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[粤菜] 为什么做鱼总有股腥气?

posted by edfc, platform: iPhone Xr
平时在家做鱼不管是蒸鱼还是烤鱼,都感觉腥气很重。我一般菜场买鱼回家都会用葱姜加料酒腌一会,可是还是有腥味。一般买鲈鱼、罗非鱼和鲫鱼


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葱姜蒜一起上,基本上能去的差不多。



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据说鱼有条腥线,在脊骨那里得抽掉。


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posted by wap, platform: 小米
一是和鱼的品种有关系。二是和养殖环境有关系。

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posted by edfc, platform: iPhone X
近一年观察 吃过的河塘养鱼都非常腥气

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罗飞和鲫鱼都爱吃各种浮游动植物,腥很正常,鲈鱼都是纯饲料养殖的,一般除非不新鲜,不然都不会太腥

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posted by wap, platform: 小米
清蒸选对鱼,大前提是够新鲜/活杀,下限是大口黑鲈(记得肚里的肥油拉掉),不怕刺多的大规格鳊鱼/翘嘴鲌。猛火大锅多水,鱼擦干多放葱姜等水开下锅。看鱼大小蒸10-15分钟,出锅后倒尽汤水,除去葱姜,重新铺葱姜丝,上面浇热油一勺(越热越好),最后再淋豉油(粤菜讲究豉油围着鱼淋而不直接淋在鱼上)。

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posted by wap, platform: 小米
烤鱼不知道楼主具体怎么做的,家常一般红烧的话也是中火宽油,鱼干身下锅要把皮煎黄,留底油爆香葱姜下鱼沿锅边淋酱油,能做出镬气鱼肯定腥不了。当然鱼不新鲜或者个别土气品种(塘鲺之流)那就得靠料酒、大蒜啥的了。
总之大原则,要把生鱼肉里本身的水分充分地排除,打个极端的比方,你把完全不处理的鱼肉油炸到猪油渣那个程度,肯定不会有腥味。

本帖最后由 草泥羊 于 2019-9-27 19:33 通过手机版编辑

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引用:
原帖由 草泥羊 于 2019-9-27 19:31 发表
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烤鱼不知道楼主具体怎么做的,家常一般红烧的话也是中火宽油,鱼干身下锅要把皮煎黄,留底油爆香葱姜下鱼沿锅边淋酱油,能做出镬气鱼肯定腥不了。当然鱼不新鲜或者个别土气品种(塘鲺 ...
答复的太专业了!感谢!蒸鱼倒掉汤水、重铺姜葱丝和淋油我都没做,想想自己在外面吃的,难怪如此!炸干水分这个也很有道理,🙏谢谢!

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引用:
原帖由 choudi 于 2019-9-27 18:10 发表
据说鱼有条腥线,在脊骨那里得抽掉。
这个看王刚视频提过,但我觉得属于玄学吧

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刚发现,楼主是养竹鼠的嘛?

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posted by wap, platform: Android
原来蒸完不倒汤水,那肯定腥啊。。。

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选的鱼种问题,鲫鱼买来一般当天不吃,清水养着,饿上一天,腥味淡很多,理论上吃鲈鱼不如吃鳜鱼,鲈鱼肉太腥,对食材口味稍微有点追求的饭店一般鲈鱼都不进货了,直接上鳜鱼。
罗非腥,皮下脂肪厚,只适合油炸,红烧都不推荐,不建议清蒸。
鲫鱼,土腥味,红烧,葱烧,同样需要炸透,或者做蘸水鲫鱼(汆烫后,用重口味的蘸水)不建议清蒸。
鲈鱼,怎么烧都可以,但是蒸的话别忘记泡葱姜水半小时,葱姜水里放啤酒(后厨做法),蒸的时候鱼身下面架2根筷子,蒸好,鱼汤倒了,筷子拿了,倒李锦记蒸鱼豉油(永远的神器),浇热油,放葱丝(注意是切葱丝不是葱花),红椒丝。
个人建议平时吃鳜鱼和白水鱼(便宜,好吃肉嫩,无土腥味,1斤3两到1斤半左右最好,需要泡葱姜啤酒水,并且抹盐爆腌一会)

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引用:
原帖由 bezimaru 于 2019-9-29 10:38 发表
选的鱼种问题,鲫鱼买来一般当天不吃,清水养着,饿上一天,腥味淡很多,理论上吃鲈鱼不如吃鳜鱼,鲈鱼肉太腥,对食材口味稍微有点追求的饭店一般鲈鱼都不进货了,直接上鳜鱼。
罗非腥,皮下脂肪厚,只适合油炸,红 ...
啊,以后要多来问问题,都是自己在家瞎做,很多才做出来味道都不对

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长期蒸鱼吃,基本是海鱼,讲一个很多人不会注意到的,就是蒸鱼的酱油
很多人都是直接淋酱油,讲究一点用蒸鱼酱油,但是蒸一条好鱼,又经常爱吃蒸鱼的,推荐自己做一个蒸鱼的酱油,在家备着

配料比例:老抽:鲜酱油:头抽=1:2:12,外加和鲜酱油差不多的冰糖,一丢丢麻油
还有就是鸡汤,大概是份量是头抽的4倍左右
喜欢自己倒腾的,最好当然是鸡+火瞳自己熬,推荐可以同时做一个鸡汤浸的菜
xx浸有很多做法,比较常见的鸡汤浸,还有豆浆浸,铁观音浸,虫草花浸等,最推荐就是鸡汤浸石头鱼,一部分鸡汤做鱼,一部分留下来做蒸鱼酱油
而自己懒得弄的话,推荐可以买一些罐头鸡汤,像史云生鸡汤什么的,记得买原味,别买什么花旗参鸡汤什么的

做法就很简单了,先是鸡汤和冰糖,化开后,加入鲜酱油和头抽,注意小火,不要滚起来,大概5分钟后,加老抽和麻油,就可以关火了
平时就用保鲜盒放冰箱,需要使用的话,取出一部分,煮开后就可以了

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