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标题: [西餐] 煎锅买好了，不会做...牛排爱好者入...45页初尝试成果展示，感谢大家 [打印本页]

作者: 上海狗狗 时间: 2013-7-29 13:54 标题: 煎锅买好了，不会做...牛排爱好者入...45页初尝试成果展示，感谢大家

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趁内买的时候蹭了一个对折的le creuset珐琅铸铁烤锅，据说做牛排特好，无耻求牛排做法，零基础，请务必从选材开始介绍，送积分，谢谢！

[ 本帖最后由上海狗狗于 2013-8-12 21:30 编辑 ]

作者: 物是人非事事休 时间: 2013-7-29 13:54

收藏了，下周搬出去到时候上作业

作者: Viviwill 时间: 2013-7-29 14:18

对折是多少米啊

作者: msforza 时间: 2013-7-29 14:19

顺丰优选上买最贵的牛排
化冻，一定要化透了，双面抹盐放冰箱上层2小时
大火放牛油，至少2两以上
每面煎30-50秒
然后中火掌握熟度
讲究的可以买温度计测中心温度
出锅沾黑胡椒碎吃，千万别用酱
以上是我的做法，球批判

[ 本帖最后由 msforza 于 2013-7-29 14:23 编辑 ]

作者: mino 时间: 2013-7-29 14:21

雪花牛肉撒少许海盐腌着，做酱汁。

洋葱和蒜头剁碎，热锅少许油一起爆香，加黑胡椒碎生抽少量耗油翻炒，加汤汁（或者水），收汁即成黑胡椒牛排酱。

煎锅烧一会烧热，均匀下油，下牛排煎30秒翻面再煎30秒即可。西冷的话转小火盖上盖子焖一到两分钟。

作者: 上海狗狗 时间: 2013-7-29 14:23

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原帖由 @Viviwill 于 2013-7-29 14:18 发表
对折是多少米啊

900不到

作者: interboy 时间: 2013-7-29 14:23

球对折买锅渠道。

作者: Viviwill 时间: 2013-7-29 14:40

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原帖由 上海狗狗 于 2013-7-29 14:23 发表
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900不到

哦啦，还是好贵~~~

关键就是肉部位好，干净，吃的放心
[attach]557070[/attach]

测量方式，也可以买个温度计
[attach]557071[/attach]

煎完以后切记切记让牛排cool down三到五分钟

另外关于自己在家DRY AGE的话，网上有不少教程什么的，有套塑料袋的，有直接扔冰箱的，都是扯...
除非自己在家有专门一个只放牛肉的冰箱干这个，不然还是去直接买DRY AGE的肉吧

作者: 上海狗狗 时间: 2013-7-29 14:46

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原帖由 @interboy 于 2013-7-29 14:23 发表
球对折买锅渠道。

邀请制的，每年一次貌似...场面惊了，我看上一个炖锅，接了一个电话回头就没了，据说早上去东西挺多的，我一姐们儿买了一后备箱，跪了

作者: 上海狗狗 时间: 2013-7-29 14:50

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原帖由 @msforza 于 2013-7-29 14:19 发表
顺丰优选上买最贵的牛排
化冻，一定要化透了，双面抹盐放冰箱上层2小时
大火放牛油，至少2两以上
每面煎3050秒
然后中火掌握熟度
讲究的可以买温度计测中心温度
出锅沾黑胡椒碎吃，千万别用酱
以上是我的做法，球批判

木有牛油，黄油行吗

作者: msforza 时间: 2013-7-29 15:19

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原帖由 @上海狗狗于 2013-7-29 14:50 发表
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木有牛油，黄油行吗

都成，安佳大块的就行，不用植物油脂就成，一定用最快的速度达到两面焦，这样才能锁住肉汁

作者: BIOer 时间: 2013-7-29 15:34

做好牛排冷却5分钟再吃

作者: 洛克狼 时间: 2013-7-29 15:56

价格真好，有这福利我也想收一个

作者: amm 时间: 2013-7-29 16:09

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原帖由 msforza 于 2013-7-29 14:19 发表
顺丰优选上买最贵的牛排
化冻，一定要化透了，双面抹盐放冰箱上层2小时
大火放牛油，至少2两以上
每面煎30-50秒
然后中火掌握熟度
讲究的可以买温度计测中心温度
出锅沾黑胡椒碎吃，千万别用酱
以上是我的做法 ...

