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标题: [零食] 突然想到一个猪排鸡排的问题，求解答 [打印本页]

作者: ТheRock 时间: 2014-7-28 02:29 标题: 突然想到一个猪排鸡排的问题，求解答

就是一般自己做的教程上都会说，要用刀背或者刀侧面把肉排给拍一遍，然后适当用叉子插点洞，解释是说为了切断肌理

这个切断肌理是什么作用？怕咬不动？

平时直接炒肉都不需要拍插的，吃着也没咬不动啊

我每次也是插拍，没试过不插拍的，有人试过不拍不插炸出来的肉排是有什么不同的效果吗？

作者: qwert2002 时间: 2014-7-28 08:02

炸出来发紧，不容易炸透吧

作者: 酸性体质 时间: 2014-7-28 08:30

猪扒牛排都用松肉垂敲一遍，据说是断什么东西来着

作者: bezimaru 时间: 2014-7-28 08:53

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如果肌肉纤维没有被破坏那样做出来的各种排吃起来会感觉肉质很紧，需要嚼较久时间，嚼得久势必会影响口感，感觉越嚼肉越柴，而且不酥松，炸透倒是一般都能炸透，反正就是你会感觉肉是紧巴巴的，而且腌料不容易渗入到肉里。
如果进行拍送处理，那样肌肉能纤维得到破坏，并且在上腌料的的时候能吸收进各种腌料的味道。

作者: gogogo 时间: 2014-7-28 10:15

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炒肉的肉才多大一点，猪排鸡排又是多大的肉，不捶打影响口感的

作者: giant 时间: 2014-7-28 13:07

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问题就是那些筋的话，受热就收缩了，然后吃起来就老了

作者: 20150000 时间: 2014-7-28 14:03

引用:

原帖由 ТheRock 于 2014-7-28 02:29 发表
就是一般自己做的教程上都会说，要用刀背或者刀侧面把肉排给拍一遍，然后适当用叉子插点洞，解释是说为了切断肌理

这个切断肌理是什么作用？怕咬不动？

平时直接炒肉都不需要拍插的，吃着也没咬不动啊

我每 ...

肉筋遇热会收缩导致肉排变形弯曲加热不匀你可以用大排试一下没拍过的下锅一炸就开始变形了

[ 本帖最后由 20150000 于 2014-7-28 14:04 编辑 ]

作者: 张文强天才 时间: 2014-7-29 11:45

师傅大人有这问题直接在群里问就好了嘛，何必单独发个帖子呢……

作者: DvRyu 时间: 2014-7-30 19:36

对于生意人来说，锤一下不仅为了好吃，锤松锤薄了，看上去大~~

作者: ТheRock 时间: 2014-7-30 22:55

引用:

原帖由 张文强天才 于 2014-7-29 11:45 发表
师傅大人有这问题直接在群里问就好了嘛，何必单独发个帖子呢……

我半夜突然想起来的。。。就不惊动你们了噻

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