥妙都道尽了。
川菜的清汤，出于鲁菜而胜于鲁菜，将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下葱结三两、姜一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一个钟头，将食材捞出洗净，葱姜弃之，再用猪肉茸、鸡茸（各用原汤解散）各扫汤一次，再把鸡鸭、排骨、火腿骨下锅，连同猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。
火腿骨自带咸味，用时不必再下盐。仅下猪肉茸，扫出的即为清汤，追加鸡茸，就叫特级清汤了。扫汤的原理和法国人用蛋白一样，但扫完再煮的道理，还是四川师傅高明。清汤呈茶色，名副其实地清澈见底，美名曰“开水”。千万不要被这个名字唬住，认为寡淡，如果你用手指搭一点，即刻粘住，绝对不夸张。
川人用清汤，出神入化，有四大名菜：清汤腰方、肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜，工艺由难至易，令大家惊为天人的开水白菜，只有忝陪末座的资格。
粤人对汤的研究，天下第一，他们的高汤，有顶汤、上汤、淡二汤和二汤之分。
陈梦因先生在《食经》中说，三十斤肉，得三十斤汤，即是顶汤。各家的配方不同，通用的是八斤重老母鸡、瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十斤，一并入锅，猛火煮沸，改小火慢熬，以成菊花心为度，熬四个钟头，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面浮油，另用一盆，上面放干净的梳竹筛一块，铺洁净白布，把汤滤入，便为顶汤。
老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，就是上汤，因为火腿减量，咸度不够，额外加盐三钱。
用已熬过上汤的汤渣做原料，加滚水三十三斤，熬一小时，起汤三十斤，叫做淡二汤，加盐一两二钱，就可以把淡字去掉了。
二汤又叫毛汤，高档筵席不合用，普通菜式马马虎虎凑合。陈梦因先生说，“二汤是将熬过上汤的肉渣加水再熬，其中也有加上其他如鸭壳猪骨之类。当然，二汤的成本比上汤平得多。时下二三十元一海碗烂鸡翅,只是用二汤制作再加上味精调味，绝不会用真正上汤的。”
老先生的这段文字距今半个多世纪，当今大家都不熬上汤，连二汤的原料也拿不出来矣。
粤菜中另有素上汤，是用黄豆五斤、捶裂的姜块一两，加清水三十斤，熬三个钟头，得汤二十斤。也有用豆芽、香菇和笋的。各种菌类不是不行，成本上不太合算。
所有的高汤，一下子几十斤，食材的量不足，味道就出不来。所以吊汤这件事情，家里不太容易做到，平时请客，用鸡汤亦可，或者切几片好火腿，清水盖没，蒸两个钟头，也行。
至于有一种金汤，又是店家的噱头。普通的肉汤，再下南瓜茸去煲，颜色好看，又有甜味，取巧的江湖伎俩罢了。
作者:
bezimaru
时间:
2015-11-5 10:43
文中有些字眼用的有点不恰当，不过作者后来也说只是一种说法，不分菜系高低。
作者:
amm
时间:
2015-11-8 04:23
posted by wap, platform: Chrome
其实用现代工艺比如高压锅，应该是可以缩短流程吧，不过终究是费事，中国人喜欢图效率还是上膏吧
作者:
bezimaru
时间:
2015-11-8 07:51
posted by wap, platform: iPhone
引用:
原帖由 @amm 于 2015-11-8 04:23 发表
其实用现代工艺比如高压锅，应该是可以缩短流程吧，不过终究是费事，中国人喜欢图效率还是上膏吧
高压锅煮出来的东西汤水还是很淡，只是材料很酥了，所以还是要慢慢熬
欢迎光临 TGFC Lifestyle (http://club.tgfcer.com/)
Powered by Discuz! 6.0.0
