鳝鱼买回来，清理，去骨，切段，之后是直接下锅炒还是先焯水？？？

要焯水的话，是用清水还是加黄酒？要不加醋？

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原帖由 giant 于 2013-7-7 00:53 发表
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一般鱔糊都是比较小的的，买的时后一般是给你划好的啊。

水已经烫过了吧。买回来洗洗干净就好。

姜沫起锅，稍微来点黄酒，然后继续

本帖最后由 giant 于 2013-7-7 01:40 通过 ...

大的，大概拇指这么粗吧，超市只管杀，拿回来自己切的。。。

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原帖由 @abiao  于 2013-7-7 17:23 发表
拇指这么粗的是炒鳝背用的，鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水，鳝丝在划的时候已经开水烫过了。

买不到啊，就一种，还不见得天天都有，今天就没买到。。。

划的时候为啥要烫过?自己划也要烫吗?我是用刀切的，不会划，也没工具。。

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原帖由 @abiao  于 2013-7-8 10:26 发表
楼主不是在南方的麽？

南方的划鳝丝都是选择小黄鳝，扔开水烫去粘膜，然后在橡胶板上用三角口子的划刀顺着鳝骨划两下，就能划下两条肉，回家改刀小段就可以了，这个在买鳝鱼的摊位都代工的。

鳝丝和鳝糊主要是重油＋葱姜蒜末麻油胡椒粉爆香调料。

在北京啊…

可是以前在南方的时候也没印象说杀的时候还烫水…

本帖最后由 shixn 于 2013-7-8 14:52 通过手机版编辑