最贵的468一块，233，我还是出去吃吧，石油爷太犀利了

作者: msforza 时间: 2013-7-29 16:11

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原帖由 amm 于 2013-7-29 16:09 发表

最贵的468一块，233，我还是出去吃吧，石油爷太犀利了

我擦，我是说给狗子的
我一般买100多一块的

作者: BIOer 时间: 2013-7-29 16:23

这里有人600香港soho买到的……

作者: amm 时间: 2013-7-29 16:25

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原帖由 msforza 于 2013-7-29 16:11 发表

我擦，我是说给狗子的
我一般买100多一块的

买了Tender Plus的牛眼，等出差回来折腾下

作者: amm 时间: 2013-7-29 16:27

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原帖由 BIOer 于 2013-7-29 16:23 发表
这里有人600香港soho买到的……

找欧洲代购其实也差不多价

作者: BIOer 时间: 2013-7-29 16:32

欧洲代购不止啊，我看了淘宝都要1000……

真能600我肯定买

作者: amm 时间: 2013-7-29 16:36

引用:

原帖由 BIOer 于 2013-7-29 16:32 发表
欧洲代购不止啊，我看了淘宝都要1000……

真能600我肯定买

淘宝基本9xx就ok，和lz买差不多了，600的话你去次香港顺手不就有了

作者: msforza 时间: 2013-7-29 16:38

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原帖由 amm 于 2013-7-29 16:25 发表

买了Tender Plus的牛眼，等出差回来折腾下

肥腻腻的，好吃到爆炸
开水焯一把芦笋
用最后剩下的油煎一下
绝配了

作者: amm 时间: 2013-7-29 16:40

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原帖由 msforza 于 2013-7-29 16:38 发表

肥腻腻的，好吃到爆炸
开水焯一把芦笋
用最后剩下的油煎一下
绝配了

石油爷这日子，真是有滋有味
屌丝天天叫外卖的想哭了

作者: 上海狗狗 时间: 2013-7-29 16:50

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原帖由 @BIOer 于 2013-7-29 16:23 发表
这里有人600香港soho买到的……

600是20cm的，这个是26cm

作者: 上海狗狗 时间: 2013-7-29 16:51

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原帖由 @msforza 于 2013-7-29 16:11 发表
我擦，我是说给狗子的
我一般买100多一块的

100多也瞎了。。。我还是去铜川路吧。。。

作者: msforza 时间: 2013-7-29 16:56

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原帖由 @上海狗狗于 2013-7-29 16:51 发表
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100多也瞎了。。。我还是去铜川路吧。。。

friday吃一块最少也200多呢，100绝b值，买谷饲的眼肉，吃一块非常满足

作者: msforza 时间: 2013-7-29 17:04

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原帖由 @amm 于 2013-7-29 16:40 发表
石油爷这日子，真是有滋有味
屌丝天天叫外卖的想哭了

天天吃谁也受不了啊
你别说我还真试过
以前在超市买过一次早餐用小排
120一袋6块，配个小面包一杯牛奶挺好的
吃了俩礼拜腻死了
喷了
牛排餐我觉得一周做一次极限了
两口子食材吃500块钱的，比外面饭馆吃上千的料理强

