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[粤菜] 为什么做鱼总有股腥气?


推荐石头鱼,现在开始进季节了,总能买到大一点的家伙
除了鸡汤浸,炒球,焖,皮肉分离清蒸都可以,味道很好


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引用:
原帖由 SGQS 于 2019-9-29 10:47 发表
长期蒸鱼吃,基本是海鱼,讲一个很多人不会注意到的,就是蒸鱼的酱油
很多人都是直接淋酱油,讲究一点用蒸鱼酱油,但是蒸一条好鱼,又经常爱吃蒸鱼的,推荐自己做一个蒸鱼的酱油,在家备着

配料比例:老抽:鲜酱 ...
楼主自己配的冷藏酱油保存多久?



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家里冰箱有一个什么真空冰温区,一般半个月左右
如果自己使用量不大,可以即场配,按照比例,降低份量即可
其实对一般家庭来说,最麻烦的是鸡汤,可以像我推荐的同时做一个用到鸡汤的菜


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引用:
原帖由 华农 于 2019-9-27 20:35 发表

答复的太专业了!感谢!蒸鱼倒掉汤水、重铺姜葱丝和淋油我都没做,想想自己在外面吃的,难怪如此!炸干水分这个也很有道理,🙏谢谢!
这个不是常识来的吗?

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原来TG奶爸不是浪得虚名的

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引用:
原帖由 @草泥羊  于 2019-9-27 19:24 发表
清蒸选对鱼,大前提是够新鲜/活杀,下限是大口黑鲈(记得肚里的肥油拉掉),不怕刺多的大规格鳊鱼/翘嘴鲌。猛火大锅多水,鱼擦干多放葱姜等水开下锅。看鱼大小蒸1015分钟,出锅后倒尽汤水,除去葱姜,重新铺葱姜丝,上面浇热油一勺(越热越好),最后再淋豉油(粤菜讲究豉油围着鱼淋而不直接淋在鱼上)。
这个油是葱油还是就是一般的精致油?

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引用:
原帖由 大手 于 2019-10-13 07:28 发表
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这个油是葱油还是就是一般的精致油?
蒸鱼就是为了鲜味,你一勺热葱油下去把鱼的鲜味都抢了

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引用:
原帖由 @大手  于 2019-10-13 07:28 发表
这个油是葱油还是就是一般的精致油?
普通的油

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蒸鱼要倒两次水,水开3-4分钟的时候把盘子里蒸出来的水到掉,蒸熟出来继续倒掉盘子里的水。

    罗非鱼应该还算可以吧,真腥的是白鲢鲤鱼这些,清蒸没法吃。

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还有一定要新鲜,杀好就下锅

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蒸鱼时,悬空,下面的汤倒掉

记得换盘

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学习一下

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有些鱼就是腥

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黑膜洗干净 或者买的鱼本身就不好

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马克一下

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