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标题: [西餐] 35度的鹅肝没有人能抵抗 [打印本页]

作者: fireroad 时间: 2013-4-28 17:57 标题: 35度的鹅肝没有人能抵抗

鹅肝，作为世界三大顶级食材（另外两种是松露和鱼子酱）之首，最有争议的美食之一，总是拥有着奇妙的吸引力。

法式鹅肝批

几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味，不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝，还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。
　　鹅肝在法语中叫Foie Gras，Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言，现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的，但这并不是挂着羊头卖狗肉的造假行为，而是Foie Gras本来就是肥肝的意思。根据法国美食百科全书《LarousseGastronomique》的定义，Foie Gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”如果较真一些，区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看：鹅肝为金黄色标签、鸭肝为象牙色标签。“ Foie Gras Goie”是鹅肝，“Foie Gras Du Canard”是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显—只有资深饕餮们认为，鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。
　　人们爱说没吃过鹅肝，就不算真正品尝过法国美食，但是，最先发现鹅肝的是埃及人。几千年前他们在推石头搭造世界上最大的坟墓的空余时间，意外发现了秋天迁徙的野鹅为了保存能量暴饮暴食，导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎，忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时，顺便尝到了切成薄片铺陈在无花果上的鹅肝，随后将这种美食带回了罗马，引发了当时上流社会的一阵风潮。

青苹果鹅肝卷

　　风靡法国的鹅肝酱馅饼
　　真正将这种美食发扬光大的是路易十六—对，就是法国历史上那个唯一被处死的皇帝。1762年刚当上阿尔萨斯省省长的德·宫塔德，对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜，贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》(《La Physiologiedu Go？t》)，书中描述鹅肝酱馅饼入口即化，是无与伦比的美食。随后，著名作家乔治·桑、大仲马也像发现新大陆一样，对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔上生花的描绘，鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是，省长大人特制一个最高水平的鹅肝酱馅饼，赠送给路易十六，国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此，鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

山楂鹅肝

　　鹅肝的美味要诀
　　很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱，其实不然，传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝，用盐和胡椒等腌制，再淋上白兰地，品尝的时候再拿出来切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝，还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的，装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝；后者传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖，可以保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

法式热鹅肝

　　然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )——用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。
　　鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。

桂花糖藕配鹅肝

　　鹅肝配酒
　　虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，顶级饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是 Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。

黑松露鹅肝米饭球

作者: GYNECOMASTiA 时间: 2013-4-28 19:30

一般不是那么乐意吃内脏

作者: westlost 时间: 2013-4-29 10:15

狗屁三大美食，在中国统统被秒至渣都不剩下

作者: yutaco 时间: 2013-4-29 11:39

鹅肝的确好吃，随便水里煮煮都很好吃的

作者: syo7o8 时间: 2013-4-30 09:08

posted by wap, platform: Nokia (E72)

世界三大顶级食材过了。明明法国大餐中的三大顶级食材。

作者: ThResHypEr 时间: 2013-5-1 22:26

吃不惯，而且实际上没那么好吃。

作者: memento 时间: 2013-5-4 01:49

大仲马乔治桑和路易十六不是一个时代的吧，他们生的时候，国王死了好多年了。

作者: 凤凰 时间: 2013-5-4 09:34

引用:

原帖由 westlost 于 2013-4-29 10:15 发表
狗屁三大美食，在中国统统被秒至渣都不剩下

爆炒腰花秒之

作者: mamatoto 时间: 2013-5-4 13:19

确实在我心里连给宫保鸡丁提鞋都不够

作者: alalaka 时间: 2013-5-6 00:23

gras是脂肪的意思，写文章的人真土鳖。鹅肝这玩意制作过程很讲究的。宫保鸡丁？噗

作者: ジークフリート 时间: 2013-5-6 01:50

引用:

原帖由 mamatoto 于 2013-5-4 13:19 发表
确实在我心里连给宫保鸡丁提鞋都不够

鱼香肉丝秒之

作者: 腻水染花腥 时间: 2013-5-6 06:11

第一口很好，第二口一般，第三口开始犯恶心

作者: kiwin 时间: 2013-5-6 09:01

这东西小品即可，不能大量吃

佩里格的鸭肝果酱球很好吃，2欧一个，像糖葫芦一样，当零食吃非常之好。

作者: 掌机至尊 时间: 2013-5-6 09:12

爆炒猪大肠才是王道啊

作者: aichan 时间: 2013-5-6 17:28

回锅肉
啦啦啦

作者: cc0128 时间: 2013-5-6 20:40

我觉得腻........

作者: 特攻一番鬼 时间: 2013-5-7 12:47

好，今年风头过了养几只鹅试试。

作者: badfly 时间: 2013-5-9 11:22

秒个蛋蛋啊秒

作者: 片翼妖精 时间: 2013-5-12 17:10

麻辣香锅毛血旺秒杀之

作者: rider555 时间: 2013-5-12 17:43

也只能算是西方美食，在中国连提鞋都不配

作者: jamesxuyiyi 时间: 2013-5-12 23:35

上次看记录片。鹅肝基本都国内生产的了，养殖户，用管子给鹅灌食，尼玛惊了，那鹅肥的基本不能动了。换国外动物保护组织不找你麻烦

作者: zoah 时间: 2013-5-13 22:12

说不好吃的，怀疑你们根本没有吃过，或者以为吃过但实际吃的是假冒伪劣。
鹅肝是我目前吃过的最好吃的动物内脏。
它没有一点其他动物内脏的臭味（牛的内脏都还有一点点），淡淡的幽香，入口即化，回味无穷。
难以想象，同样是家禽，鸡的内脏怎么就那么难吃，除了煲汤可以接受，让我直接去吃，很想死的感觉。

作者: yangchen0821 时间: 2013-6-4 13:58

每次出去吃酒席都会有鹅肝，确实和楼上说得一样，第一口很好，第二口一般，第三口开始犯恶心，太腻了

作者: wei89wei 时间: 2013-6-4 14:11

我吃的是猪肝么,没觉得多好吃啊.

作者: wei89wei 时间: 2013-6-4 14:14

引用:

原帖由 jamesxuyiyi 于 2013-5-12 23:35 发表
上次看记录片。鹅肝基本都国内生产的了，养殖户，用管子给鹅灌食，尼玛惊了，那鹅肥的基本不能动了。换国外动物保护组织不找你麻烦

国外养的时候那些鹅还住着总统套房泡着身材一级棒的母鹅天天吃排名2和3的食材吃肥的是吧?

作者: 迷失de卡卡 时间: 2013-6-4 14:34

在我眼里青椒肉丝才是圣经

作者: xxxpso 时间: 2013-6-4 14:55

不就是脂肪肝吗,我也有

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