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标题: [川菜] 求教干煸技法~~【完成-干煸辣子鸡】 [打印本页]
作者: 术道一    时间: 2014-9-25 18:16     标题: 求教干煸技法~~【完成-干煸辣子鸡】

感谢各位的指点，今天小试了一下。干煸辣子鸡

效果还不错。

做法：

1.热油，葱姜蒜，干辣椒入锅炒香。

2.放进去鸡肉(块不要太大，效果好点)。翻炒。

3.鸡肉变色时倒入少许酱肉，然后一直炒。火控制在60%的样子。

4.待鸡肉水分炒干，锅底剩的没有水性汤汁后，再炒1分钟。加入青辣椒，花椒粉。

5.炒20秒，青椒熟了就出锅。

ps：没有放盐，家里吃的口淡点，酱油里面的盐分刚好。


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以前尝试过干煸

但是都在汤汁炒完时没法继续往下炒了

怕糊锅~~

球详细干煸的炒法

[ 本帖最后由 术道一 于 2014-9-26 19:11 编辑 ]
作者: wxwzp    时间: 2014-9-25 18:36

干煸要看菜的 能做干煸的都是不吸油的菜 少量油 多翻炒 没啥诀窍
作者: gogogo    时间: 2014-9-25 19:15

posted by wap, platform: 小米 MI 2
干煸什么东西？干煸就是不能要汤汁啊，薄油走起，算是另一种形式的煎
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 19:36

干煸芸豆?
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 19:37

道士你要做道厨啊
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 19:37

具体啥菜说一下
作者: bezimaru    时间: 2014-9-25 19:42

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干煸肥肠
作者: 傲笑乾坤    时间: 2014-9-25 21:28

我能说饭店干煸其实都是过油吗？
作者: gogogo    时间: 2014-9-25 21:40

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引用:
原帖由 @傲笑乾坤  于 2014-9-25 21:28 发表
我能说饭店干煸其实都是过油吗？
对的，饭店就是炸
作者: 舟易行    时间: 2014-9-25 21:45

干煸就是炸啊
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 22:27

道厨呢?
作者: 术道一    时间: 2014-9-25 23:14

引用:
原帖由 键盘加藤鹰 于 2014-9-25 19:37 发表
具体啥菜说一下
干煸辣子鸡啊~~~
作者: gogogo    时间: 2014-9-25 23:28

posted by wap, platform: 小米 MI 2
引用:
原帖由 @术道一  于 2014-9-25 23:14 发表
干煸辣子鸡啊~~~
把鸡肉焯一下，锅里放油小火煸炒鸡肉，水分掉的差不多加干辣椒什么的调料，整个过程没有汤汁吧
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-26 11:08

老道中午做干煸啊
作者: giant    时间: 2014-9-26 11:49

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引用:
原帖由 @gogogo  于 2014-9-25 23:28 发表
把鸡肉焯一下，锅里放油小火煸炒鸡肉，水分掉的差不多加干辣椒什么的调料，整个过程没有汤汁吧
鸡肉不是先过浆一下，然后过油的嘛？
作者: bezimaru    时间: 2014-9-26 12:08

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引用:
原帖由 @giant  于 2014-9-26 11:49 发表
鸡肉不是先过浆一下，然后过油的嘛？
过油的话就变滑炒，爆炒，油爆了(根据过油时间的长短)，但是我觉得焯一下的话鸡肉的味道会变差，所有的味道都跟着水跑了，我更倾向于过油，现在很多干煸都属于油炸，真的干煸太费时间和考验对火候的掌握技巧。
作者: giant    时间: 2014-9-26 14:22

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引用:
原帖由 @bezimaru  于 2014-9-26 12:08 发表
过油的话就变滑炒，爆炒，油爆了(根据过油时间的长短)，但是我觉得焯一下的话鸡肉的味道会变差，所有的味道都跟着水跑了，我更倾向于过油，现在很多干煸都属于油炸，真的干煸太费时间和考验对火候的掌握技巧。
我大概理解成“辣子鸡”了
作者: shou15    时间: 2014-9-26 23:31

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吃都是喜欢吃……就是本人吃到，爆炒的东西就上火，喉咙疼，怎么破╮(╯▽╰)╭



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