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标题: [江浙菜] ~~更新成品图了~~上海那种红烧肉是怎么做的。。。。? [打印本页]

作者: shixn    时间: 2013-7-10 00:49     标题: ~~更新成品图了~~上海那种红烧肉是怎么做的。。。。?

更新了下成品

开始没炒糖,结果看来也不错~

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网上搜来搜去说法都不太一样。。。

就是那种红色的,想裹了一层油一样的。

家里没有桂皮香叶这种调料,就油盐酱醋料酒白糖,能做吗?

[ 本帖最后由 shixn 于 2013-7-14 21:41 编辑 ]
作者: bezimaru    时间: 2013-7-10 06:23

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能做啊
作者: Red    时间: 2013-7-10 07:40

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用黄冰糖啊
作者: giant    时间: 2013-7-10 09:05

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好像是有很多烧法。如果是红色比较厉害的,那应该放了红曲米。其实放冰糖就可以让表面很亮了。

本帖最后由 giant 于 2013-7-10 10:55 通过手机版编辑
作者: 狂涂    时间: 2013-7-10 10:53

那是酱方吧

样子是不错。但真真好的不多,很多饭店为图省事,一般都是火候不够,用酱汁浇了了事,样子货啊
作者: 一叶知秋    时间: 2013-7-10 12:21

很多都是蒸的。我还是喜欢爆炒的
作者: shixn    时间: 2013-7-10 12:54

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冰糖也没有…

漂亮的事再说,就说味道,必须要这些调料才能做吗?我记得小时候吃家里人做的就是普通调料啊
作者: 蚂蚁大腿zyf    时间: 2013-7-10 13:00

引用:
原帖由 一叶知秋 于 2013-7-10 12:21 发表
很多都是蒸的。我还是喜欢爆炒的
喷了。。。
作者: giant    时间: 2013-7-10 13:47

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原帖由 @蚂蚁大腿zyf  于 2013-7-10 13:00 发表
喷了。。。
我看到过一个方法,肉不出水的,先爆抄到出油,把油倒出来,然后下各种调料糖,然后放花雕下去炖
作者: giant    时间: 2013-7-10 13:56

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原帖由 @shixn  于 2013-7-10 12:54 发表
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冰糖也没有…

漂亮的事再说,就说味道,必须要这些调料才能做吗?我记得小时候吃家里人做的就是普通调料啊
如果你喜欢比较甜的,我建议在炒肉前先放白糖,炒黄不要焦。然后继续,除了香料,影响味道的就是放的水了,我放过啤酒的,呵呵。如果喜欢特别软的口感,还可以蒸一下再收水。
作者: shixn    时间: 2013-7-10 14:08

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原帖由 @giant  于 2013-7-10 13:56 发表
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如果你喜欢比较甜的,我建议在炒肉前先放白糖,炒黄不要焦。然后继续,除了香料,影响味道的就是放的水了,我放过啤酒的,呵呵。如果喜欢特别软的口感,还可以蒸一下再收水。
先求一个标准做法吧…我还一次没成功过呢…
作者: giant    时间: 2013-7-10 15:12

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原帖由 @shixn  于 2013-7-10 14:08 发表
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先求一个标准做法吧…我还一次没成功过呢…
最传统的吗?肉买好点的五花肉,切好冷水下去稍微出下水,洗洗,开油锅来个几片姜,肉下去炒可以放点黄酒,让表面有点颜色后放老抽、生抽、白糖翻翻匀,然后就可以放水了,最好是热水,大概基本淹掉肉就可以了,大火烧开有浮沫再撩掉,然后就可以上盖子小火闷个半个小时多开盖大火收干就差不多了。当然当中放几个白煮蛋那味道更好,嫌大就放鹌存蛋吧。
作者: 蚂蚁大腿zyf    时间: 2013-7-10 15:51

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原帖由 giant 于 2013-7-10 13:47 发表
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我看到过一个方法,肉不出水的,先爆抄到出油,把油倒出来,然后下各种调料糖,然后放花雕下去炖
就是干炒而已
作者: shixn    时间: 2013-7-10 21:00

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原帖由 @giant  于 2013-7-10 15:12 发表
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最传统的吗?肉买好点的五花肉,切好冷水下去稍微出下水,洗洗,开油锅来个几片姜,肉下去炒可以放点黄酒,让表面有点颜色后放老抽、生抽、白糖翻翻匀,然后就可以放水了,最好是热水,大概基本淹掉肉就可以了,大火烧开有浮沫再撩掉,然后就可以上盖子小火闷个半个小时多开盖大火收干就差不多了。当然当中放几个白煮蛋那味道更好,嫌大就放鹌存蛋吧。
黄酒,酱油,白糖的次序可否颠倒??我看网上不少说法是先白糖炒,最后料酒。

