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[西餐] （牛排党）自己煎牛排的一点心得交流

CrAdLe

魔王撒旦

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31^# 大中小发表于 2017-5-9 16:39 只看该作者

1）普通草饲牛扒3-5成熟口感才好，7成或以上就已经咬不动了。

2）你说的和牛，我个人的喜好，M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃，最好就是5成；M8-9，以及9+的我建议不放油煎，不然太油了，自己的油脂足够了，而且可以用条纹锅流走多余的油脂。然后就是7成熟以上吃，其实到了这个级别，煎老了照样咬得动。

3）我个人不是很喜欢吃和牛，太油了，不放油煎吃半块扒就腻住了。我觉得各方面综合的最好的是谷饲安格斯，150天左右的，眼肉、西冷、上脑、板腱均可。如果喜欢健身又不差钱的还是用牛柳切扒比较好，嫩、瘦肉多，有股特别的安格斯香气，我个人觉得比和牛好吃多了。

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CrAdLe

魔王撒旦

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32^# 大中小发表于 2017-5-9 16:42 只看该作者

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原帖由 很苦的熊 于 2017-4-2 21:08 发表
看到海盐黄油黑胡椒，表示赞同。
这才是吃牛排，那些什么酱什么酱乱七八糟配一起的，就是低劣牛排的保障。

其实也不一定，米其林餐厅里的牛排照样会浇各种酱汁，看个人喜好了，喜欢牛肉原味香气的不浇汁就好了。

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KILLERKTD

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33^# 大中小发表于 2017-5-9 18:45 只看该作者

引用:

原帖由 CrAdLe 于 2017-5-9 16:39 发表
1）普通草饲牛扒3-5成熟口感才好，7成或以上就已经咬不动了。

2）你说的和牛，我个人的喜好，M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃，最好就是5成；M8-9，以及9+的我建议不放油煎，不然太油了，自己的油脂足够了 ...

挺赞同的
好的和牛排特别容易腻，比起油煎，其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买，在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了，一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较好的谷饲安格斯呢

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CrAdLe

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34^# 大中小发表于 2017-5-10 09:06 只看该作者

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原帖由 KILLERKTD 于 2017-5-9 18:45 发表

挺赞同的
好的和牛排特别容易腻，比起油煎，其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买，在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了，一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较 ...

我的肉都是自己进口的，不是外面买的，但我只做大宗批发，都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品，切扒后试样。

以后有零售了通知你

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wuqu

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35^# 大中小发表于 2017-5-10 16:28 只看该作者

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原帖由 CrAdLe 于 2017-5-10 09:06 发表

我的肉都是自己进口的，不是外面买的，但我只做大宗批发，都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品，切扒后试样。

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期待呀

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36^# 大中小发表于 2017-5-11 10:03 只看该作者

好贴，学习一下

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lahm

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37^# 大中小发表于 2017-5-11 10:38 只看该作者

mark一下。

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大手

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38^# 大中小发表于 2017-5-12 12:32 只看该作者

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原帖由 @CrAdLe 于 2017-5-10 09:06 发表
我的肉都是自己进口的，不是外面买的，但我只做大宗批发，都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品，切扒后试样。

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零售物流成本很高的。

不过还是很期待。
一般出来的价格是多少？

比如 M5 M6 菲利西冷肉眼板腱 T骨大概在什么价位？

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shinjiamuro

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39^# 大中小发表于 2017-5-23 15:16 只看该作者

新手摸索中，写一下自己的数据抛砖引玉吧

谷饲肉眼，2cm~2.5cm厚
冷藏解冻半天，室温30min，厨房纸吸血水，不调味
条纹铸铁锅，大火热锅到起烟
2min一面，共4min，现磨玫瑰盐+黑胡椒，出锅后静置5min

楼上几位老手有提到选厚切牛排的，最好能注明一下数据，方便做参考

还有一个关键要素——时间，这个如果没有设备提供锅体或者肉中心温度的话，只好自己不断尝试了

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大手

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40^# 大中小发表于 2017-6-16 20:23 只看该作者

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静置不是室温，是烤箱50度，盘子也要是热的。

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大侠

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41^# 大中小发表于 2017-6-17 07:11 只看该作者

能买到肋眼盖ribeye cap的话，强烈推荐这种牛排，捆起来可以吃到厚厚的口感，喜欢薄的也可以拆成一片一片的烤，肉质相当于油花分布更均匀的肉眼

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