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标题: [川菜] 开胃酸菜鱼 [打印本页]

作者: fireroad    时间: 2013-5-3 16:41     标题: 开胃酸菜鱼

开胃酸菜鱼



      酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴,做法其实很简单,对鱼也没有太高的要求,可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净,这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀,这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎,太厚则影响口感,只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片,刀工实在不好的,也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好,很是省时省力。
      除了片鱼片的技术外,酸菜的选择也很重要,酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜,这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼,肉质非常细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻,冬天里,你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧!

时间:30-45分钟

主料:
草鱼片500克,酸菜300克,
葱段适量,姜片适量,蒜头适量 ,
泡椒适量,小红辣椒适量 ,花椒适量

辅料:
辣椒油50ML 辣椒酱少许
盐1匙 淀粉适量
蛋清1个

酸菜鱼的做法步骤
1. 草鱼片洗干净,一手按着鱼片,一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。




2. 片好的鱼片放置一边备用。



3. 鱼片好后剩下的鱼骨,洗净放置一边。



4. 片好的鱼片,放清水泡五分钟。



5. 鱼片沥干水,放入碗中,加入淀粉、盐、蛋清。



6. 将鱼片抓匀后腌制10分钟。



7. 酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。



8. 锅中热油,葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。



9. 倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下,闻到香味即可。



10. 加入适量的开水烧开。



11. 将鱼骨放入锅中,水开后小火慢熬10分钟。



12. 煮鱼骨时,可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。



13. 鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。



14. 放入干净的大碗中。



15. 锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。



16. 煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后,拿勺背轻推鱼片搅拌数下。



17. 煮好的鱼肉发白没有血色,即可关火装汤。



18. 连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。



19. 碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。



20. 将锅洗净擦干,倒入辣椒油烧热。



21. 烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。



小贴士
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌,因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉,肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时,因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉,这样做出来的鱼才会格外美味

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文章转载自慢时间网:http://www.manshijian.com/


作者: shingo98    时间: 2013-5-3 16:47

最爱吃鱼,以前都是直接超市买酸菜鱼调料,下回自己试试:D




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