标题:
[川菜]
开胃酸菜鱼
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作者:
fireroad
时间:
2013-5-3 16:41
标题:
开胃酸菜鱼
开胃酸菜鱼
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！
时间：
30-45分钟
主料：
草鱼片500克，酸菜300克，
葱段适量，姜片适量，蒜头适量 ，
泡椒适量，小红辣椒适量 ，花椒适量
辅料：
辣椒油50ML 辣椒酱少许
盐1匙 淀粉适量
蛋清1个
酸菜鱼的做法步骤
1. 草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
2. 片好的鱼片放置一边备用。
3. 鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。
4. 片好的鱼片，放清水泡五分钟。
5. 鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。
6. 将鱼片抓匀后腌制10分钟。
7. 酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
8. 锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
9. 倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即可。
10. 加入适量的开水烧开。
11. 将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。
12. 煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。
13. 鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
14. 放入干净的大碗中。
15. 锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
16. 煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
17. 煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。
18. 连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
19. 碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20. 将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。
21. 烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
小贴士
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外
美味
。
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文章转载自慢时间网：
http://www.manshijian.com/
作者:
shingo98
时间:
2013-5-3 16:47
最爱吃鱼，以前都是直接超市买酸菜鱼调料，下回自己试试:D
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