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标题: 来聊聊火腿 [打印本页]

作者: 猛男乙 时间: 2013-5-29 11:57 标题: 来聊聊火腿

小时候不喜欢吃火腿，总觉得太咸，后来慢慢喜欢上火腿的香味了。
不过中国的传统吃饭，火腿基本用量烧汤，调味，当主菜的比较少，能够想到的也只有蜜汁火方这样的菜了。
也不敢多吃，一来口味太重，二来总觉得不太健康。

后来慢慢吃到国外的火腿，生吃为主，感觉风味完全不同。
前段时间看到电视里介绍云南邓诺火腿，似乎也很不错，据说也可生吃，但是这火腿完全靠父子两人的手艺活，品控太差，产量太小。即便父子两人，做出的口味也有差别。

做一条火腿要一两年甚至更长时间，无论是选材，工艺，都大有讲究。
现在传统的金华火腿和宣威火腿，无论价格，工艺，品控，产量，质量，都远远无法和意大利，西班牙的火腿媲美，始终无法成为一个大的产业，也挺遗憾的。

下面一起来聊聊中国火腿，和意大利火腿，西班牙火腿。
现看看品相：
这是我最近一直在吃的，意大利的圣丹尼耶列火腿，在意大利，帕尔玛和圣丹尼耶列是两个大品牌。口味，价格都差不多，制作工艺和用料也基本一样，就是咸味略有小小的差别。

意大利火腿的制作周期在1年左右，10到18个月都有。
意大利火腿的特点是，水分保持得好，腌制时间相对较短，腌制过程中，盐是唯一可以使用的腌制剂，1993年以后，意大利就严格禁止在腌制过程中使用硝酸盐和亚硝酸盐。
最终含盐量在2.5%。
所以意大利火腿营养价值最高，最健康。
这包100克的火腿，价格差不多在100多人民币。

西班牙火腿的制作周期需两到三年，发酵时间需要18-20个月。
这包是我前两周在城市超市购买的伊比利亚火腿，因为西班牙火腿制作周期长，所以价格也更高，100克卖到360元，当然taobao上买更便宜，200多就可以买到。
色泽更深，口味和意大利火腿不同，更接近金华火腿，口味更厚重，有嚼劲，最美味的地方就在那些脂肪条。

大家可以看看配料，除了盐以外，各种添加剂都赫然在列。
西班牙火腿的含盐也是2.5%。

金华火腿的含盐量是9%-10%,口味就不评说了。

然后说说用料和工艺，
意大利火腿和西班牙火腿的产量和自动化程度极高，温控，湿度控制及其严格。
对猪种的要求及其严格，
伊比利亚火腿只使用黑猪的猪腿，帕尔马火腿用长白猪和杜洛克。
住的生长一定要在9个月以上，重量严格控制在150KG左右。肌肉中的水分也要严格控制，以免在腌制的过程中吸收过多的盐量。

现在金华火腿和宣威火腿的制作，
对猪的要求完全没那么严格，很多厂家都是手工作坊，自动化程度低。上盐量是意大利和西班牙火腿的三到四倍，毒素残留和微生物腐败，脂肪氧化特别严重。添加剂技术差。普遍不具备温控和湿控的条件。
西班牙一个年产300万头猪的公司（Secalsa），只由120个工人。意大利的Pro-sciuttificio年产100万条猪，只用了20个工人。
相比之下，中国火腿的落后可想而知了，即形不成一个产业，在质量，卫生，品控方面又有太大差距，口味也不如国外火腿。
实在可惜了这么多年的传统了。

什么时候能够吃到健康美味，有质量保障，又便宜的中国火腿呢？
实在很期待。

作者: CNMDJB 时间: 2013-5-29 12:01

就算不添加腌制品自己就会产生亚硝酸盐腌制品还是少吃

作者: 绝色飞扬wink 时间: 2013-5-29 12:04

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反正我很讨厌虾米，好像还有个叫法是开阳

作者: 猛男乙 时间: 2013-5-29 12:08

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所以相对来说比较喜欢吃意大利火腿,腌制时间比较短,蛋白质含量高,脂肪含量低。价格只有西班牙火腿的一半。

