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标题: [火锅] 冬天到了，来聊聊涮羊肉麻酱吧～～～ [打印本页]

作者: shixn 时间: 2013-11-20 23:44 标题: 冬天到了，来聊聊涮羊肉麻酱吧～～～

冬天来了，又到了吃涮肉的季节，区别于四川火锅靠锅底，北方涮羊肉的好坏很大程度上要看调料，也就是麻酱的调制水平。

最基本的、传统的调配方法就是纯芝麻酱+韭菜花+豆腐乳，香菜、葱、醋、辣酱油依据个人口味。

另外还有加花生酱、甜面酱、耗油、白糖、等等。。。似乎都比较少见了，各位吃涮肉都怎么调麻酱？交流下呗～

作者: jiamiao 时间: 2013-11-20 23:54

鱼露

作者: giant 时间: 2013-11-21 00:03

白酒

作者: shixn 时间: 2013-11-21 00:09

鱼露是啥东西。。？

作者: giant 时间: 2013-11-21 00:19

引用:

原帖由 shixn 于 2013-11-21 00:09 发表
鱼露是啥东西。。？

东南亚菜里用的，提鲜

作者: jazzgao 时间: 2013-11-21 00:22

引用:

原帖由 shixn 于 2013-11-21 00:09 发表
鱼露是啥东西。。？

福建那带用的调味品，据说是腐烂的海鲜制成的。。。

作者: ТheRock 时间: 2013-11-21 01:14

我就想知道阳坊或者东来顺那种麻将是怎么弄出来的

我个人感觉就是麻将加点腐乳水，连韭花都没有的。。。但是自己就是弄不出那个味

作者: 冲锋衣 时间: 2013-11-21 01:43

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韭菜花是必须的

作者: f90v 时间: 2013-11-21 04:47

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纯芝麻酱不如加少量花生酱的，韭菜花现捣的好过瓶装的，腐乳加白腐乳好过红的，需要提鲜剂，比如味精鸡精鱼露

作者: 小猪快跑 时间: 2013-11-21 07:25

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我都是纯麻酱

作者: 酸性体质 时间: 2013-11-21 08:38

我习惯是麻酱加葱末还有干炸的碎花生和辣椒，还有香油搅和起来，好的麻酱很重要

作者: blood 时间: 2013-11-21 08:46

芝麻酱，韭菜花，酱豆腐or汁，蚝油，虾酱，盐，鸡精
然后兑上一些海底捞的成品蘸料，到位了

作者: okpig 时间: 2013-11-21 09:52

有韭菜花就够，一般还加腐乳和葱

作者: bezimaru 时间: 2013-11-21 09:53

一般我会准备两碟蘸碟，一碟是各种调味料调在一起的，韭菜花，腐乳，麻酱，花生酱.....另一碟我会用一调羹生抽+一调羹麻油（配比量是1:1）再加2-3颗蒜的蒜泥调在一起，专门用来蘸肥牛和羊肉，大家可以试试，绝对好吃。

作者: Zico2003 时间: 2013-11-21 09:58

有和我一样吃火锅从来不蘸调料的？:D

作者: jamesxuyiyi 时间: 2013-11-21 10:14

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原帖由 ТheRock 于 2013-11-21 01:14 发表
我就想知道阳坊或者东来顺那种麻将是怎么弄出来的

我个人感觉就是麻将加点腐乳水，连韭花都没有的。。。但是自己就是弄不出那个味

北京的火锅貌似都是这种酱，不知道超市有买吗。上次忘记带点回来了。。。

作者: lancky 时间: 2013-11-21 10:22

小肥羊还是不用料好吃，老北京铜锅清水就用麻酱加韭花那种再加点葱得了

作者: PENNYSHAW 时间: 2013-11-21 11:03

呷哺最高
我自己做的次之。

其他都一般

我自己做：芝麻酱+水+韭菜花+酱豆腐
其他都不放

作者: owenshen0502 时间: 2013-11-21 11:20

我也爱吃呷哺呷哺的麻酱

作者: jiamiao 时间: 2013-11-21 12:20

呷哺呷哺按照美食节目的说法肯定加香精了

作者: 黑羽天天 时间: 2013-11-21 23:12

上海这边我怎么没见过韭菜花？是我不认识还是怎么一般就只有葱和香菜

作者: msforza 时间: 2013-11-21 23:46

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八先生最高

作者: giant 时间: 2013-11-21 23:47

引用:

