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来聊聊火腿

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1^# 大中小发表于 2013-5-29 11:57 只看该作者

小时候不喜欢吃火腿，总觉得太咸，后来慢慢喜欢上火腿的香味了。
不过中国的传统吃饭，火腿基本用量烧汤，调味，当主菜的比较少，能够想到的也只有蜜汁火方这样的菜了。
也不敢多吃，一来口味太重，二来总觉得不太健康。

后来慢慢吃到国外的火腿，生吃为主，感觉风味完全不同。
前段时间看到电视里介绍云南邓诺火腿，似乎也很不错，据说也可生吃，但是这火腿完全靠父子两人的手艺活，品控太差，产量太小。即便父子两人，做出的口味也有差别。

做一条火腿要一两年甚至更长时间，无论是选材，工艺，都大有讲究。
现在传统的金华火腿和宣威火腿，无论价格，工艺，品控，产量，质量，都远远无法和意大利，西班牙的火腿媲美，始终无法成为一个大的产业，也挺遗憾的。

下面一起来聊聊中国火腿，和意大利火腿，西班牙火腿。
现看看品相：
这是我最近一直在吃的，意大利的圣丹尼耶列火腿，在意大利，帕尔玛和圣丹尼耶列是两个大品牌。口味，价格都差不多，制作工艺和用料也基本一样，就是咸味略有小小的差别。

意大利火腿的制作周期在1年左右，10到18个月都有。
意大利火腿的特点是，水分保持得好，腌制时间相对较短，腌制过程中，盐是唯一可以使用的腌制剂，1993年以后，意大利就严格禁止在腌制过程中使用硝酸盐和亚硝酸盐。
最终含盐量在2.5%。
所以意大利火腿营养价值最高，最健康。
这包100克的火腿，价格差不多在100多人民币。

西班牙火腿的制作周期需两到三年，发酵时间需要18-20个月。
这包是我前两周在城市超市购买的伊比利亚火腿，因为西班牙火腿制作周期长，所以价格也更高，100克卖到360元，当然taobao上买更便宜，200多就可以买到。
色泽更深，口味和意大利火腿不同，更接近金华火腿，口味更厚重，有嚼劲，最美味的地方就在那些脂肪条。

大家可以看看配料，除了盐以外，各种添加剂都赫然在列。
西班牙火腿的含盐也是2.5%。

金华火腿的含盐量是9%-10%,口味就不评说了。

然后说说用料和工艺，
意大利火腿和西班牙火腿的产量和自动化程度极高，温控，湿度控制及其严格。
对猪种的要求及其严格，
伊比利亚火腿只使用黑猪的猪腿，帕尔马火腿用长白猪和杜洛克。
住的生长一定要在9个月以上，重量严格控制在150KG左右。肌肉中的水分也要严格控制，以免在腌制的过程中吸收过多的盐量。

现在金华火腿和宣威火腿的制作，
对猪的要求完全没那么严格，很多厂家都是手工作坊，自动化程度低。上盐量是意大利和西班牙火腿的三到四倍，毒素残留和微生物腐败，脂肪氧化特别严重。添加剂技术差。普遍不具备温控和湿控的条件。
西班牙一个年产300万头猪的公司（Secalsa），只由120个工人。意大利的Pro-sciuttificio年产100万条猪，只用了20个工人。
相比之下，中国火腿的落后可想而知了，即形不成一个产业，在质量，卫生，品控方面又有太大差距，口味也不如国外火腿。
实在可惜了这么多年的传统了。

什么时候能够吃到健康美味，有质量保障，又便宜的中国火腿呢？
实在很期待。