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标题: 这蚝油牛肉怎么弄吃起来才会滑嫩爽口? [打印本页]

作者: luweiit    时间: 2012-9-7 12:42     标题: 这蚝油牛肉怎么弄吃起来才会滑嫩爽口?

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今天烧蚝油牛肉,烧出来的那个牛肉好老,吃得我牙疼,炒之前牛肉已经用蛋清,淀粉,酱油,耗油腌制了一个小时,不知道会不会是肉的问题。
作者: 特黄特暴力    时间: 2012-9-7 13:13

外面吃的全都是嫩肉粉腌过的,你以为就凭你这些就能做的嫩滑?
作者: escape    时间: 2012-9-7 13:14

炒牛肉除了买的牛肉部位要适合炒,另一个是切肉要顺着肌理方向,否则易老。还可以在切好的牛肉里加点水,来回用筷子搅拌使肉吸收一些水分,然后再加少许淀粉。这样炒的时候能口感嫩些。
作者: 绯雨流    时间: 2012-9-7 13:18

牛肉要用凉水拔半天才会爽滑
作者: woodnymph    时间: 2012-9-7 13:19

嫩肉粉 所以去外面点菜从来不点蚝油牛肉,吃起来完全没牛肉味,说不定是其他肉加了牛肉精做的
作者: escape    时间: 2012-9-7 13:22

牛肉不如猪肉好做,而且费工,不论是炒还是煮。不如用猪里脊肉代替来做这道菜。
作者: killmesoftly    时间: 2012-9-7 13:25

买点小苏打腌半小时

冷水洗干净
作者: BTPIG    时间: 2012-9-7 20:20

腌个十几分钟够了,大火爆炒,速度出锅
作者: linkyw    时间: 2012-9-7 21:38

嫩肉粉 滑石粉
作者: jiamiao    时间: 2012-9-7 21:58

你买的肉部位不对吧 我就有一次买的肉不对很难咬
作者: fadeaway    时间: 2012-9-7 22:11

改成活鸡的鸡胸肉切下来炒,也不错
作者: luweiit    时间: 2012-9-8 07:21

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感觉有时候自己弄的猪肉丝也很老,而且总有股肉腥味,但是我明明放了黄酒放了酱油淀粉腌制了很长时间啊。
作者: kirbyx    时间: 2012-9-8 08:18

1、用牛里脊肉
2、切之前用肉锤锤一下,没有的话用刀背也行
3、切片要横着纹理切
4、必须打水
5、加苏打或者鸡蛋清

[ 本帖最后由 kirbyx 于 2012-9-9 14:07 编辑 ]
作者: blood    时间: 2012-9-8 09:45

很简单,就是火候问题
温油,牛肉裹蛋清玉米粉下锅,20-30秒左右,肉红白相间出锅
煸炒辅料,放入牛肉,稍微煸炒,出锅
不嫩你扣我鸡骚
作者: stevetin    时间: 2012-9-8 11:41

您缺了一个重要的叫嫩肉粉!
作者: yutaco    时间: 2012-9-8 13:37

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太嫩了反而没有牛肉味了
作者: superDioplus    时间: 2012-9-8 22:03

想要肉软滑,必不可少的工序就是用刀背打,用刀板拍,然后凉水揉几下,最后炒的时候放生粉让汤汁粘在肉上。
作者: 20150000    时间: 2012-9-9 09:52

要吃的和饭店里一样 必须要做到
1 切片的时候顶丝切 简单的说就是垂直于肉纤维切 肉片表面应该都是肉纤维的横截面
2 用小苏打+调味料搅拌放冰箱醒一个晚上 这个浆抄的时候是要洗掉的 味道不用放的很浓  洗的彻底点 要不小苏打涩嘴
3 上浆均匀 水淀粉比例要合适 太浓或者太稀都不行
4热锅冷油 第一遍下锅不要搅动太厉害 会把外面的衣弄掉 中火到基本熟 起锅 大火 油温高了之后关火再下锅爆一下就可以了
作者: 巨大的象叫巨象    时间: 2012-9-9 09:54

我这里有家私房菜的牛展肉就煮得很好·每天限量供应~80一份~
下次去吃的时候上个图片~
作者: alalaka    时间: 2012-9-9 12:01

坐蚝油牛肉油不能多,稍微煎一下就出锅
作者: iPad    时间: 2012-9-22 10:53

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还加水!都买的注水肉还加什么水啊
作者: bezimaru    时间: 2012-9-22 17:29

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楼上某位说的顺着纹理切牛肉,靠,谁教的
作者: wt6560    时间: 2012-9-23 11:20

看饿了...
作者: qhsc    时间: 2022-3-16 02:14

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小苏打,碱,嫩肉粉,猕猴桃
作者: bobykid    时间: 2022-3-16 20:04

