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标题: [清真] 【自制美食】 精品自制胡辣汤,求加精,求散分。。。。。(已加制作过程) [打印本页]

作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 14:49     标题: 【自制美食】 精品自制胡辣汤,求加精,求散分。。。。。(已加制作过程)

从小就一直在北方长大,吃惯了北方的一些吃的。
出来工作以后,在昆明这个地方,说真的,滇菜很无爱,湘菜太辣不对味,就川菜能吃。
费话不多讲了,回到主题。
打小最喜欢吃的胡辣汤来到外面以后,基本就没吃过了。要么是小早点店里那种,用开水冲的,要么就是用粉条直接泡着倒胡椒粉煮开。喷了,真心想吐。
出来了好多年,一直都没吃上正宗的,再加上嘴特别馋,就想着自己做了。
凭着自己小时候经常吃的那个感觉,自己准备料来做。
开工

首先是这锅汤,这锅汤最重要了。
用的是羊腿骨熬出来的。
熬出来后,把肉剔出来备用。


这就是肉了,备用。


然后是面筋。
这面筋在昆明也是买不到,没办法,只有自己自制。
先和面,揉啊揉,搓啊搓,然后放面盆里放水洗,一直洗一直洗,第一盆洗出来的面水留着备用。
洗了将近三个小时,才洗出来这么一盘。
洗出一后还要用开水煮出来,切成丁。


木耳最好是野生木耳,这也买不到,只有用人工种植的。


豆腐皮丝,切成小丁,备用


海带,切成小片,备用


最重要的粉条,喷了,一下弄多了,这个千万不能弄多,煮出来还会发涨,严重影响容量,第一次做没经验,所以一下就弄了这么多,想着这个是主要的东西,就弄了这么多,其实只要一半就好了。


葱,必不可少,切小段备用。


然后是生花生米,剥皮处理,备用。(千万要把皮剥了啊,不然一锅汤会变色的)


然后是芝麻,这个可有可无,是我做葱油饼剩下的。


这个是豆腐干,炸出来的,一定要切成丁了再炸,不要炸出来了再切,因为炸出来了再切煮出来吃的时候口感不好。


黄花菜,这个也必须有,切成小段备用。


这个就是刚洗面筋的水,看着有点清,面粉都沉下去了。


波菜,可有可无。




成品,看着了嘛?就是因为粉条太多,结果这锅汤越煮越多,越煮越稠。
本来应该弄点牛油或者羊油烧热炒辣子,炒成红色倒进去的,结果那天弄了一整天,把这事给忘了。不过不怕,只是影响卖相,味道可是非常棒的。
就是煮太多了,同事朋友一家分了一锅,自家的两锅吃了两天才吃完,结果吃完舌头上全是泡。给我上火上的啊。
粉条这货太坑爹。

最后,上葱花饼


这样的食品对南方的朋友可能无爱,但是北方的话,每年的冬天早上喝上一碗这个汤,再吃上两块葱花饼,真的是一天中的享受啊。

刚基友叫着去掳啊掳,急的忘了说制作过程。
还记得那锅羊腿汤吗?烧开,先把生的东西加准备好的羊油或者牛油炒的辣椒油丢进去用文火煮,葱除外,因为葱煮时间长了会煮没有,而且味也会没有。
开了以后放把其它的东西一股脑的全丢进去煮。全倒进去后,还记得我刚说的洗面筋用剩下的水吗?这个时候取出来,用东西把里面的面和水调匀,倒进去适量。为什么要这样弄?为了增加汤的稠度,如果不加等汤煮出来后,整锅汤就跟开水一样稀,一点口感都会没有。等锅里再次开的时候就要放调料了,首先是十三香,这个是增加汤的鲜味的,然后是盐,盐放完后尝下汤的咸淡,如果可以了,就可以放胡椒了。胡椒第一次的量不要太多,慢慢来,一边放一边尝。(友情提示,胡椒放的量如果够多的话,连辣椒都省了。不过不建议这样弄,我第一次弄是没有经验,结果后面吃了两天满嘴起泡。当时还小聪明的想连辣椒都省了)。所以,胡椒适量,胡椒味出来,喝着有胡椒的香味出来就好了。继续熬,这个时候就不叫煮了,因为刚才的面水加粉条已经弄的汤很稠了。对了,提醒一下,这个时候要用勺一直不停的搅,防止锅底会糊。因为刚才倒的面水里面都是淀粉了,这玩意最容易糊锅。
好了从调料放好后再熬个十分钟,把波菜和葱放进去,一分钟后就可以起锅了。吃的时候最好弄点小葱切碎了撒上去。哇,香喷喷的胡辣汤就好了。口水流中

