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标题: 这蚝油牛肉怎么弄吃起来才会滑嫩爽口？ [打印本页]

作者: luweiit 时间: 2012-9-7 12:42 标题: 这蚝油牛肉怎么弄吃起来才会滑嫩爽口？

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今天烧蚝油牛肉，烧出来的那个牛肉好老，吃得我牙疼，炒之前牛肉已经用蛋清，淀粉，酱油，耗油腌制了一个小时，不知道会不会是肉的问题。

作者: 特黄特暴力 时间: 2012-9-7 13:13

外面吃的全都是嫩肉粉腌过的，你以为就凭你这些就能做的嫩滑？

作者: escape 时间: 2012-9-7 13:14

炒牛肉除了买的牛肉部位要适合炒，另一个是切肉要顺着肌理方向，否则易老。还可以在切好的牛肉里加点水，来回用筷子搅拌使肉吸收一些水分，然后再加少许淀粉。这样炒的时候能口感嫩些。

作者: 绯雨流 时间: 2012-9-7 13:18

牛肉要用凉水拔半天才会爽滑

作者: woodnymph 时间: 2012-9-7 13:19

嫩肉粉

所以去外面点菜从来不点蚝油牛肉，吃起来完全没牛肉味，说不定是其他肉加了牛肉精做的

作者: escape 时间: 2012-9-7 13:22

牛肉不如猪肉好做，而且费工，不论是炒还是煮。不如用猪里脊肉代替来做这道菜。

作者: killmesoftly 时间: 2012-9-7 13:25

买点小苏打腌半小时

冷水洗干净

作者: BTPIG 时间: 2012-9-7 20:20

腌个十几分钟够了，大火爆炒，速度出锅

作者: linkyw 时间: 2012-9-7 21:38

嫩肉粉滑石粉

作者: jiamiao 时间: 2012-9-7 21:58

你买的肉部位不对吧我就有一次买的肉不对很难咬

作者: fadeaway 时间: 2012-9-7 22:11

改成活鸡的鸡胸肉切下来炒，也不错

作者: luweiit 时间: 2012-9-8 07:21

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感觉有时候自己弄的猪肉丝也很老，而且总有股肉腥味，但是我明明放了黄酒放了酱油淀粉腌制了很长时间啊。

作者: kirbyx 时间: 2012-9-8 08:18

1、用牛里脊肉
2、切之前用肉锤锤一下，没有的话用刀背也行
3、切片要横着纹理切
4、必须打水
5、加苏打或者鸡蛋清

[ 本帖最后由 kirbyx 于 2012-9-9 14:07 编辑 ]

作者: blood 时间: 2012-9-8 09:45

很简单，就是火候问题
温油，牛肉裹蛋清玉米粉下锅，20-30秒左右，肉红白相间出锅
煸炒辅料，放入牛肉，稍微煸炒，出锅
不嫩你扣我鸡骚

作者: stevetin 时间: 2012-9-8 11:41

您缺了一个重要的叫嫩肉粉！

作者: yutaco 时间: 2012-9-8 13:37

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太嫩了反而没有牛肉味了

作者: superDioplus 时间: 2012-9-8 22:03

想要肉软滑，必不可少的工序就是用刀背打，用刀板拍，然后凉水揉几下，最后炒的时候放生粉让汤汁粘在肉上。

作者: 20150000 时间: 2012-9-9 09:52

要吃的和饭店里一样必须要做到
1 切片的时候顶丝切简单的说就是垂直于肉纤维切肉片表面应该都是肉纤维的横截面
2 用小苏打+调味料搅拌放冰箱醒一个晚上这个浆抄的时候是要洗掉的味道不用放的很浓洗的彻底点要不小苏打涩嘴
3 上浆均匀水淀粉比例要合适太浓或者太稀都不行
4热锅冷油第一遍下锅不要搅动太厉害会把外面的衣弄掉中火到基本熟起锅大火油温高了之后关火再下锅爆一下就可以了

作者: 巨大的象叫巨象 时间: 2012-9-9 09:54

我这里有家私房菜的牛展肉就煮得很好·每天限量供应~80一份~
下次去吃的时候上个图片~

作者: alalaka 时间: 2012-9-9 12:01

坐蚝油牛肉油不能多，稍微煎一下就出锅

作者: iPad 时间: 2012-9-22 10:53

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还加水！都买的注水肉还加什么水啊

作者: bezimaru 时间: 2012-9-22 17:29

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楼上某位说的顺着纹理切牛肉，靠，谁教的

作者: wt6560 时间: 2012-9-23 11:20

看饿了...