作者: DoloresI 时间: 2013-5-29 12:08

灰常专业！！

作者: 无蟹可击 时间: 2013-5-29 12:12

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楼主，不要把自己的需求寄托在别人的努力上，不如自己搞吧

作者: qianyuting 时间: 2013-5-29 12:13

最近一直在吃西班牙黑毛猪的生火腿配甜瓜。

作者: SONY大帝 时间: 2013-5-29 12:13

很爽啊！真想啃~~

作者: DragonHeart 时间: 2013-5-29 12:15

就中国那食品加工环境，火腿敢吃么！！！

进口的倒是可以尝尝，但也不宜多吃，各种添加剂。

作者: 喜欢它likeit 时间: 2013-5-29 12:16

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老走X不舔这个

作者: 海那百川 时间: 2013-5-29 12:16

意大利的好吃!

作者: jiayujia 时间: 2013-5-29 12:16

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双汇的高端系列如何？

作者: 绝色飞扬wink 时间: 2013-5-29 12:19

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猛男口味很重，腌制品加无辣不欢，不过我也喜欢。。。。

作者: 20150000 时间: 2013-5-29 12:20

第一种这样的最爱！！！

作者: 猛男乙 时间: 2013-5-29 12:28

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辣我这两年已经很少碰了，胃不好。腌制品也就偶尔吃点新鲜生火腿，其他一概不碰，连香肠腊肠也几乎不吃

作者: 饭米索 时间: 2013-5-29 12:40

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去了三次板鸭每次都冲动想背整一支回来,不过最后还是包里塞满小包装带回来，配着西红柿小丁抹法棍加红酒就是完美的看球周末啊！

作者: 饭米索 时间: 2013-5-29 12:43

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板鸭人民吃火腿及其浪费，基本一只火腿就吃当中一小块肉，切出来就是一个长方体，其余全部丢弃，心痛啊！熬汤多好！

作者: 猛男乙 时间: 2013-5-29 12:45

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背回来我和你分呀

作者: 饭米索 时间: 2013-5-29 12:46

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意大利的火腿比哈梦差点口感，但是当夜宵也很不错，而且价格低，适合解馋。

作者: 饭米索 时间: 2013-5-29 12:47

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引用:

原帖由 @猛男乙于 2013-5-29 12:45 发表
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背回来我和你分呀

会被海关扣啊，小包装就算了，大的整只铁定被抓！下次多带两包分你点好了^_^

作者: 田中健一 时间: 2013-5-29 12:47

国产烟熏火腿味道挺怪的，不如吃午餐肉，我喜欢方便面，午餐肉，和米线。

作者: flyinbugs 时间: 2013-5-29 12:48

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这个怎么吃？生吃吗

作者: 猛男乙 时间: 2013-5-29 12:51

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生吃啊，一般当地会配密瓜一起吃。

作者: joowoo 时间: 2013-5-29 12:53

伊比利亚小黑猪最高！去西班牙每次都要吃个够

作者: sneezingbee 时间: 2013-5-29 12:56

腌制火腿盐分少了不能久存容易变质，但高盐一是不健康二是口感下降。所以云南有的地方有高海拔低温环境，就可以制作低盐火腿，口味更佳。
另外云南火腿又称云腿。
一般说中式火腿少生吃，都是中式烹饪后食用。炒鳝鱼也常用火腿佐之。个人最喜欢的菜式是青椒炒火腿，色泽红绿相间，火腿品质好的话口味一流，念之所及便生津。

作者: zenodante 时间: 2013-5-29 13:13

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在欧洲超市随便买卖，也就几块钱，感觉不贵，回国了看看价格就是高档货了。。。

作者: 愈液愈美丽 时间: 2013-5-29 13:19

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西班牙一个年产300万头猪的公司（Secalsa），只由120个工人

要不然50%年青人失业呢，在我国这300万头猪够提供3000个就业岗位了

作者: 业界良心任天堂 时间: 2013-5-29 13:21

引用:

原帖由 sneezingbee 于 2013-5-29 12:56 发表
腌制火腿盐分少了不能久存容易变质，但高盐一是不健康二是口感下降。所以云南有的地方有高海拔低温环境，就可以制作低盐火腿，口味更佳。
另外云南火腿又称云腿。
一般说中式火腿少生吃，都是中式烹饪后食用。炒鳝 ...

