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标题: [清真] 【自制美食】精品自制胡辣汤，求加精，求散分。。。。。（已加制作过程） [打印本页]

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 14:49 标题: 【自制美食】精品自制胡辣汤，求加精，求散分。。。。。（已加制作过程）

从小就一直在北方长大，吃惯了北方的一些吃的。
出来工作以后，在昆明这个地方，说真的，滇菜很无爱，湘菜太辣不对味，就川菜能吃。
费话不多讲了，回到主题。
打小最喜欢吃的胡辣汤来到外面以后，基本就没吃过了。要么是小早点店里那种，用开水冲的，要么就是用粉条直接泡着倒胡椒粉煮开。喷了，真心想吐。
出来了好多年，一直都没吃上正宗的，再加上嘴特别馋，就想着自己做了。
凭着自己小时候经常吃的那个感觉，自己准备料来做。
开工

首先是这锅汤，这锅汤最重要了。
用的是羊腿骨熬出来的。
熬出来后，把肉剔出来备用。

这就是肉了，备用。

然后是面筋。
这面筋在昆明也是买不到，没办法，只有自己自制。
先和面，揉啊揉，搓啊搓，然后放面盆里放水洗，一直洗一直洗，第一盆洗出来的面水留着备用。
洗了将近三个小时，才洗出来这么一盘。
洗出一后还要用开水煮出来，切成丁。

木耳最好是野生木耳，这也买不到，只有用人工种植的。

豆腐皮丝，切成小丁，备用

海带，切成小片，备用

最重要的粉条，喷了，一下弄多了，这个千万不能弄多，煮出来还会发涨，严重影响容量，第一次做没经验，所以一下就弄了这么多，想着这个是主要的东西，就弄了这么多，其实只要一半就好了。

葱，必不可少，切小段备用。

然后是生花生米，剥皮处理，备用。（千万要把皮剥了啊，不然一锅汤会变色的）

然后是芝麻，这个可有可无，是我做葱油饼剩下的。

这个是豆腐干，炸出来的，一定要切成丁了再炸，不要炸出来了再切，因为炸出来了再切煮出来吃的时候口感不好。

黄花菜，这个也必须有，切成小段备用。

这个就是刚洗面筋的水，看着有点清，面粉都沉下去了。

波菜，可有可无。

成品，看着了嘛？就是因为粉条太多，结果这锅汤越煮越多，越煮越稠。
本来应该弄点牛油或者羊油烧热炒辣子，炒成红色倒进去的，结果那天弄了一整天，把这事给忘了。不过不怕，只是影响卖相，味道可是非常棒的。
就是煮太多了，同事朋友一家分了一锅，自家的两锅吃了两天才吃完，结果吃完舌头上全是泡。给我上火上的啊。
粉条这货太坑爹。

最后，上葱花饼

这样的食品对南方的朋友可能无爱，但是北方的话，每年的冬天早上喝上一碗这个汤，再吃上两块葱花饼，真的是一天中的享受啊。

刚基友叫着去掳啊掳，急的忘了说制作过程。
还记得那锅羊腿汤吗？烧开，先把生的东西加准备好的羊油或者牛油炒的辣椒油丢进去用文火煮，葱除外，因为葱煮时间长了会煮没有，而且味也会没有。
开了以后放把其它的东西一股脑的全丢进去煮。全倒进去后，还记得我刚说的洗面筋用剩下的水吗？这个时候取出来，用东西把里面的面和水调匀，倒进去适量。为什么要这样弄？为了增加汤的稠度，如果不加等汤煮出来后，整锅汤就跟开水一样稀，一点口感都会没有。等锅里再次开的时候就要放调料了，首先是十三香，这个是增加汤的鲜味的，然后是盐，盐放完后尝下汤的咸淡，如果可以了，就可以放胡椒了。胡椒第一次的量不要太多，慢慢来，一边放一边尝。（友情提示，胡椒放的量如果够多的话，连辣椒都省了。不过不建议这样弄，我第一次弄是没有经验，结果后面吃了两天满嘴起泡。当时还小聪明的想连辣椒都省了）。所以，胡椒适量，胡椒味出来，喝着有胡椒的香味出来就好了。继续熬，这个时候就不叫煮了，因为刚才的面水加粉条已经弄的汤很稠了。对了，提醒一下，这个时候要用勺一直不停的搅，防止锅底会糊。因为刚才倒的面水里面都是淀粉了，这玩意最容易糊锅。
好了从调料放好后再熬个十分钟，把波菜和葱放进去，一分钟后就可以起锅了。吃的时候最好弄点小葱切碎了撒上去。哇，香喷喷的胡辣汤就好了。口水流中

