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标题: [江浙菜] 大厨炒菜怎么都用勺子，而不是铲子？ [打印本页]

作者: 毒玫瑰 时间: 2013-12-8 23:16 标题: 大厨炒菜怎么都用勺子，而不是铲子？

这个问题困扰我，我们一般炒菜用铲子，而我们电视里看到的大厨，就是都是勺子。

我知道勺子的好处是，一个舀料方便，料酒酱油高汤什么的。还有一个勺子背面在炒的时候还能敲散下食材。

其他的还有原因吗？等大厨们给下正确答案学习下

作者: cfqxd 时间: 2013-12-9 00:49

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大厨翻炒靠的是勺，一般人没这个力气只能用铲子了。当年见识过一位大厨炒一整锅田螺，二十多斤一只手，牛的要死

作者: 很苦的熊 时间: 2013-12-9 01:02

我觉得做中国菜的话，掌握技巧后肯定是勺子翻炒起来方便，一大把一大把的翻，效率极其高。
另外加料的时候也方便，特别是往锅里加油的时候，西餐厨师都是拿一个油壶稍微倒一点，润一下锅，中餐厨师都是一勺油甩到锅里去。
基于这些原因，无论如何都是勺子好使啊！

作者: 华莱士 时间: 2013-12-9 05:53

关键是锅啊
家里用的锅弧度不够是个很浅的圆弧勺子勾起来不方便
饭店里用的炤深锅子基本是个小半圆了所以勺子用起来比较爽

作者: Zico2003 时间: 2013-12-9 11:09

厨子眼中的勺子就好比驴友眼中的瑞士军刀（功能最多那款）

作者: kirbyx 时间: 2013-12-23 11:45

翻和颠的区别，决定了用勺还是用铲。

作者: coolswan 时间: 2013-12-23 12:49

引用:

原帖由 cfqxd 于 2013-12-9 00:49 发表
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大厨翻炒靠的是勺，一般人没这个力气只能用铲子了。当年见识过一位大厨炒一整锅田螺，二十多斤一只手，牛的要死

如果只做两三个菜，颠勺和体力无关。你看那勺上下晃动，根本不是厨子把炒勺悬空在晃，是用炒勺的底部顶住煤气灶两个凸脚然后逆时针画圆，菜在里面就会顺时针颠。从始至终炒勺都不会悬空。

十个菜以上那的确需要体力。

曾经在日本用最大的锅做20人的炒饭X5回，那的确累得不行。

[ 本帖最后由 coolswan 于 2013-12-23 12:50 编辑 ]

作者: coolswan 时间: 2013-12-23 12:54

另外回答一下LZ的问题，我比较喜欢用勺。原因如下：

1，可以用勺舀调料放入锅中，调料如果都摆在案子上用铁勺最省事，而且淋在锅中也最均匀。
2，勺可以在炒饭时用底部将还是硬块的饭打散。
3，勺在装盘时会很快。
4，勺的形状决定了硬度比铲子高不少，不会弯。炒菜比较顺手。
5，勺和锅都是圆的，在锅里划拉的时候比直角的铲子顺手得多。

作者: 毒玫瑰 时间: 2013-12-26 21:03

引用:

原帖由 coolswan 于 2013-12-23 12:54 发表
另外回答一下LZ的问题，我比较喜欢用勺。原因如下：

1，可以用勺舀调料放入锅中，调料如果都摆在案子上用铁勺最省事，而且淋在锅中也最均匀。
2，勺可以在炒饭时用底部将还是硬块的饭打散。
3，勺在装盘时会很快 ...

不能加JS了谢谢这个应该是缘由了
我的左手力量比较小一般还是用铲子有机会会多练习勺子的

[ 本帖最后由毒玫瑰于 2013-12-26 22:35 编辑 ]

作者: dirge 时间: 2014-1-31 15:40

引用:

原帖由 coolswan 于 2013-12-23 12:54 发表
另外回答一下LZ的问题，我比较喜欢用勺。原因如下：

1，可以用勺舀调料放入锅中，调料如果都摆在案子上用铁勺最省事，而且淋在锅中也最均匀。
2，勺可以在炒饭时用底部将还是硬块的饭打散。
3，勺在装盘时会很快 ...

太内行了！恨不能祭扫！

作者: flyjava 时间: 2014-2-14 12:09

方便出盘，和往里面加调料吧！

作者: coolyaya 时间: 2020-8-6 14:20 标题: 灵活多用

为了灵活多用

作者: VODKA 时间: 2020-8-12 16:44

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关键是看锅的大小，家用小锅炒勺不好用，而且家用的调料都装瓶子里的，不像饭店厨房的调料装罐子里。。。。。

所以家用老老实实用铲子吧。。。。。

不过贵州有一种形状介于勺和铲之间的炒勺，俺有一个，形状比较适合家用。。。。

本帖最后由 VODKA 于 2020-8-12 16:48 通过手机版编辑

作者: christen7272 时间: 2020-8-30 20:07

加料加水方便吧

作者: 摸鱼 时间: 2020-11-1 14:25

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起锅方便

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