要求注意的:十三香也是必须要放的,这玩意对除羊肉的膻气味很有用。放胡椒的时机是盐放好后尝一下,如果汤的咸淡合适了再放胡椒。胡椒要在后面放,因为一上来就放胡椒的话后面再放其它调料,会影响你对味道的判断的。胡椒第一次不要多,慢慢的放,一边放一边尝,根据家人的口味来放。


[ 本帖最后由 only、烦烦 于 2012-9-4 16:14 编辑 ]
作者: yangchen0821    时间: 2012-9-4 14:54

胡辣汤还是喜欢吃回民的。。
作者: imwhatim    时间: 2012-9-4 14:57

逍遥镇胡辣汤?
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 14:57

引用:
原帖由 yangchen0821 于 2012-9-4 14:54 发表
胡辣汤还是喜欢吃回民的。。
南方回民MS不做这玩意。
而且一楼的做法流程都是按回民的标准弄的。。。
补张图:


[ 本帖最后由 only、烦烦 于 2012-9-4 16:29 编辑 ]
作者: lin6410    时间: 2012-9-4 15:04

我草,这胡椒汤备料功夫不少啊
作者: lin6410    时间: 2012-9-4 15:09

PS:楼主,你这做法从备料直接跳到成品了,都忘了说各种料下锅的时机次序了。还有点题的胡椒呢,南方很多美食的胡椒用法,是在菜做好后直接洒在上面,吃的时候拌匀就行了,这胡椒汤也是如此么?
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 15:27

引用:
原帖由 lin6410 于 2012-9-4 15:09 发表
PS:楼主,你这做法从备料直接跳到成品了,都忘了说各种料下锅的时机次序了。还有点题的胡椒呢,南方很多美食的胡椒用法,是在菜做好后直接洒在上面,吃的时候拌匀就行了,这胡椒汤也是如此么?
在掳啊掳,马上回来更新。
作者: Oishi    时间: 2012-9-4 15:33

配料真多啊
楼主好手艺
作者: Advancedadvance    时间: 2012-9-4 15:37

一直以为胡辣汤就是胡椒面辣椒面冲的汤,今天见识了,这配料多得惊人
作者: robroys    时间: 2012-9-4 15:44

准备起来真费功夫啊 lz威武
作者: fjamesr    时间: 2012-9-4 16:09

看到洗面筋仨小时就惊了,lz真心下功夫。那剩下的面水lz能做凉皮不:P
熬羊肉汤咋熬啊放啥佐料?这个也讲下吧。
支持lz的说法,要多鼓励自制啊。我一会也发个菜鸟学做饭图~
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 16:22

引用:
原帖由 lin6410 于 2012-9-4 15:09 发表
PS:楼主,你这做法从备料直接跳到成品了,都忘了说各种料下锅的时机次序了。还有点题的胡椒呢,南方很多美食的胡椒用法,是在菜做好后直接洒在上面,吃的时候拌匀就行了,这胡椒汤也是如此么?
不好意思,刚才基友叫去打游戏,没来得及说。已加上。
胡椒是在煮的过程中放的,详细的已经更新。
在我们那,吃面的时候,或者是拌凉菜的时候才是洒在上面拌着吃。
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 16:23

引用:
原帖由 Oishi 于 2012-9-4 15:33 发表
配料真多啊
楼主好手艺
用心去作,谁都是好手艺。哈哈
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 16:25

引用:
原帖由 Advancedadvance 于 2012-9-4 15:37 发表
一直以为胡辣汤就是胡椒面辣椒面冲的汤,今天见识了,这配料多得惊人
喷了,你说的那种现在卖早点的地方都有,真心难喝,没味儿。
我这个真不算什么,你要是见着真正回民做的才会叹服,入舌尖上的中国一点都不过。
里面除上我上面的主料,光其它的调味料都有十几二十种的。我这个是自己在家料不好准备。就随便弄弄了。只要味出来就好了。
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-4 16:27

引用:
原帖由 fjamesr 于 2012-9-4 16:09 发表
看到洗面筋仨小时就惊了,lz真心下功夫。那剩下的面水lz能做凉皮不:P
熬羊肉汤咋熬啊放啥佐料?这个也讲下吧。
支持lz的说法,要多鼓励自制啊。我一会也发个菜鸟学做饭图~
凉皮是怎么做出来的我都不知道,哈哈。
熬羊汤的时候只用放盐,尝的时候有淡淡的盐味就好。因为后面做胡辣汤的时候还要放盐的。
作者: fjamesr    时间: 2012-9-4 17:27     标题: 回复 15# 的帖子

