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标题: 煎牛排的秘诀是什么 [打印本页]

作者: jazzgao 时间: 2014-12-4 00:19 标题: 煎牛排的秘诀是什么

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我照着网上别人的菜谱做的，结果太生了，甚至里面还是冷的，可是煎久点的话又太老了，有什么秘诀？

作者: 第七个男孩 时间: 2014-12-4 09:25

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牛排厚度不一样，加工时间也不一样的。
开始做尽量挑选厚度同样的多尝试，熟练了就心中有数了。煎完后放个5分钟再吃会好一些。还有人煎完后上烤箱，这个没试过。

作者: leeth 时间: 2014-12-4 09:51

肉不要从冰箱里拿出来就煎，室温下放一放

锅的温度要高，迅速把表面煎好锁住肉汁，不用时间太长，靠余温把里面弄熟

作者: iamzelda 时间: 2014-12-4 09:56

肉需要常温下完全解冻，锅子要非常非常热，拿个计时器，一般煎1面不要超过1分30秒，翻一次面即可。

作者: zickzion 时间: 2014-12-4 10:17

1. 记得从冰箱冷藏室拿出来去掉包装至少放半小时，多点一两个小时都没事。

2. 锅要热，锅底要厚（尽量，不强求），煎的时间根据肉的厚度来，楼上说1分半的我估计肉相当薄吧，这种其实不好，锁不住中间的水分，肉要至少1.5-2cm厚才好。我一般一面煎3-4分钟，只翻面一次。这样大概5-7分熟。

3. 最最最重要的，煎完后盛出来放盘子，要放置一段时间，一般是等于你煎的时间，比如你每面4分钟，那么盛出来也放置8分钟再开始吃。这个时间是一方面让内部温度继续升高一些，另外也是锁住内部肉汁。

如果煎完了马上吃，就有可能出现中间还不够熟的情况，而且吃着吃着发现肉汁都流出来到盘子里了，肉却干、柴，如同爵蜡。所以一定记得煎完了放10分钟左右！

作者: jazzgao 时间: 2014-12-4 10:48

谢楼上各位。

作者: lanlan052 时间: 2014-12-4 10:57

引用:

原帖由 zickzion 于 2014-12-4 10:17 发表
1. 记得从冰箱冷藏室拿出来去掉包装至少放半小时，多点一两个小时都没事。

2. 锅要热，锅底要厚（尽量，不强求），煎的时间根据肉的厚度来，楼上说1分半的我估计肉相当薄吧，这种其实不好，锁不住中间的水分，肉要 ...

请问锅太热了会不会把牛排煎糊了？

作者: 酸性体质 时间: 2014-12-4 11:00

http://item.jd.com/1171473.html

作者: zickzion 时间: 2014-12-4 11:33

引用:

原帖由 lanlan052 于 2014-12-4 10:57 发表

请问锅太热了会不会把牛排煎糊了？

如果锅底够厚，能够让整个底部温度均匀，加热到没放油稍稍看到点烟的程度就好了。我习惯前面给牛肉撒上海盐和黑胡椒粉，先不抹橄榄油，等锅稍稍冒烟了这时候倒入橄榄油，会产生不少烟不过没事，迅速放下牛排开始煎。应该说这个高温会让黑胡椒有点焦掉，但我还挺喜欢这个味道的，不喜欢的话等翻面再撒黑胡椒吧。肉一般是糊不了的，只要油没放的过少

作者: 人间大炮 时间: 2014-12-4 13:24

我看有一些做法是先放烤箱里烤个15分钟左右，再拿出来煎的。我觉得这种方法比较适合些

作者: zickzion 时间: 2014-12-4 13:35

引用:

原帖由 人间大炮 于 2014-12-4 13:24 发表
我看有一些做法是先放烤箱里烤个15分钟左右，再拿出来煎的。我觉得这种方法比较适合些

喷了这不会吧是不是你看反了是先煎再放烤箱

煎的作用就在于用高温迅速让肉的表面熟和焦化，能够锁住内部的水分。君不见很多红烧肉啊炖排骨啊，炖之前也先把肉煎一下让表面金黄，就是同样的意思。

要是先烤，肉的温度是慢慢上升，等你烤好了绝对一盘子水，那就是流失的肉汁，肉也会变得柴，这块肉作为牛排就废了。

倒是如果在煎完之后，比如两面各3分钟，你怕中间熟的不够，可以放进烤箱200度左右再煲个5分钟。但仍然别忘了拿出来要放置10分钟左右吃才好。

作者: 兔子在云下 时间: 2014-12-4 15:38

http://www.zhihu.com/question/19939731/answer/18046170

口感

软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排：
从冰箱冷藏拿出来放20-30分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。
调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排：
从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应，增加肉的风味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有个实验，牛排煎得越久，重量就越轻，也说明水分一直在蒸发，没有办法锁住。

像CUT by Wolfgang Puck或者Morton's这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排。不是接触直接加热而是利用热辐射，热辐射的好处是对表面加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀，吊炉烤鸭也是一样原理。这个会比煎更易观察表面的情况，只是在家没有这样的设备。

而撒淀粉什么的也是没用的，除非这层淀粉壳的热传导非常慢，这在食物里不会出现。中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的，上浆不止要加淀粉，加淀粉的同时要加水。所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片，表面积大而需要的热传导时间又短。补的这部分水其实比例还是挺大的。再者滑油时的油温也不会太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。

即便保持锅底温度180-200度，焦壳仍然会保持在100度，因为水在蒸发。实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。但很显然锅底温度越高，传热越多，蒸发的水越多。

而我们如果看这张图，当锅在持续加热，中心达到50度时，必然从表面到里层有个温度曲线，必然有很大一部分被overcook（过熟）。所以一定要避免水分蒸发，才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排，煎的时间会非常短，这条曲线会非常陡，切开之后看不到明显的梯度而是焦壳与生肉较明显的区分。

由此还可以看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，15秒内牛排上表面的温度不会降到100度以下，可以等同双面加热，可以更节省时间。

有这样几个办法避免。在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。

另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm厚（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。

Rest（静置）之前中心温度达到45为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。这几个词我不知道应该怎么对应几成熟。rest之后中心大概会上升5度左右。

Sous vide（真空水浴加热）

基于这个原理，sous vide在发明之后用在牛排上也很多。同样上面的例子，如果是整块40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟。

在家里有没有办法运用sous vide呢，也是可以的，用个zip袋封起来，在水里挤掉空气再把水烧到预定温度就可以了。

很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。原因也很简单，常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分，切开之后从颜色就能看出有个梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加热到需要的温度，按照上面的算法，加热到40度再煎一样可以节省时间，保持牛排更多汁。

食品安全

中心达到一定的温度才能达到食品安全的要求，这点请相关专家补充。我个人的做法是牛排买安全的，禽类至少加热到65度。

作者: TG药丸 时间: 2014-12-4 15:54

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原帖由 @zickzion 于 2014-12-4 11:33 发表
如果锅底够厚，能够让整个底部温度均匀，加热到没放油稍稍看到点烟的程度就好了。我习惯前面给牛肉撒上海盐和黑胡椒粉，先不抹橄榄油，等锅稍稍冒烟了这时候倒入橄榄油，会产生不少烟不过没事，迅速放下牛排开始煎。应该说这个高温会让黑胡椒有点焦掉，但我还挺喜欢这个味道的，不喜欢的话等翻面再撒黑胡椒吧。肉一般是糊不了的，只要油没放的过少

233max，你这做法橄榄油变了一堆致癌物。

作者: sigouqishi 时间: 2014-12-4 15:55

解冻，肉的厚度，用铸铁锅并且温度足够时候下锅，注意翻面，出锅后放几分钟再吃。

油的话不怎么喜欢上橄榄油，黄油不错。

[ 本帖最后由 sigouqishi 于 2014-12-4 15:59 编辑 ]