原帖由 黑羽天天 于 2013-11-21 23:12 发表
上海这边我怎么没见过韭菜花？是我不认识还是怎么一般就只有葱和香菜

还有大蒜

作者: Comeundone 时间: 2013-11-23 10:07

不蘸调料
或者老干妈+酱油+醋+麻油+葱花

作者: x2cyu 时间: 2013-11-23 11:00

我调的：
混合芝麻酱（不要纯芝麻酱，要混油花生酱的）
王致和大块腐乳（只用块，不加汁）
生抽（很有必要）
韭菜花、鱼露、鸡精、盐少量
最后淋点儿香油。
尝过的都说好。

作者: shixn 时间: 2013-11-23 18:07

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原帖由 @x2cyu 于 2013-11-23 11:00 发表
我调的：
混合芝麻酱（不要纯芝麻酱，要混油花生酱的）
王致和大块腐乳（只用块，不加汁）
生抽（很有必要）
韭菜花、鱼露、鸡精、盐少量
最后淋点儿香油。
尝过的都说好。

会不会太咸了，韭菜话王志和还加酱油和盐。

作者: ТheRock 时间: 2013-11-23 19:05

韭花和盐还有腐乳都是一个效果啊，要用就用其中一个，不能全部用的吧

作者: 億万千 时间: 2013-11-23 19:33

我就是老三样，芝麻酱，腐乳，韭菜花，再撒点香菜
有时候就直接吃，别有风味

作者: yuhui 时间: 2013-11-25 10:58

大宇涮料麻酱韭菜花酱豆腐依据个人口味酌情加，最后就两瓣甜蒜~

啧啧:D :D

天津吃法

作者: 狂涂 时间: 2013-11-25 15:40

千万别用四季宝花生酱，那是洋人用的

觉得热气羊肉的酱不错，似乎是花生酱为主料，芝麻酱为辅的，包括麻酱面，也是花生酱为主

作者: freaky 时间: 2013-12-1 00:24

清汤锅不蘸料怎么吃，没咸淡啊

引用:

原帖由 Zico2003 于 2013-11-21 09:58 发表
有和我一样吃火锅从来不蘸调料的？:D

作者: willdeath 时间: 2013-12-1 00:32

完全吃不了带花生酱的

作者: ycard 时间: 2013-12-1 00:36

我家一般是：冷水调的麻酱+少量盐+酱豆腐汁（不能用腐乳）+韭菜花+虾油
有时就直接马志明代言的大宇涮料，这个算天津本地第一涮料儿牌子了吧

作者: 任黑 时间: 2013-12-1 07:45

嘟嘟羊！

作者: 阿毛 时间: 2013-12-2 15:31

芝麻酱，虾卤油，韭菜花

作者: 狗娃 时间: 2013-12-2 16:19

呷哺呷哺那酱是花生酱勾兑的............

帝都比较传统的是芝麻酱+韭菜花+香菜+腐乳汁+炸辣椒油吧

作者: 妹妹的G点 时间: 2013-12-3 17:14

呷哺的酱料包还有零售么？

[ 本帖最后由妹妹的G点于 2013-12-3 17:16 编辑 ]

作者: route 时间: 2013-12-6 16:28

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麻酱，腐乳，韭菜花，蒜末，一点白糖提鲜
配上羊肉的膻味，绝了

作者: jamesxuyiyi 时间: 2013-12-6 20:25

说不沾料的，压根没吃过北京火锅吧

作者: 很苦的熊 时间: 2013-12-6 21:06

吃东西得讲究，像小肥羊这样该不蘸料的就不能蘸料。
像北京涮羊肉这样该蘸麻酱韭菜花的就必须麻酱韭菜花。
当然你有权按照自己的方法吃东西，只是我觉得你不讲究。

作者: 特攻一番鬼 时间: 2013-12-22 22:15

香油、蒜泥

作者: mchacha 时间: 2013-12-22 22:47

這個。。。。作為開了一家熱氣羊肉點的我還是來說說這個調料的做法吧。

這個醬要做的好吃還是有點小講究的。先用現打的花生醬加現磨的芝麻醬加水拌

然後另外用韭菜花魚露耗油海鮮醬生抽腐乳糖麻油等等按比列拌均。最後兩個放在一起拌就OK了。

自己家里很難調出外面賣的味道。這牽涉到很多調料的比列。而且就爲了吃一次。太浪費精力還不如直接店裡打包點調料來的方便。

作者: shang_live 时间: 2013-12-26 09:01

花生酱、芝麻酱、啤酒、韭菜花、酱豆腐、糖

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