蒜苗青椒火腿一起炒更爽！

作者: 猛男乙 时间: 2013-5-29 13:21

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但是人均创造价值的差距巨大啊。

作者: 冲锋衣 时间: 2013-5-29 13:33

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最爱伊比利亚火腿，去吃西班牙菜叫100克火腿，搭配几样tapas或者海鲜饭就是完美的一餐

作者: redwolfs 时间: 2013-5-29 13:55

上次邻居给了个西班牙的腿，一开始一看是生的，不知道吃了有什么问题，不过吃了后真心赞:D

作者: dragong 时间: 2013-5-29 13:58

金华火腿没有工业化生产？量那么大全靠手工作坊想想都不可能……

作者: uk 时间: 2013-5-29 21:44

真高端。

作者: Romeo 时间: 2013-5-29 21:46

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吃了西班牙火腿之后意大利的是垃圾

作者: 巴氏之务相 时间: 2013-5-29 22:06

你要是喜欢吃火腿，我家有自制火腿，你什么时候来，我请你吃

作者: jinye2001 时间: 2013-5-29 22:22

虽然都是叫火腿，但是个人认为土的和洋的其实是两个东西
我们的火腿主要用作调味，起吊鲜味的作用
但是欧美的火腿就是直接吃的，甚至是生吃的，夹面包，配沙拉什么的

作者: hudihutian 时间: 2013-5-29 23:45

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蒋腿当然是规模化生产，规定品种重量的猪前腿

但是国产火腿太咸，直接吃太不健康

还有小作坊确实坑了火腿的名声，为了防止晾干时生蛆，就直接喷敌敌畏，丧心病狂

作者: elia 时间: 2013-5-29 23:51

几百块一斤的想想就算了，吃不起啊

作者: hyper18 时间: 2013-5-29 23:53

伊比利亚火腿超好吃！半夜流口水了

作者: hailfruhner 时间: 2013-5-29 23:58

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国内的肯定不会买，意大利西班牙消费不起，就香港荣华吧，每次炖汤都是整块切条

作者: 颠倒幻想 时间: 2013-5-30 01:01

你们都好高端，我们家都自己腌

作者: iPad 时间: 2013-5-30 06:24

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我以为说的是双汇王中王火腿

作者: yuhui 时间: 2013-5-30 07:24

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MARK

作者: 晓夜湖面之舟 时间: 2013-5-30 07:53

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我还以为在说电台。。。

作者: ТheRock 时间: 2013-5-30 11:22

我买的是那种圆盘包装的，100克200块，42个月，号称大师手工切片。。。。味道确实可以。。。就是价格。。。。

作者: aiboers110 时间: 2013-5-30 13:41

腌制品不宜吃太多吧？

作者: Yododo 时间: 2013-5-30 23:23

说到西班牙火腿……上点刚吃的

[ 本帖最后由 Yododo 于 2013-5-30 23:34 编辑 ]

作者: syo7o8 时间: 2013-5-31 12:31

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火腿的精华部位是皮。

作者: BIOer 时间: 2013-6-1 16:05

这东西确实不错，冰箱出来放热盘子上温一下更香
我一般是淘宝买西班牙42个月的100克是180
整只是4 5k不知道能放多久

作者: taida1982 时间: 2013-6-23 21:00

香。。。。。。

作者: akilla 时间: 2013-6-23 23:21

前段时间看电视台的美食纪录片后脑子一抽，买了伊比利亚火腿来尝鲜
这玩意相当坑爹，就一咸生猪肉片还油腻，没觉得比邓诺火腿强到哪去...这价格差远了，只能理解为欧洲人工贵。
hoho，这些火腿对我而言都不如我妈做的香肠好吃...
舌尖上中国的乌鱼子倒是不错，不过我的做法是切小块用油爆炒至焦黄

[ 本帖最后由 akilla 于 2013-6-23 23:22 编辑 ]

作者: shixn 时间: 2013-6-24 00:39

这玩意怎么吃啊？空口生吃？

作者: SONIX 时间: 2013-8-24 16:20

原来TG美食区早就讨论过火腿了

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