煮鸡蛋收干阶段放还是加水阶段放?
作者: mting    时间: 2013-7-10 21:07

这个好好吃啊
作者: giant    时间: 2013-7-11 00:51

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原帖由 @shixn  于 2013-7-10 21:00 发表
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黄酒,酱油,白糖的次序可否颠倒??我看网上不少说法是先白糖炒,最后料酒。

煮鸡蛋收干阶段放还是加水阶段放?
先炒糖目的是上焦糖色,就是容易焦掉,要注意火。说白了就是色面好。

黄酒是去腥用的,去腥就要先放,至少是早于酱油。还有个说法是黄酒烧时间长的话,有一点酸味,已经放姜了,那就不要放黄酒了。

蛋的话是加水开了以后就可以下了,最后就是卤蛋咯。

还有烤腐放下去也不错的,但是量要注意,否则肉的味道都吸走啦。

因为已经有老抽、生抽了我觉得不要放盐了,当然喜欢的话最后加点味精也可。
作者: 一叶知秋    时间: 2013-7-11 01:31

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原帖由 giant 于 2013-7-10 13:47 发表
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我看到过一个方法,肉不出水的,先爆抄到出油,把油倒出来,然后下各种调料糖,然后放花雕下去炖
现在某些上海本帮菜馆喜欢用类似电饭煲红烧肉做法,居然也很好吃,囧
作者: yougeren    时间: 2013-7-12 11:36

颜色那是要先炒糖色的
但是一般性家里做没这么复杂
葱姜下油锅煸一煸,五花肉切块再下锅
加酱油加糖加水大火煮后小火焖,最后大火收干就好了
作者: giant    时间: 2013-7-13 11:49

引用:
原帖由 一叶知秋 于 2013-7-11 01:31 发表

现在某些上海本帮菜馆喜欢用类似电饭煲红烧肉做法,居然也很好吃,囧
饭店保证味道的前提,怎么方便怎么来吧。

估计是靠蒸的,最后入锅收收水。
作者: yuxiao    时间: 2013-7-13 18:16

黄酒炖肉。肉香出来后放生抽老抽冰糖 使劲炖 炖到收汁  基本上全程一个小时。洗锅的有罪受了…………
作者: zuccbtpig    时间: 2013-7-13 20:04

红糖+油+酱油炒制,然后小火收干。
作者: ciom27    时间: 2013-7-13 23:35

答案是放老冰糖,也就是前面有人提的黄冰糖~,甚至可以不放一滴酱油就烧出本帮红烧肉来
作者: giant    时间: 2013-7-15 21:44

效果不错,应该酥了 蛮好吃的。
作者: shixn    时间: 2013-7-16 21:53

引用:
原帖由 giant 于 2013-7-15 21:44 发表
效果不错,应该酥了 蛮好吃的。
最后是在高压锅里炖的,下次放冰糖试试改善下外观
作者: 传承    时间: 2013-7-19 13:56

每次做菜洗锅最麻烦。。
作者: 片翼妖精    时间: 2013-7-19 16:13

嗯操这大肥膘子最喜欢了
作者: 我爱红霞    时间: 2013-7-24 15:57

冰糖啊~
作者: 我爱红霞    时间: 2013-7-24 16:15

lz你的颜色是酱油染的。可以参考下我做的,红糖烧的,就像你说的包裹着一层

[ 本帖最后由 我爱红霞 于 2013-7-24 16:18 编辑 ]
作者: giant    时间: 2013-7-24 19:55

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今天又学了方法,里面加蚝油
作者: shixn    时间: 2013-7-24 20:30

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原帖由 @我爱红霞  于 2013-7-24 16:15 发表
lz你的颜色是酱油染的。可以参考下我做的,红糖烧的,就像你说的包裹着一层

求详细做法!!
作者: 我爱红霞    时间: 2013-7-25 10:10

http://www.xiachufang.com/recipe/94881/ 照着做就行了
引用:
原帖由 shixn 于 2013-7-24 20:30 发表
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求详细做法!!

作者: yuhui    时间: 2013-7-25 15:23

卖相不错!可以吃米饭三大碗!
作者: laciel    时间: 2013-8-11 23:49

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http://bbs.tianya.cn/post-no11-33132-1.shtml
这个方子不过油,不炒糖色,最后的成品入口即化,绝对享受

我自己做会用三分之一老抽加三分之二的生抽,不然味道不够。
自从吃过自己做的这个,去饭店还没吃到能超过的,小南国的红烧肉或许有一拼,但性价比可差远了
作者: laciel    时间: 2013-8-11 23:54

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还有一次把肉拿腐乳汁加香料和酱油腌了一夜,最后出来的成品口感至今难忘
作者: handsomeken    时间: 2013-8-21 18:10

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黄酒要最早放,大火下去一会儿就没了,完成去腥的使命。糖最后收汁的时候放,大火烧,保红,还有,别用调味的酱油,用老抽。




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