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标题: [川菜] 有做四川泡菜的高手么?求问几个问题 [打印本页]

作者: lunar651    时间: 2014-2-15 11:46     标题: 有做四川泡菜的高手么?求问几个问题


就是用这种泡菜坛子泡出来的,我自己自制的对比一下本地店里卖的,口味上有较大差别
首先是酸度,我泡出来的实在太酸了,有什么办法抑制酸度?
其次是店里的除了酸以外,还有些甜味,这个甜味怎么来的?如果泡制过程加糖,这些糖也会被发酵变酸吧?
第三是泡豇豆,小时候我妈经常泡,但现在无论是我还是我妈都根本泡不成,豇豆还没酸,就瘫软了,感觉豆荚里面的成分都溶解了,视觉效果很恶心。是品种的问题吗?

先讲下我的做法吧,比较简单,这些年主要泡卷心菜和白萝卜
把菜品切好晾一两天,直至有些蔫了
加干辣椒花椒烧一锅水晾凉,加盐,备用。因为不知道哪里买粗盐,所以我都是用碘盐。还因为不常做,所以基本也没有特意保留老盐水,基本每次都是新盐水
菜品外加一些剥去外皮的蒜瓣装坛,倒入放凉的盐水,盖盖,坛沿也加盐水防起霉
放到阴凉处约1个月
作者: SONYBIGAPPLE    时间: 2014-2-15 12:50

加白酒!
作者: SONYBIGAPPLE    时间: 2014-2-15 12:51

另外,卷心菜泡不好吃,泡姜,泡海椒,是必须的~~
作者: coolswan    时间: 2014-2-15 12:58

泡豇豆之前你晒干了没?没晒干泡毛啊。豇豆要晒好多天的 不是拿出来晾晾就行的。

另外圆白菜 青椒这种,只要把上面的水晾干就行了,不用等蔫,因为泡菜水是需要这些菜里的水分用来增加的。

你吃着店里的觉得甜是因为在端出来前拌了白糖

一般泡菜有长泡和短泡一说,长泡的都是养水菜,比如四川的包包菜叶,白萝卜
短泡的都是只泡一夜或两夜的,也叫坏水菜,放久了会污染泡菜母水,比如胡萝卜青椒这种。

你吃的口味不一样是因为那些都是短泡的,批量生产的。自家制的多放海椒花椒那味道肯定不一样的。

另外没听说要放蒜的,蒜是坏水的。再其次,新水和老水味道天壤之别。
作者: va12345    时间: 2014-2-16 16:29

不用1个月的
作者: 朵拉    时间: 2014-2-16 17:29

新起的盐水最好不要放蒜,也不要泡卷心菜,卷心菜是坏盐水的
其二,你新起的盐水里居然没加冰糖,白酒配方就错了好伐,冰糖加进去是让菜脆嫩,有甜味。白酒加进去就防盐水坏,你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤盐,二两那种大块的冰糖,花椒若干,两粒八角,倒入五钱白酒,几块老姜,如果有生姜更好,再加入新鲜辣椒,白萝卜,这样至少发酵一周后,再泡别的菜。

坏盐水的有卷心菜,莴笋,洋姜。这些东西要泡来吃,尽量另搞个小坛子弄
作者: coolswan    时间: 2014-2-16 19:27

引用:
原帖由 朵拉 于 2014-2-16 17:29 发表
新起的盐水最好不要放蒜,也不要泡卷心菜,卷心菜是坏盐水的
其二,你新起的盐水里居然没加冰糖,白酒配方就错了好伐,冰糖加进去是让菜脆嫩,有甜味。白酒加进去就防盐水坏,你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤 ...
我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖 白酒的真正作用只是消毒,只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人
作者: 朵拉    时间: 2014-2-16 19:38

引用:
原帖由 coolswan 于 2014-2-16 19:27 发表


我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖 白酒的真正作用只是消毒,只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人
我自己就是四川人,自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊,实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊
作者: coolswan    时间: 2014-2-16 20:21

引用:
原帖由 朵拉 于 2014-2-16 19:38 发表


我自己就是四川人,自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊,实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊
所以说加糖加酒这个没有所谓的绝对。我没有说你是错的,为什么你就要认定我的不对呢

