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标题: [川菜] 原创:一个人的圣诞, 家常菜,鱼香茄子煲。 [打印本页]

作者: 西风的树    时间: 2012-12-30 06:29     标题: 原创:一个人的圣诞, 家常菜,鱼香茄子煲。

:这里的鱼香指的是川味鱼香,而非广式鱼香

鱼香味的菜,打小便爱的不行,鱼香肉丝,鱼香茄子煲都是饭桌必点的下饭菜。
后来有两个月在小餐馆当二厨,做了不知多少道这菜,都没有生厌。


不过茄子喜油,现在饭量也不如从前,所以自己便做得少了。

这次的做法不是很纯正,比较偏家常,望大家多多指教。

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材料: 茄子两个,绞肉 (这里我用了五花肉,口感更好)

调料: 姜,葱,蒜, 剁椒 , 花椒,豆瓣酱。

流程:
            准备工作:

            茄子扒皮,改刀切细条,撒少许盐后放置一旁,让茄子出水。(扒皮,是为了茄子熟至更快,炒时好操作, 在炸的时候,所需要的油也较少。 当然还有切滚刀块,或是保持茄子原状切鱼鳞等方法

            五花肉翩片后剁成肉糜,用少许盐 (盐要少,因为豆瓣酱里含有大量的盐,胡椒粉,淀粉水抓匀,待用。

           姜,葱,蒜, 剁椒 剁碎后待用。

           准备好一个小碗,放 等比例的醋和糖(比如说一勺糖就要放一勺醋), 一点生抽 (不要多,大概是醋的1/3), 淀粉水,葱末和一半的蒜末制成料汁。 (葱,醋,糖和剁椒是出鱼香味的关键)

           炒制:

           大火热锅下宽油,  待油冒烟后,下茄子炸制,注意,如果油少的话,就分两次炸,要不然茄子会一下吃光锅里的油,最后成菜会非常油腻。

           由于已经经过去皮,杀盐等步骤,茄子不需炸很长时间,当茄子稍稍变软即可捞出放一旁控油,这样茄子吃油会比较少。

           此时用一个炉子开中火加热砂锅,炒锅里留些炸过茄子的底油,小火加热放剁椒,花椒,姜末爆香,然后放豆瓣酱炒出红油后放肉末开始煸炒。

           待肉稍稍变色,转大火,料酒走边放入控好油的茄子翻找,注意的是不要用铲子猛炒,尽量用颠,因为此时柔软的茄子很容易烂。

           最后放料汁炒匀后,把所有东西放到加热好的砂锅里闷一到两分钟变好。

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很下饭,剩下的茄子第二天配些豆腐炒成泥,当做卤伴面条绝赞。
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作者: bezimaru    时间: 2012-12-30 08:47

我也做过,不过我是切花之后放裹了层面粉,然后放锅里炸,最后上面浇酱汁,类似于小饭馆里的做法。
作者: 西风的树    时间: 2012-12-30 08:52

引用:
原帖由 bezimaru 于 30-12-2012 00:47 发表
我也做过,不过我是切花之后放裹了层面粉,然后放锅里炸,最后上面浇酱汁,类似于小饭馆里的做法。
嗯,饭馆一般都切花,而且由于有炸锅,所以我们做的时候,也是图省事,就切花了事,切滚刀块也是很常见的做法。
作者: 片翼妖精    时间: 2012-12-30 10:48

有时候我都图省事不炸直接下锅炒了
作者: yesword    时间: 2012-12-31 11:35

支持顶一记,不过我做茄子煲不喜欢去皮,韧韧的比较有嚼劲,颜色也看上去比较深,不是寡白寡白的感觉
作者: duke3dgod    时间: 2013-1-5 18:08

在下有个小问题请教一下专业人员:

请问大师,如何快速有效地去除猪肉馅中让人不悦的味道(诸如腥臊气或其他异味),只能用葱姜蒜或料酒什么的压制么?
作者: xu33    时间: 2013-1-5 22:25

引用:
原帖由 duke3dgod 于 2013-1-5 18:08 发表
在下有个小问题请教一下专业人员:

请问大师,如何快速有效地去除猪肉馅中让人不悦的味道(诸如腥臊气或其他异味),只能用葱姜蒜或料酒什么的压制么?
焯水
作者: 西风的树    时间: 2013-1-6 12:31

引用:
原帖由 duke3dgod 于 5-1-2013 10:08 发表
在下有个小问题请教一下专业人员:

请问大师,如何快速有效地去除猪肉馅中让人不悦的味道(诸如腥臊气或其他异味),只能用葱姜蒜或料酒什么的压制么?
如果肉馅新鲜, 那么把肉馅放入清水泡一个小时,中间换一次水能稍微缓解一下。

一般来说,姜和料酒腌制肉馅还是比较有效的办法。

如果肉馅不是很新鲜,或是表面已经出现氧化反应,那么放些十三香能很好的能盖住异味。
作者: duke3dgod    时间: 2013-1-6 14:44

= =原来十三香是这么用的,受教了。


问这个问题的主要原因是做蚂蚁上树的时候成品有一股猪肉臭,真心扛不住...
作者: aeiou2008    时间: 2013-1-6 21:47

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太好吃了




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