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原帖由 @shixn  于 2013-7-10 21:00 发表
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黄酒，酱油，白糖的次序可否颠倒??我看网上不少说法是先白糖炒，最后料酒。

煮鸡蛋收干阶段放还是加水阶段放?

先炒糖目的是上焦糖色，就是容易焦掉，要注意火。说白了就是色面好。

黄酒是去腥用的，去腥就要先放，至少是早于酱油。还有个说法是黄酒烧时间长的话，有一点酸味，已经放姜了，那就不要放黄酒了。

蛋的话是加水开了以后就可以下了，最后就是卤蛋咯。

还有烤腐放下去也不错的，但是量要注意，否则肉的味道都吸走啦。

因为已经有老抽、生抽了我觉得不要放盐了，当然喜欢的话最后加点味精也可。

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原帖由 giant 于 2013-7-10 13:47 发表
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我看到过一个方法，肉不出水的，先爆抄到出油，把油倒出来，然后下各种调料糖，然后放花雕下去炖

现在某些上海本帮菜馆喜欢用类似电饭煲红烧肉做法，居然也很好吃，囧

颜色那是要先炒糖色的
但是一般性家里做没这么复杂
葱姜下油锅煸一煸，五花肉切块再下锅
加酱油加糖加水大火煮后小火焖，最后大火收干就好了

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原帖由 一叶知秋 于 2013-7-11 01:31 发表

现在某些上海本帮菜馆喜欢用类似电饭煲红烧肉做法，居然也很好吃，囧

饭店保证味道的前提，怎么方便怎么来吧。

估计是靠蒸的，最后入锅收收水。

黄酒炖肉。肉香出来后放生抽老抽冰糖 使劲炖 炖到收汁  基本上全程一个小时。洗锅的有罪受了…………

红糖+油+酱油炒制，然后小火收干。

答案是放老冰糖,也就是前面有人提的黄冰糖~,甚至可以不放一滴酱油就烧出本帮红烧肉来

效果不错，应该酥了 蛮好吃的。

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原帖由 giant 于 2013-7-15 21:44 发表
效果不错，应该酥了 蛮好吃的。

最后是在高压锅里炖的，下次放冰糖试试改善下外观

每次做菜洗锅最麻烦。。

嗯操这大肥膘子最喜欢了

冰糖啊～

lz你的颜色是酱油染的。可以参考下我做的，红糖烧的，就像你说的包裹着一层

[ 本帖最后由 我爱红霞 于 2013-7-24 16:18 编辑 ]

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今天又学了方法，里面加蚝油

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原帖由 @我爱红霞  于 2013-7-24 16:15 发表
lz你的颜色是酱油染的。可以参考下我做的，红糖烧的，就像你说的包裹着一层

求详细做法!!