[粤菜] 世界甜品里的香港味道

甜品是书面的说法，广东和香港人更爱说糖水，从炖木瓜到芝麻糊，它变身成各种形态让人欲罢不能。
      究竟糖水从何时开始扩充种类，发展成如今的港式甜品？

     

　   这一次的看点在于，香港天后清风街一个叫甜姨姨的甜品店，以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜。一起入选的还有台北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆饼。
　　新闻上夸张的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。让人一时惊诧，中式甜点何时那么入得西人法眼？后两者还好理解，估计是老婆饼里吃出了“pancake”的风味，可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。据说自称为“豆腐花专家”的老板娘，会限时提供独家的“现撞木桶豆腐花”演示，估计这充满了异域风情的表演帮了大忙，让自己在香港满街的甜品店中脱颖而出。“最近三五年吧，香港旅游很刻意突出“香港味道”，不光是那些粤菜老字号，在华界里最出色的西餐出品，主要是街头巷尾的市井滋味，迎合了自由行游客的喜好，我觉得这个策略很成功。”红宇说。她是泡豆瓣自学成材的半个“厨师”，广东惠州人，从一个IT公司跳到另一个IT公司，偶尔给杂志写稿。“前两年香港味道的载体是茶餐厅，好多政商名流和明星都不遗余力地帮忙推他们喜欢的小店，所以北京、上海有了一波茶餐厅热，现在该轮到糖水铺了！”　

     

      甜品是书面的说法，广东和香港人更爱说糖水，从炖木瓜到芝麻糊，它变身成各种形态让人欲罢不能。身为生活在北方内陆的人，对于香港糖水的印象，多半都是从历史悠久的TVB电视剧里得来的。几乎每部戏的场景里总离不开在晚饭过后或临睡之前有那么一碗所谓“糖水”——此糖水非彼糖水，可不是在热水里搅和点糖那么简单，而是熬炖煮三招皆全，有汤水也有干食。
　　要说历史，广东的糖水当然比港澳糖水悠久得多了，香港甜品店的基础也源自于此。糖水是广东人养生理论体系中相当重要的一环——当地人夏天喝绿豆沙、马蹄爽解暑气，秋天炖煮百合糖水、南北杏甜汤润肺；冬天的黑糯米、红豆沙则有补血、益气功效。
　　加上顺德一带的水牛，能出产特浓的牛奶 (乳脂含量达到7.5%~10%，一般牛奶的乳脂浓度约3%~4%），在百多年前无意发明出的香滑双皮奶和姜汁撞奶，拯救了物资匮乏年代多少孩童的舌尖趣味。

     

     “我们小时候，传统的糖水店主要经营的品种概括起来就叫二沙三糊，就是红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。”Grace是土生土长的香港人，她在Edelman公关公司工作，和内地媒体接触颇多，义务帮有兴趣的媒体推荐香港潮流小店和餐厅。“我小时候有一阵子住在深水埗，楼下有个糖水铺好像叫永记。装修很像茶餐厅和老冰室的综合，光顾的都是附近街坊，我天天放了学都要去那里吃一碗芝麻糊才肯回家。”
　　糖水的最初并没有他们现在表现出来的这样五花八门，而只是单纯以各种豆类、牛奶和水果为原料，加入黄冰糖，通过文火慢调而成的糖水和炖品。其中最著名的当属番薯糖水，你很难想象亦舒也写过这种家常小食，“一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，红肉本身已经够甜，切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。因为简单省时容易做，又价廉物美，大可天天吃。”在上世纪五六十年代，爱热闹的香港人除了在家自制这种简单美味，也喜欢呼朋引伴到糖水铺里叫上一碗。富贵的人家里，番薯变成银耳木瓜和鲜奶燕窝，档次高下立见。

     

      那么，究竟糖水从何时开始扩充种类，发展成如今的港式甜品？“香港成为殖民地以后，接触舶来品的机会自然比内地多，水果、奶制品、西式甜品一来一去，就做出了自己的特色。”Grace说。更重要的是饮食观念的变化，“糖水滋润，可是有的成分组合并不是那么的健康。”当老香港还停留在单纯的食物口感，新一代已经开始注重健康——最大的冲击，莫过于上世纪90年代的“许留山”，把水果结合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各种各样的清新糖水，至此之后，港澳，甚至广东甜品样式深受其影响。
　　和许多广东人一样，出于地缘上的便利，红宇接触这几年大举北上的许留山甚早。“我第一次去香港，看到的第一家糖水铺便是许留山，铜锣湾SOGO对面红色招牌上三个金色大字下面游人如织。一路上看到了它的分店数量甚至与大家乐这种大排档相当，它的品质就值得怀疑了。”问了本地的朋友，果然鲜有香港本土糖水爱好者光顾。“后来知道了一个街边觅食法则，如果是停了很多名车的店，就可以放心进去了。那些开在破旧街市上貌不惊人的糖水店铺门前，你总是能看到不少非法泊置的名车，他们甘愿领350元( 非法泊车定额罚款)来吃一碗合心意的糖水，此等虔诚当然最可信。”

      

      好多年过去之后，红宇还是能回忆起第一次在香港吃糖水的情景，老板随手给她拿了一张菜单，“从广东上来的吧？”他问红宇。红宇保险地点了一份陈皮红豆沙，还有老板推荐的她从没吃过的什锦水果豆花捞。“说来也奇怪，我从小吃红豆沙，卖了几十年的老字号也吃过不少。但总会想起那天那碗，红豆完全已经和汤汁混为一体，沙沙的，没有汤水分离的生涩，陈皮的味道也是缓缓的，一点不突兀。”
　　“南来北往东颠西窜的这些年里，我想我的思维乃至于味觉系统都变了。有几分是南，几分是北，几分是西方，几分是中国？想想看这一切倒像那碗什锦水果豆花捞一样，看上去是五光十色，吃起来五味杂陈。”
　　香港人在街头巷尾寻找的滋味，又何尝不是一种身份感呢？Grace推荐九龙城的潮州“合成糖水”，收音机里咿咿呀呀地唱着老式粤剧，柜台上放着老板儿子的照片和机器猫模型玩具，伙计在打扫，墙上到处贴着周润发喜爱“潮州合成糖水“的新闻剪报。可以选一款菜单上的发哥最爱，端上来完全样貌朴实的一盅，甘甜恰到好处，马蹄的丝丝清香入喉，手工剥芯的莲子和炖得弹牙的银耳在口中厮磨。“一勺一勺温暖的糖水饮下去，您就会知道我们香港人为什么这么爱糖水了。”