作者: cloudius 时间: 2013-7-29 20:16

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我也买了，130刀
发几张我收藏的图

作者: cloudius 时间: 2013-7-29 20:17

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2
字数限制你妹

作者: cloudius 时间: 2013-7-29 20:18

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3
紫薯泥煤

作者: cloudius 时间: 2013-7-29 20:18

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最后一张

作者: 阿毛 时间: 2013-7-29 20:54

瞎了

作者: edwang 时间: 2013-7-30 01:16

太高端了
学习

作者: mengma33 时间: 2013-7-30 14:06

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说下我的做法吧
用顶楼那锅大火两面各煎一分钟，然后锡纸包好丢烤箱230度烤五分钟关烤箱闷五分钟，下锅时再放海盐，提前腌制会使牛排水分流失。图书馆借得英文料理书写的
其实好吃的牛排最重要是块好牛肉

作者: BIOer 时间: 2013-7-30 14:10

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原帖由 mengma33 于 2013-7-30 14:06 发表
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说下我的做法吧
用顶楼那锅大火两面各煎一分钟，然后锡纸包好丢烤箱230度烤五分钟关烤箱闷五分钟，下锅时再放海盐，提前腌制会使牛排水分流失。图书馆借得英文料理书写的
其实好 ...

你这做法不如做威灵顿牛排啦
一般煎一下足够咯:D

作者: raica 时间: 2013-8-1 11:02

1：腌制过程绝对不可以加液体调料，酒、酱油什么绝对不能加，因为液体会降低温度，且遇油会爆，破坏牛排肉质。这就相当于炒菜之前要沥干水分一样。水分越少越好。我以前就是不懂这一点，用红酒腌牛排，做出来一塌糊涂

2：为什么要在牛排上淋油，因为油渗入到牛排里，之后煎的时候油会一起加热，就容易熟。这就相当于东北锅包肉需要炸两次，是一个道理。不是专业的通常不知道这一条

3：锅里不需要另外放油。因为牛排里已经有油了，锅里加油的话，油温和牛排温度不一致，牛排容易焦，反而不好。

4：如果还是觉得内部生的，可以趁热入微波炉，热30秒。微波炉是从内而外加热的，所以绝对好吃！另外牛排必须吃热的，我通常吃着吃着冷掉了也会热微波炉的。

关键就是牛排抹油腌，锅里不放油。只要掌握好时间，保证美味无穷！

[ 本帖最后由 raica 于 2013-8-1 11:03 编辑 ]

作者: 游弋 时间: 2013-8-1 12:05

太高端，先马克一下

作者: 爱骑车的胖子 时间: 2013-8-4 09:31

。。。。。。。。。。。

难道就是我一个人去麦德龙自己挑肉然后自己切自己煎么？

牛排首先是肉没有好肉再好的排也出不来

切肉也是很讲究的牛排要有厚度这样才不会一煎就透其次就是也不能太厚这样火力无法穿透造成生熟不一致

我切肉也是试了不下一百次才掌握一些要领主要是不同的部位不同的水分含量

还有就是我是原始派用极少量香料腌制以后就下锅煎了
无盐黄油

我煎出来的牛排是鲜的香的但是没有啥咸味盐都是吃的时候再加。。。。。。
这是以前做外贸的时候一个法国客户手把手教我他是老饕自己做得也很不错

其实排餐真的很饱人吃了一份两天都不想吃

至于AGING 我没想法那是专业领域的事情

作者: 文丑但颜良 时间: 2013-8-4 10:37

顺丰优选的冷鲜肉又不送魔都的。。。

作者: 7585801 时间: 2013-8-4 17:29

http://www.sfbest.com/html/products/12/1800011661.html 比如这些？！

作者: ch8hj61 时间: 2013-8-4 18:16 标题: 回复 1# 的帖子

好高端啊屌丝超市肉品生鲜处买块真空包装的全套牛排套餐回家普通平地不粘锅化上块黄油两面煎下就出锅了再弄点排粉煎蛋就很满足了哦对了一定还得弄杯冰可乐还必须是可口可乐........
加分不........