木瓜籽/菠萝芯打碎,用那些东西腌牛肉(木瓜肉和菠萝肉还能吃,不要浪费)
腌得越久就越嫩滑, 这是因为其中的木瓜酵素通过水解把肌肉纤维的蛋白质给分解了。
优点是纯天然,不用担心化学制品损害健康,但是缺点就是,牛肉的风味流失了。
作者: qazqaz    时间: 2022-3-25 20:15

牛肉要把血水挤出来的,这部很重要!
然后再腌搓,然后放生粉再搓。
这样才会嫩。
作者: S900    时间: 2022-5-9 18:58

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个人感觉,小苏打比嫩肉粉效果好
作者: zex    时间: 2022-5-15 19:49

大火烧热油,牛肉放进去快速翻炒,变色就出锅
作者: celegorm    时间: 2022-8-19 10:09

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引用:
原帖由 @blood  于 2012-9-8 09:45 发表
很简单,就是火候问题
温油,牛肉裹蛋清玉米粉下锅,2030秒左右,肉红白相间出锅
煸炒辅料,放入牛肉,稍微煸炒,出锅
不嫩你扣我鸡骚
看了这么多就你一个最靠谱

牛肉容易老,所以要半熟先出锅炒完别的菜再下锅炒熟

没这个步骤加那些个玄学做法都没救
作者: majian1    时间: 2022-8-29 04:08

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我炒的牛肉都很嫩,主要看腌制吧,切牛肉要横着把纹理切断,用生抽酱油,蚝油,胡椒粉,姜粉倒入抓匀,放生粉继续抓拌,抓到出浆即可,最后放入食用油保证不粘。备好辅料,我喜欢螺丝椒和番茄。

先炒牛肉,小火低油温,防止粘锅,炒到牛肉略微变色抄出,再放油炒螺丝椒,顺序再放入番茄,加入少许食盐,把番茄炒出汁后放入牛肉,简单翻炒后装盘即可。

这就是我喜欢吃的青椒番茄牛肉啦,巨下饭。

本帖最后由 majian1 于 2022-8-29 04:09 通过手机版编辑
作者: YUIIIIIII    时间: 2022-9-5 13:04

炒牛肉控制在2分钟以内
作者: 暖冰    时间: 2022-10-9 11:22

嫩肉粉
不放心就用木瓜汁

  都不用那就猛火灶快速出锅

  在广州吃潮汕牛肉火锅的牛肉就是不经过任何处理就上桌,但是火锅店有提示,汤滚后放入10秒捞出。
作者: holden    时间: 2023-1-27 22:00

posted by wap, platform: iPhone
能做到肉片内部温度较低就可以,不管是宽油低温30秒也好,少油高温爆炒5秒也好,目的都是不要过度加热整片肉。看你手艺高低都是可选项。个人是绝对不会用极速爆炒去做一个嫩肉的,一定是冷油滑锅。
作者: star_moon_01    时间: 2023-1-29 23:59

马克知识贴
作者: 水星的爱    时间: 2023-1-30 02:18

没有嫩肉粉,可以用小苏打代替,但要记得最后撒一口香醋,去除小苏打粉的苦味
作者: 咕噜咕噜咕噜    时间: 2023-1-31 19:56

弄点菠萝腌一下。。
作者: luweiit    时间: 2023-2-1 05:46

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卧槽我12年的帖子还有人回,谢谢~
作者: 不紧张的不    时间: 2023-2-1 23:47

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引用:
原帖由 @holden  于 2023-1-27 14:00 发表
能做到肉片内部温度较低就可以,不管是宽油低温30秒也好,少油高温爆炒5秒也好,目的都是不要过度加热整片肉。看你手艺高低都是可选项。个人是绝对不会用极速爆炒去做一个嫩肉的,一定是冷油滑锅。
赞同
作者: hkt3010    时间: 2023-2-13 22:43

卧槽,这盘牛肉炒了十年
作者: Zico2003    时间: 2023-3-28 10:04

刚看到,我家蚝油牛肉做法的技术总结:
1、牛肉顶刀切厚片,腌制时候放菠萝苹果洋葱效果更佳;
2、挂一层薄浆,不能厚,最好是木薯淀粉,最后上油封一下;
3、蚝油牛肉是非常典型的大火猛炒菜,快速锁住内部汁水,快速出锅,盘子必须加热! 或者圆葱丝垫底做成干锅味道也不差!
作者: Nakata183    时间: 2023-3-29 11:57

对,这个是关键。
引用:
原帖由 绯雨流 于 2012-9-7 13:18 发表
牛肉要用凉水拔半天才会爽滑





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