绝对的就是别加坏水菜加养水菜,不要加油罢了。

还有说要加纯净水不要加自来水的,可是丈母娘在我家做的时候就从水管突突往坛子里接水照样没事。

我现在用的就是丈母娘来我家起的盐水,一直也没加过酒,一直也没生过花。
作者: 首斩破沙罗    时间: 2014-2-17 21:59

不是加白糖,是加麻糖,也就是麦芽糖,网上有卖的,一般二十块钱左右一斤,比白糖贵好几倍!
作者: lunar651    时间: 2014-2-17 22:57

老盐水怎么保留呢?我吃完一坛后,可能过那么两三个月才有心情泡第二坛,这一两三个月随便泡点白萝卜养着?
作者: 首斩破沙罗    时间: 2014-2-18 21:59

引用:
原帖由 lunar651 于 2014-2-17 22:57 发表
老盐水怎么保留呢?我吃完一坛后,可能过那么两三个月才有心情泡第二坛,这一两三个月随便泡点白萝卜养着?
是啊,泡点萝卜啊青菜之类的,这种的泡久了,没法直接吃,酸的掉牙,不过可以当佐料是非常不错的,做个鱼啊什么的,这种需要味道大的,就可以用上这种老泡菜了!
作者: 首斩破沙罗    时间: 2014-2-18 22:00

能买到新鲜花椒的话可以放进去
作者: fengchenming    时间: 2014-2-18 22:11

少泡几天,,,就不酸了
作者: 脾气不太好    时间: 2014-2-19 05:59

酸?
没出现过
我家泡的泡菜好象没酸的
我反正都是泡菜新坛时会放姜跟很辣的小辣椒,提味用,白酒放一匙,盐看坛子,没放过糖,
糖都是起菜装碗后放一点点提味加麻油,那叫一个爽啊。
只用泡菜下饭我都能吃三大碗白米饭。
短的我们一般叫跳水菜,也就是泡一天就取出来吃的,都是单独用一个坛子。
作者: 剁猪    时间: 2014-2-25 00:22

我的原料就是,自来水,白酒,盐,切片大蒜,老姜嫩姜,红椒,然后卷心菜萝卜莴笋什么的只要不粘油,基本不会起花,用了两年了。
从没用过热水搞,也没加过糖,调味全是吃的时候调。
作者: yesword    时间: 2014-2-25 00:58

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白酒必须有,不然要生花
作者: croquis    时间: 2014-3-5 08:52

包包白泡3几天就可以吃了。
泡姜才巴适!
作者: bashanzhu    时间: 2014-3-6 16:03

只有一个人把麦芽糖说对了。加白糖什么的,估计多半是自己凭想象说的。

记清楚了,麦芽糖才是正解。
作者: AUAAUA    时间: 2014-3-8 00:14

好贴学习了
作者: 第七个男孩    时间: 2014-3-10 14:47

mark
作者: 踩姑娘的小蘑菇    时间: 2014-3-16 23:27

泡菜最好是找个口味好的坛子里弄几两或一斤以上泡菜水打底,酵母菌的基础来源啊……

坛子就不说了,瓷坛子本身没错,注意水封高度,多检查泡菜水的情况。

65度以上白酒、冰糖(可黄、可白)是必须的,糖度以吃不出甜味为基本,川菜加糖是为了增加厚重感,放多了就成了江浙菜了。

盐建议非碘,如果只有碘盐可以用炒过再来。个人喜欢井盐,现在有卖专门不含碘的泡菜盐。
花椒适度,调味而已,不是吃火锅,老姜可选也可不选,看自己口味。

打底菜(长期泡着),海椒可以多种组合,小米辣,朝天椒等自己看着办,独蒜头,青菜,豇豆,萝卜(最好是红皮萝卜带皮),嫩姜等,洗干净,晾干,干燥程度自己看着办,比如青菜类可以比较干,嫩姜就没这个必要了。

过酸可以加白酒调整酵母菌数量,不行就换掉一半泡菜水。

[ 本帖最后由 踩姑娘的小蘑菇 于 2014-3-16 23:29 编辑 ]
作者: 超越神的牛肉人    时间: 2014-3-16 23:45

有的人的手碰了泡菜水就要生花
有的人碰了就打死不会
泡菜这种事,看天份的




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