作者: zdztony 时间: 2013-8-5 12:37

MARK

作者: 我爱红霞 时间: 2013-8-5 14:30

推荐一个做西餐的app
https://itunes.apple.com/cn/app/ ... sy/id374473999?mt=8

作者: lancky 时间: 2013-8-5 16:12

900买煎锅的绝对是真爱，有爱那就好好研究一下做法呗~

作者: dirlee 时间: 2013-8-8 19:52

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mark

作者: 上海狗狗 时间: 2013-8-12 21:28

牛排处女试

先用海盐和黑胡椒腌制半分钟，然后热锅，出于试验的目的牛排选了很一般的澳洲牛眼，切成四块分批下锅。

首批用黄油烧开锅，放入牛排，小火正反50秒，效果见图4，5，口感很渣还有油耗气，最烦的是起烟

后来在一个厨艺高超的妹子的指导下，换成无油大火怒煎的烹饪方法，终于取得重大突破，不仅牛排口感到位，水分也被完全锁住了，一口下去汁香四溢，回味无穷

作者: 上海狗狗 时间: 2013-8-12 22:16

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放微信被喷惨了...色温一泡污，盘子一泡污...我家一共俩盘子，叉子也没有...

作者: 杀气腾腾 时间: 2013-8-12 22:29

不错，第一次能搞成这样已经很好了，其实起烟还是蛮正常的，狗狗应该把肉切开，看看里面怎么样。

作者: 杀气腾腾 时间: 2013-8-12 22:31

最后一张中间的肉色还不错，不过是不是多点油，味道会更香啊

作者: alex8637 时间: 2013-8-12 22:47

为什么要在生牛肉上打花刀！为什么！

作者: 上海狗狗 时间: 2013-8-12 23:25

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原帖由 @杀气腾腾于 2013-8-12 22:31 发表
最后一张中间的肉色还不错，不过是不是多点油，味道会更香啊

也许吧，但我控制不好...

作者: 上海狗狗 时间: 2013-8-12 23:26

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引用:

原帖由 @alex8637 于 2013-8-12 22:47 发表
为什么要在生牛肉上打花刀！为什么！

哈哈哈哈哈，怕不熟，不是什么好牛肉不敢血淋淋吃

作者: alex8637 时间: 2013-8-12 23:34

首先，牛排最重要的是要好肉
其次，肉汁才是吃牛排的精华
所以，大火爆煎之类的是为了锁汁，大家事先不用松肉锤砸牛排也是这原因，花刀……更是万万不可
还有，半熟牛排比welldone好吃多了，一块干煎老牛肉对不起你那九百的锅---随便哪个破锅都能把牛肉彻底搞熟了

最后，求分……

作者: ТheRock 时间: 2013-8-13 00:04

狗版会过日子。。。不过话说肉都切4块。。。不把肉的结构给破坏了么。。。

作者: shiningfire 时间: 2013-8-13 01:28

图片色温是怪了点，盘子什么无所谓啦，反正自己吃得爽就行。

作者: 爱骑车的胖子 时间: 2013-8-19 19:08

你这牛排居然开刀。。。。。

这也太扭曲了

另外牛排牛排英语里面叫什么？ STEAK

你这是 a piece of meat

肉还要再厚还要再大才行。。。

还有就是别上盐腌肉老得快

作者: clark99 时间: 2013-10-12 07:19

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马克华菲

作者: zhangziwei 时间: 2013-10-28 16:39

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A5，m9，a4，m8，a3，m7
1.5。 1.0。 0.7
价格rmb／g供参考。（纯种，澳洲，魔都能搞到的）
日式雪花牛排主要靠肉不是锅
美式牛排没日式那么高档，口味就不用太讲究了。

作者: murder 时间: 2013-11-2 12:51

煎牛排到底要放黄油不

作者: lawson 时间: 2013-11-6 12:46

先把锅干烧到冒烟，用手已经不能靠近那种热，不放油，直接煎封，OK了。

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