要求注意的：十三香也是必须要放的，这玩意对除羊肉的膻气味很有用。放胡椒的时机是盐放好后尝一下，如果汤的咸淡合适了再放胡椒。胡椒要在后面放，因为一上来就放胡椒的话后面再放其它调料，会影响你对味道的判断的。胡椒第一次不要多，慢慢的放，一边放一边尝，根据家人的口味来放。

[ 本帖最后由 only、烦烦于 2012-9-4 16:14 编辑 ]

作者: yangchen0821 时间: 2012-9-4 14:54

胡辣汤还是喜欢吃回民的。。

作者: imwhatim 时间: 2012-9-4 14:57

逍遥镇胡辣汤？

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 14:57

引用:

原帖由 yangchen0821 于 2012-9-4 14:54 发表
胡辣汤还是喜欢吃回民的。。

南方回民MS不做这玩意。
而且一楼的做法流程都是按回民的标准弄的。。。
补张图：

[ 本帖最后由 only、烦烦于 2012-9-4 16:29 编辑 ]

作者: lin6410 时间: 2012-9-4 15:04

我草，这胡椒汤备料功夫不少啊

作者: lin6410 时间: 2012-9-4 15:09

PS：楼主，你这做法从备料直接跳到成品了，都忘了说各种料下锅的时机次序了。还有点题的胡椒呢，南方很多美食的胡椒用法，是在菜做好后直接洒在上面，吃的时候拌匀就行了，这胡椒汤也是如此么？

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 15:27

引用:

原帖由 lin6410 于 2012-9-4 15:09 发表
PS：楼主，你这做法从备料直接跳到成品了，都忘了说各种料下锅的时机次序了。还有点题的胡椒呢，南方很多美食的胡椒用法，是在菜做好后直接洒在上面，吃的时候拌匀就行了，这胡椒汤也是如此么？

在掳啊掳，马上回来更新。

作者: Oishi 时间: 2012-9-4 15:33

配料真多啊
楼主好手艺

作者: Advancedadvance 时间: 2012-9-4 15:37

一直以为胡辣汤就是胡椒面辣椒面冲的汤，今天见识了，这配料多得惊人

作者: robroys 时间: 2012-9-4 15:44

准备起来真费功夫啊 lz威武

作者: fjamesr 时间: 2012-9-4 16:09

看到洗面筋仨小时就惊了，lz真心下功夫。那剩下的面水lz能做凉皮不：P
熬羊肉汤咋熬啊放啥佐料？这个也讲下吧。
支持lz的说法，要多鼓励自制啊。我一会也发个菜鸟学做饭图～

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 16:22

引用:

原帖由 lin6410 于 2012-9-4 15:09 发表
PS：楼主，你这做法从备料直接跳到成品了，都忘了说各种料下锅的时机次序了。还有点题的胡椒呢，南方很多美食的胡椒用法，是在菜做好后直接洒在上面，吃的时候拌匀就行了，这胡椒汤也是如此么？

不好意思，刚才基友叫去打游戏，没来得及说。已加上。
胡椒是在煮的过程中放的，详细的已经更新。
在我们那，吃面的时候，或者是拌凉菜的时候才是洒在上面拌着吃。

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 16:23

引用:

原帖由 Oishi 于 2012-9-4 15:33 发表
配料真多啊
楼主好手艺

用心去作，谁都是好手艺。哈哈

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 16:25

引用:

原帖由 Advancedadvance 于 2012-9-4 15:37 发表
一直以为胡辣汤就是胡椒面辣椒面冲的汤，今天见识了，这配料多得惊人

喷了，你说的那种现在卖早点的地方都有，真心难喝，没味儿。
我这个真不算什么，你要是见着真正回民做的才会叹服，入舌尖上的中国一点都不过。
里面除上我上面的主料，光其它的调味料都有十几二十种的。我这个是自己在家料不好准备。就随便弄弄了。只要味出来就好了。

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-4 16:27

引用:

原帖由 fjamesr 于 2012-9-4 16:09 发表
看到洗面筋仨小时就惊了，lz真心下功夫。那剩下的面水lz能做凉皮不：P
熬羊肉汤咋熬啊放啥佐料？这个也讲下吧。
支持lz的说法，要多鼓励自制啊。我一会也发个菜鸟学做饭图～