作者: qhsc 时间: 2022-3-16 02:14

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小苏打，碱，嫩肉粉，猕猴桃

作者: bobykid 时间: 2022-3-16 20:04

木瓜籽/菠萝芯打碎，用那些东西腌牛肉（木瓜肉和菠萝肉还能吃，不要浪费）
腌得越久就越嫩滑, 这是因为其中的木瓜酵素通过水解把肌肉纤维的蛋白质给分解了。
优点是纯天然，不用担心化学制品损害健康，但是缺点就是，牛肉的风味流失了。

作者: qazqaz 时间: 2022-3-25 20:15

牛肉要把血水挤出来的，这部很重要！
然后再腌搓，然后放生粉再搓。
这样才会嫩。

作者: S900 时间: 2022-5-9 18:58

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个人感觉，小苏打比嫩肉粉效果好

作者: zex 时间: 2022-5-15 19:49

大火烧热油，牛肉放进去快速翻炒，变色就出锅

作者: celegorm 时间: 2022-8-19 10:09

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引用:

原帖由 @blood 于 2012-9-8 09:45 发表
很简单，就是火候问题
温油，牛肉裹蛋清玉米粉下锅，2030秒左右，肉红白相间出锅
煸炒辅料，放入牛肉，稍微煸炒，出锅
不嫩你扣我鸡骚

看了这么多就你一个最靠谱

牛肉容易老，所以要半熟先出锅炒完别的菜再下锅炒熟

没这个步骤加那些个玄学做法都没救

作者: majian1 时间: 2022-8-29 04:08

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我炒的牛肉都很嫩，主要看腌制吧，切牛肉要横着把纹理切断，用生抽酱油，蚝油，胡椒粉，姜粉倒入抓匀，放生粉继续抓拌，抓到出浆即可，最后放入食用油保证不粘。备好辅料，我喜欢螺丝椒和番茄。

先炒牛肉，小火低油温，防止粘锅，炒到牛肉略微变色抄出，再放油炒螺丝椒，顺序再放入番茄，加入少许食盐，把番茄炒出汁后放入牛肉，简单翻炒后装盘即可。

这就是我喜欢吃的青椒番茄牛肉啦，巨下饭。

本帖最后由 majian1 于 2022-8-29 04:09 通过手机版编辑

作者: YUIIIIIII 时间: 2022-9-5 13:04

炒牛肉控制在2分钟以内

作者: 暖冰 时间: 2022-10-9 11:22

嫩肉粉
不放心就用木瓜汁

都不用那就猛火灶快速出锅

在广州吃潮汕牛肉火锅的牛肉就是不经过任何处理就上桌，但是火锅店有提示，汤滚后放入10秒捞出。

作者: holden 时间: 2023-1-27 22:00

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能做到肉片内部温度较低就可以，不管是宽油低温30秒也好，少油高温爆炒5秒也好，目的都是不要过度加热整片肉。看你手艺高低都是可选项。个人是绝对不会用极速爆炒去做一个嫩肉的，一定是冷油滑锅。

作者: star_moon_01 时间: 2023-1-29 23:59

马克知识贴

作者: 水星的爱 时间: 2023-1-30 02:18

没有嫩肉粉，可以用小苏打代替，但要记得最后撒一口香醋，去除小苏打粉的苦味

作者: 咕噜咕噜咕噜 时间: 2023-1-31 19:56

弄点菠萝腌一下。。

作者: luweiit 时间: 2023-2-1 05:46

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卧槽我12年的帖子还有人回，谢谢~

作者: 不紧张的不 时间: 2023-2-1 23:47

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引用:

原帖由 @holden 于 2023-1-27 14:00 发表
能做到肉片内部温度较低就可以，不管是宽油低温30秒也好，少油高温爆炒5秒也好，目的都是不要过度加热整片肉。看你手艺高低都是可选项。个人是绝对不会用极速爆炒去做一个嫩肉的，一定是冷油滑锅。

赞同

作者: hkt3010 时间: 2023-2-13 22:43

卧槽，这盘牛肉炒了十年

作者: Zico2003 时间: 2023-3-28 10:04

刚看到，我家蚝油牛肉做法的技术总结：
1、牛肉顶刀切厚片，腌制时候放菠萝苹果洋葱效果更佳；
2、挂一层薄浆，不能厚，最好是木薯淀粉，最后上油封一下；
3、蚝油牛肉是非常典型的大火猛炒菜，快速锁住内部汁水，快速出锅，盘子必须加热！或者圆葱丝垫底做成干锅味道也不差！

作者: Nakata183 时间: 2023-3-29 11:57

对，这个是关键。

引用:

原帖由 绯雨流 于 2012-9-7 13:18 发表
牛肉要用凉水拔半天才会爽滑

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