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[江浙菜] 大厨炒菜怎么都用勺子,而不是铲子?

这个问题困扰我,我们一般炒菜用铲子,而我们电视里看到的大厨,就是都是勺子。

我知道勺子的好处是,一个舀料方便,料酒 酱油 高汤什么的。还有一个勺子背面在炒的时候还能敲散下食材。

其他的还有原因吗?等大厨们给下正确答案学习下


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大厨翻炒靠的是勺,一般人没这个力气只能用铲子了。当年见识过一位大厨炒一整锅田螺,二十多斤一只手,牛的要死



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我觉得做中国菜的话,掌握技巧后肯定是勺子翻炒起来方便,一大把一大把的翻,效率极其高。
另外加料的时候也方便,特别是往锅里加油的时候,西餐厨师都是拿一个油壶稍微倒一点,润一下锅,中餐厨师都是一勺油甩到锅里去。
基于这些原因,无论如何都是勺子好使啊!


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关键是锅啊
家里用的锅弧度不够  是个很浅的圆弧  勺子勾起来不方便
饭店里用的炤深 锅子基本是个小半圆了  所以勺子用起来比较爽

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厨子眼中的勺子就好比驴友眼中的瑞士军刀(功能最多那款)

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翻和颠的区别,决定了用勺还是用铲。

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引用:
原帖由 cfqxd 于 2013-12-9 00:49 发表
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大厨翻炒靠的是勺,一般人没这个力气只能用铲子了。当年见识过一位大厨炒一整锅田螺,二十多斤一只手,牛的要死
如果只做两三个菜,颠勺和体力无关。你看那勺上下晃动,根本不是厨子把炒勺悬空在晃,是用炒勺的底部顶住煤气灶两个凸脚然后逆时针画圆,菜在里面就会顺时针颠。从始至终炒勺都不会悬空。

十个菜以上那的确需要体力。

曾经在日本用最大的锅做20人的炒饭X5回,那的确累得不行。

[ 本帖最后由 coolswan 于 2013-12-23 12:50 编辑 ]

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另外回答一下LZ的问题,我比较喜欢用勺。原因如下:

1,可以用勺舀调料放入锅中,调料如果都摆在案子上用铁勺最省事,而且淋在锅中也最均匀。
2,勺可以在炒饭时用底部将还是硬块的饭打散。
3,勺在装盘时会很快。
4,勺的形状决定了硬度比铲子高不少,不会弯。炒菜比较顺手。
5,勺和锅都是圆的,在锅里划拉的时候比直角的铲子顺手得多。

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引用:
原帖由 coolswan 于 2013-12-23 12:54 发表
另外回答一下LZ的问题,我比较喜欢用勺。原因如下:

1,可以用勺舀调料放入锅中,调料如果都摆在案子上用铁勺最省事,而且淋在锅中也最均匀。
2,勺可以在炒饭时用底部将还是硬块的饭打散。
3,勺在装盘时会很快 ...
不能加JS了 谢谢 这个应该是缘由了
我的左手力量比较小 一般还是用铲子 有机会会多练习勺子的

[ 本帖最后由 毒玫瑰 于 2013-12-26 22:35 编辑 ]

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引用:
原帖由 coolswan 于 2013-12-23 12:54 发表
另外回答一下LZ的问题,我比较喜欢用勺。原因如下:

1,可以用勺舀调料放入锅中,调料如果都摆在案子上用铁勺最省事,而且淋在锅中也最均匀。
2,勺可以在炒饭时用底部将还是硬块的饭打散。
3,勺在装盘时会很快 ...
太内行了!恨不能祭扫!

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方便出盘,和往里面加调料吧!

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为了灵活多用

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关键是看锅的大小,家用小锅炒勺不好用,而且家用的调料都装瓶子里的,不像饭店厨房的调料装罐子里。。。。。

所以家用老老实实用铲子吧。。。。。

不过贵州有一种形状介于勺和铲之间的炒勺,俺有一个,形状比较适合家用。。。。

本帖最后由 VODKA 于 2020-8-12 16:48 通过手机版编辑

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加料加水方便吧

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起锅方便

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