凉皮是怎么做出来的我都不知道，哈哈。
熬羊汤的时候只用放盐，尝的时候有淡淡的盐味就好。因为后面做胡辣汤的时候还要放盐的。

作者: fjamesr 时间: 2012-9-4 17:27 标题: 回复 15# 的帖子

建议你下道菜就研究凉皮吧，我听说就是拿洗面筋剩下的水做的，正好不浪费：P

作者: jue 时间: 2012-9-4 17:51

烦爷，你太有情调了！看着我就想喝啊！！！

作者: xsegaxhiss 时间: 2012-9-4 17:56

非常赞！！洛阳人民表示很油干胶！有空学着做一下。
在外地偶尔自己熬牛肉汤喝，就是不会做面食，没有正宗的烧饼或者油饼。

作者: 我家奂奂 时间: 2012-9-4 17:56

从来没吃过胡辣汤，魔都哪里有正宗的？

作者: cloudius 时间: 2012-9-4 18:20

posted by wap, platform: iPhone

谁知道陕西回民胡辣汤怎么做，好想吃阿

作者: 大肉猫 时间: 2012-9-4 18:43

posted by wap, platform: UC

碉堡了!

作者: fengniaoyihui 时间: 2012-9-4 22:09

当年上高中支撑我起来去早读的唯一动力就是早上喝碗胡辣汤

作者: 肥球状体 时间: 2012-9-14 13:55

楼主好厉害！！看着就想吃

作者: 你问我是谁 时间: 2012-9-14 15:55

剩下的水放置不管，等面粉完全沉淀了，把上面的水去除，留下下面明显有白浆的面粉水，那就可以做凉皮

作者: 汪呜 时间: 2012-9-18 00:16

posted by wap, platform: Nokia (E72)

这个技术贴好

作者: lancky 时间: 2012-9-18 09:47

魔都没有，经常自做。
老家超市里买来的胡辣汤粉，加上自己弄的配料：熟牛肉片，豆腐皮，豆腐泡，海带，熟花生，还有非常重要的黄花菜，有肉汤当然更好！
边煮边搅合，否则糊锅。
出来口味居然相当不错！
然则魔都油条也不行，所以每次都拿东北大饼代替，可是这东北大饼魔都做的也不太行，可能是魔都面粉不好，无解。。。

作者: alexonline 时间: 2012-9-18 10:16

引用:

原帖由 lancky 于 2012-9-18 09:47 发表
魔都没有，经常自做。
老家超市里买来的胡辣汤粉，加上自己弄的配料：熟牛肉片，豆腐皮，豆腐泡，海带，熟花生，还有非常重要的黄花菜，有肉汤当然更好！
边煮边搅合，否则糊锅。
出来口味居然相当不错！
然则魔 ...

可能是江南一带对面食特别是饼什么的不太注重和钻研吧～

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-18 11:58

引用:

原帖由 alexonline 于 2012-9-18 10:16 发表

可能是江南一带对面食特别是饼什么的不太注重和钻研吧～

南方是因为天气、土质等原因本地的麦子质量不高，这是一个原因。
另一个原因就是你说的，这些地方不注重用料，不想去深开发。

作者: only、烦烦 时间: 2012-9-18 12:05

引用:

原帖由 lancky 于 2012-9-18 09:47 发表
魔都没有，经常自做。
老家超市里买来的胡辣汤粉，加上自己弄的配料：熟牛肉片，豆腐皮，豆腐泡，海带，熟花生，还有非常重要的黄花菜，有肉汤当然更好！
边煮边搅合，否则糊锅。
出来口味居然相当不错！
然则魔 ...

哈哈，一样一样。你的豆腐泡应该就是我的面筋替代品了。如果嫌麻烦可以用这个代替，不过口感会差一点。花生最好别用熟的，用生的熟出来会好些，汤的味也会吃进去，但是皮一定要去了。个人认为羊肉汤加羊肉最高啊。

作者: JSRF 时间: 2012-9-18 12:16

LZ好手艺！不过胡辣汤还是牛肉的好吃！

作者: JSRF 时间: 2012-9-18 12:18

引用:

原帖由 xsegaxhiss 于 2012-9-4 17:56 发表
非常赞！！洛阳人民表示很油干胶！有空学着做一下。
在外地偶尔自己熬牛肉汤喝，就是不会做面食，没有正宗的烧饼或者油饼。

唐宫路和八一路口武警部队旁边的小胡同里有家牛肉胡辣汤碉堡了，三年来我时不时总要去喝一次！

作者: iPad 时间: 2012-9-22 10:15

posted by wap, platform: Android

还是牛肉的好吃！烦烦是男的？

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