作者: zickzion 时间: 2014-12-4 22:07

引用:

原帖由 TG药丸 于 2014-12-4 15:54 发表
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233max，你这做法橄榄油变了一堆致癌物。

233max，各类世界大厨都这么做，怎么就致癌了？

橄榄油煎炸烹饪，没有任何问题，想怎么弄都可以，对人体无害，只是里面的不饱和脂肪酸和EPA之类的抗氧化物质会被氧化就没什么用处了。

作者: giant 时间: 2014-12-4 22:17

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原帖由 @兔子在云下于 2014-12-4 15:38 发表
http://www.zhihu.com/question/19939731/answer/18046170

口感

软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排：
从冰箱冷藏拿出来放2030分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。
调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排：
从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应， ...

Tg竟然有喜欢研究分子料理的人，真是不简单啊

作者: Viviwill 时间: 2014-12-5 09:06

煎牛排最最最最最最重要的就是肉好。。。

肉好怎么胡来都不会太差，肉不好什么分子料理都救不了

作者: jazzgao 时间: 2014-12-5 09:14

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原帖由 @Viviwill 于 2014-12-5 09:06 发表
煎牛排最最最最最最重要的就是肉好。。。
肉好怎么胡来都不会太差，肉不好什么分子料理都救不了

屁，顺丰买的天谱乐食，虽不算很好的牛肉，但肯定比国产不知名牛要好点，关键还是烹饪。

本帖最后由 jazzgao 于 2014-12-5 09:28 通过手机版编辑

作者: zjjly 时间: 2014-12-5 11:13

肉好.厚底锅.经验.有这3样随便怎么煎都不会很难吃的~

作者: 不知所谓无所谓 时间: 2014-12-7 16:45

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筷子架起来扔冰箱里一天。

作者: Viviwill 时间: 2014-12-9 04:43

引用:

原帖由 不知所谓无所谓 于 2014-12-7 16:45 发表
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筷子架起来扔冰箱里一天。

在自家的冰箱里DRY AGE基本没用
http://www.seriouseats.com/2013/ ... g-beef-at-home.html

作者: Viviwill 时间: 2014-12-9 05:30

引用:

原帖由 jazzgao 于 2014-12-5 09:14 发表
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屁，顺丰买的天谱乐食，虽不算很好的牛肉，但肯定比国产不知名牛要好点，关键还是烹饪。

自家煎牛排玩不出什么花活来，掌握了基本的，有个铸铁PAN，有点迷迭香什么的调料也就到头了
做法上各种做法众说纷纭，有说3分钟翻一面的，有说20秒一翻的，有说上来狂煎SEAR锁汁水的，有说锁汁水就是扯淡的，有教你用自己冰箱DRY AGE的，有说这种DRY AGE方法除了别的给牛排添加冰箱里别的食物的“臭气”别的什么作用也没有的

说到头最简单，最能大幅提升口感的就是肉好
好牛，好部位就有油花儿，油花越足越嫩汁水越多越入口即化，看看和牛煎几下就能像切豆腐一样化开
要是用GRADE4以下的肉，怎么花活也不太行吧

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[ 本帖最后由 Viviwill 于 2014-12-9 05:33 编辑 ]

作者: CLJ 时间: 2014-12-9 08:37

最重要是在室温下完全解冻，否则外焦里生

作者: 小冻子 时间: 2014-12-9 08:42

看来锅子很重要

作者: shang_live 时间: 2014-12-9 08:53

1.肉好，冷藏室带包装充分解冻
2.锅底厚，锅要很热，冒烟，放适量油
3.开煎。每面3分钟，超厚的不要超过5分钟。
4.煎完第一面翻面后，可以抹上盐粒、黑胡椒碎、迷迭香
5.第二面煎完后，出锅，放5分钟，开吃。

作者: Nothing 时间: 2014-12-23 17:22

引用:

原帖由 Viviwill 于 2014-12-9 04:43 发表

在自家的冰箱里DRY AGE基本没用
http://www.seriouseats.com/2013/ ... g-beef-at-home.html

不是为了AGE，就是解冻+晾干表面

作者: wueiz 时间: 2014-12-23 18:51

重点就2个字“锁水”

作者: BIOer 时间: 2014-12-24 09:03

单面3-4分钟，这弄好肯定不好吃呀

作者: allspace 时间: 2014-12-24 17:12

想问大家用的什么油

我买的黄油吃面包的那种一块牛排两粒黄油正好煎下一块换油

牛排就是麦德龙买的

姿势对吗

作者: BIOer 时间: 2014-12-24 17:15

引用:

原帖由 allspace 于 2014-12-24 17:12 发表
想问大家用的什么油

我买的黄油吃面包的那种一块牛排两粒黄油正好煎下一块换油

牛排就是麦德龙买的

姿势对吗

黄油无所谓，越多越好的，看ramsy用黄油从来不省……

作者: amm 时间: 2015-1-8 04:19

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引用:

原帖由 @Viviwill 于 2014-12-9 05:30 发表
自家煎牛排玩不出什么花活来，掌握了基本的，有个铸铁PAN，有点迷迭香什么的调料也就到头了
做法上各种做法众说纷纭，有说3分钟翻一面的，有说20秒一翻的，有说上来狂煎SEAR锁汁水的，有说锁汁水就是扯淡的，有教你用自己冰箱DRY AGE的，有说这种DRY AGE方法除了别的给牛排添加冰箱里别的食物的“臭气”别的什么作用也没有的

说到头最简单，最能大幅提升口感的就是肉好
好牛，好部位就有油花儿，油花越足越嫩汁水越多越入口即化，看看和牛煎几下就能像切豆腐一样化开
要是用GRADE4以下的肉，怎么花活也不太行吧

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713800

没错，食材好最重要

作者: 解体诸因 时间: 2015-1-8 07:43

同意楼上的，主要是肉要厚，肉要好，脂肪分布的越均匀肉越是松软。和牛太高级没吃过，一般买牛眼，外面一圈的肉基本怎么做都不会老，松软多汁无比。喜欢牛眼的原因就是外面可以放心做到7成，里面5成，都差不多嫩。

火候的话我做牛肉基本不用烤箱，如果要用烤箱，只能自己试试，烤箱的设计，加热的方式不用，肉的厚度不同，加热的时间都不同。

一般烤肉,牛排或者羊排我都分三个过程，以羊排（4根）为例，400F预热以后敞开烤10分钟，然后用铝箔松松的包裹住10分钟，然后关烤箱让他慢慢降温10分钟。恰好是粉红的5层熟。如果你觉得不够熟，把第一个10分钟加到15分钟基本就是7成熟。

牛排我自己做法更简单，就是煎，我也没牛排锅，就是个不粘锅。

作者: DDP 时间: 2015-1-18 17:49

引用:

原帖由 解体诸因 于 2015-1-8 07:43 发表
同意楼上的，主要是肉要厚，肉要好，脂肪分布的越均匀肉越是松软。和牛太高级没吃过，一般买牛眼，外面一圈的肉基本怎么做都不会老，松软多汁无比。喜欢牛眼的原因就是外面可以放心做到7成，里面5成，都差不多嫩。
...

好赞！腮帮子流水儿了

作者: k26866 时间: 2015-9-29 23:08

学习了~

作者: celegorm 时间: 2015-9-29 23:32

从宜家买了西冷，准备尝试自己做。马克一下

作者: Crimson_King 时间: 2015-9-30 23:55 标题: 回复 35# 的帖子

我觉得生手尝试西冷有难度.. 等你心得

有推荐好用研磨器的吗？

作者: kklai 时间: 2015-11-29 18:01

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我是必须加鸡蛋清

作者: riquelme_911 时间: 2016-8-28 10:24

学习了下次自己来实施

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