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原帖由 @兔子在云下  于 2014-12-4 15:38 发表
http://www.zhihu.com/question/19939731/answer/18046170


口感

软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排：
从冰箱冷藏拿出来放2030分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。
调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排：
从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应， ...

Tg竟然有喜欢研究分子料理的人，真是不简单啊

煎牛排最最最最最最重要的就是肉好。。。
肉好怎么胡来都不会太差，肉不好什么分子料理都救不了

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原帖由 @Viviwill  于 2014-12-5 09:06 发表
煎牛排最最最最最最重要的就是肉好。。。
肉好怎么胡来都不会太差，肉不好什么分子料理都救不了

屁，顺丰买的天谱乐食，虽不算很好的牛肉，但肯定比国产不知名牛要好点，关键还是烹饪。

本帖最后由 jazzgao 于 2014-12-5 09:28 通过手机版编辑

肉好.厚底锅.经验.有这3样随便怎么煎都不会很难吃的~

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筷子架起来扔冰箱里一天。

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原帖由 不知所谓无所谓 于 2014-12-7 16:45 发表
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筷子架起来扔冰箱里一天。

在自家的冰箱里DRY AGE基本没用
http://www.seriouseats.com/2013/ ... g-beef-at-home.html

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原帖由 jazzgao 于 2014-12-5 09:14 发表
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屁，顺丰买的天谱乐食，虽不算很好的牛肉，但肯定比国产不知名牛要好点，关键还是烹饪。

自家煎牛排玩不出什么花活来，掌握了基本的，有个铸铁PAN，有点迷迭香什么的调料也就到头了
做法上各种做法众说纷纭，有说3分钟翻一面的，有说20秒一翻的，有说上来狂煎SEAR锁汁水的，有说锁汁水就是扯淡的，有教你用自己冰箱DRY AGE的，有说这种DRY AGE方法除了别的给牛排添加冰箱里别的食物的“臭气”别的什么作用也没有的

说到头最简单，最能大幅提升口感的就是肉好
好牛，好部位就有油花儿，油花越足越嫩汁水越多越入口即化，看看和牛煎几下就能像切豆腐一样化开
要是用GRADE4以下的肉，怎么花活也不太行吧








[ 本帖最后由 Viviwill 于 2014-12-9 05:33 编辑 ]

最重要是在室温下完全解冻，否则外焦里生

看来锅子很重要

1.肉好，冷藏室带包装充分解冻
2.锅底厚，锅要很热，冒烟，放适量油
3.开煎。每面3分钟，超厚的不要超过5分钟。
4.煎完第一面翻面后，可以抹上盐粒、黑胡椒碎、迷迭香
5.第二面煎完后，出锅，放5分钟，开吃。

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原帖由 Viviwill 于 2014-12-9 04:43 发表


在自家的冰箱里DRY AGE基本没用
http://www.seriouseats.com/2013/ ... g-beef-at-home.html

不是为了AGE，就是解冻+晾干表面

重点就2个字“锁水”

单面3-4分钟，这弄好肯定不好吃呀

想问大家用的什么油

我买的黄油 吃面包的那种 一块牛排两粒黄油正好 煎下一块换油

牛排就是麦德龙买的

姿势对吗

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原帖由 allspace 于 2014-12-24 17:12 发表
想问大家用的什么油

我买的黄油 吃面包的那种 一块牛排两粒黄油正好 煎下一块换油

牛排就是麦德龙买的

姿势对吗

黄油无所谓，越多越好的，看ramsy用黄油从来不省……