[川菜] 求教烧排骨心得，炖、煮

大排的话先用刀背把肉剁出交叉纹理，然后开油锅炸一下，不用上浆。

油温中等，然后大排下油锅一个正反面各5s就拿出来，也就是表面变白即可。

全部炸好后将多余的油留出来做其他菜，大约一勺油留下来放小葱5-6根，葱洗干净从中间一切为二即可，大致应该铺满整个锅底。用油炸出香味后将大排均匀的铺在香葱上，然后放生抽，老抽，米酒（黄酒）和水大致盖过大排，先开大火煮沸后继续开小火炖，5分钟翻一次面，15分钟后调味，放盐，糖（北方不吃糖可以不放，米酒的甜度也够了），然后大火收汁翻匀，颜色不好看的继续放点老抽。

然后就可以了装盘了，装盘的时候大排先拿出来，然后将余下的酱汁和葱浇在大排上即可，葱在最后应该有烤焦黄的感觉最佳。

如果不油炸大排直接烧肯定就柴了，必须先过下油封住肉汁，如果不把握的话可以上浆。