建议你下道菜就研究凉皮吧,我听说就是拿洗面筋剩下的水做的,正好不浪费:P
作者: jue    时间: 2012-9-4 17:51

烦爷,你太有情调了!看着我就想喝啊!!!
作者: xsegaxhiss    时间: 2012-9-4 17:56

非常赞!!洛阳人民表示很油干胶!有空学着做一下。  
在外地偶尔自己熬牛肉汤喝,就是不会做面食,没有正宗的烧饼或者油饼。
作者: 我家奂奂    时间: 2012-9-4 17:56

从来没吃过胡辣汤,魔都哪里有正宗的?
作者: cloudius    时间: 2012-9-4 18:20

posted by wap, platform: iPhone

谁知道陕西回民胡辣汤怎么做,好想吃阿
作者: 大肉猫    时间: 2012-9-4 18:43

posted by wap, platform: UC

碉堡了!
作者: fengniaoyihui    时间: 2012-9-4 22:09

当年上高中支撑我起来去早读的唯一动力就是早上喝碗胡辣汤
作者: 肥球状体    时间: 2012-9-14 13:55

楼主好厉害!!看着就想吃
作者: 你问我是谁    时间: 2012-9-14 15:55

剩下的水放置不管,等面粉完全沉淀了,把上面的水去除,留下下面明显有白浆的面粉水,那就可以做凉皮
作者: 汪呜    时间: 2012-9-18 00:16

posted by wap, platform: Nokia (E72)

这个技术贴好
作者: lancky    时间: 2012-9-18 09:47

魔都没有,经常自做。
老家超市里买来的胡辣汤粉,加上自己弄的配料:熟牛肉片,豆腐皮,豆腐泡,海带,熟花生,还有非常重要的黄花菜,有肉汤当然更好!
边煮边搅合,否则糊锅。
出来口味居然相当不错!
然则魔都油条也不行,所以每次都拿东北大饼代替,可是这东北大饼魔都做的也不太行,可能是魔都面粉不好,无解。。。
作者: alexonline    时间: 2012-9-18 10:16

引用:
原帖由 lancky 于 2012-9-18 09:47 发表
魔都没有,经常自做。
老家超市里买来的胡辣汤粉,加上自己弄的配料:熟牛肉片,豆腐皮,豆腐泡,海带,熟花生,还有非常重要的黄花菜,有肉汤当然更好!
边煮边搅合,否则糊锅。
出来口味居然相当不错!
然则魔 ...
可能是江南一带对面食特别是饼什么的不太注重和钻研吧~
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-18 11:58

引用:
原帖由 alexonline 于 2012-9-18 10:16 发表

可能是江南一带对面食特别是饼什么的不太注重和钻研吧~
南方是因为天气、土质等原因本地的麦子质量不高,这是一个原因。
另一个原因就是你说的,这些地方不注重用料,不想去深开发。
作者: only、烦烦    时间: 2012-9-18 12:05

引用:
原帖由 lancky 于 2012-9-18 09:47 发表
魔都没有,经常自做。
老家超市里买来的胡辣汤粉,加上自己弄的配料:熟牛肉片,豆腐皮,豆腐泡,海带,熟花生,还有非常重要的黄花菜,有肉汤当然更好!
边煮边搅合,否则糊锅。
出来口味居然相当不错!
然则魔 ...
哈哈,一样一样。你的豆腐泡应该就是我的面筋替代品了。如果嫌麻烦可以用这个代替,不过口感会差一点。花生最好别用熟的,用生的熟出来会好些,汤的味也会吃进去,但是皮一定要去了。个人认为羊肉汤加羊肉最高啊。
作者: JSRF    时间: 2012-9-18 12:16

LZ好手艺!不过胡辣汤还是牛肉的好吃!
作者: JSRF    时间: 2012-9-18 12:18

引用:
原帖由 xsegaxhiss 于 2012-9-4 17:56 发表
非常赞!!洛阳人民表示很油干胶!有空学着做一下。  
在外地偶尔自己熬牛肉汤喝,就是不会做面食,没有正宗的烧饼或者油饼。
唐宫路和八一路口武警部队旁边的小胡同里有家牛肉胡辣汤碉堡了,三年来我时不时总要去喝一次!
作者: iPad    时间: 2012-9-22 10:15

posted by wap, platform: Android

还是牛肉的好吃!烦烦是男的?




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