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标题: [西餐] 关于牛排的技巧 [打印本页]

作者: cyxss    时间: 2016-3-6 15:07     标题: 关于牛排的技巧

自己本身比较肉食动物,对牛排这种东西,比较好奇也觉得比较解恨。先后买过顺丰优选的乐天食谱,科尔沁,家乐福、沃尔玛的各种进口不知名牛排,麦德龙的青岛牛排。
之前锅子不行,觉得薄,后来去年入了LODGE的条纹铸铁牛排锅,很厚很厚那种。
那么问题来了。
我的做法是,牛排解冻,厨房纸,吸水(如果是超市买的科尔沁就跳过前面这几步),然后拍一拍,黑胡椒,黄油,偶尔放一点迷迭香,研制大概30分钟。
其间,铸铁锅烧热大概10分钟,滴水绝对冒烟,我觉得足够热了。
家里没有烤箱,所以再开始烧锅的时候,微波炉调到烧烤模式,放一大碗水,下面放上盘子,预热。
OK,放肉,大概第一面50秒左右,然后翻面50秒,重复一次,最后把边缘部分也竖起来煎一下,总时间大概在4分半种,期间一直是大火。
然后用微波炉取出水,扔一边,底下那个盘子上铺好锡纸,将牛排从铁锅中取出放到锡纸中,包好,连同盘子一起再扔进微波炉烧烤模式,10分钟。

OK,10分钟后的结果是,锡纸中有很多肉汁,这不应该啊,不是说放置10分钟或者再烤10分钟就是为了让牛排吸收肉汁补浪出来么?
而且就算不放在微波炉里加热,只是用锡纸包好用加热过的盘子扔进微波炉(之前预热过),结果也是一样,感觉浪费很多肉汁。

而且更重要的是,我尝试过增加煎的时间,表面都有些焦了,但是内部还是发红,感觉像是5分熟的,一切还有好多红血冒出来,媳妇接受不了。而且虽然看着是红色的,但是切、嚼,却感觉很老了。

以上,总结一下,就是不知道为什么在放置10分钟后还有血水出来,以及为毛看着像5分熟但是吃起来像9分熟。

顺便再问一下LODGE这种铸铁锅怎么刷,我现在是每次弄完了就用水冲,用厨房纸擦一下,感觉有点要生锈。下次使用的时候用手一摸都是油,黑色的,也弄不干净,就继续直接下锅煎牛排了。。。。
作者: landmine    时间: 2016-3-6 15:21

我之前试过30秒一翻
4分半钟感觉差不多有7分熟了
LZ试下呢?
作者: cyxss    时间: 2016-3-6 15:29     标题: 回复 2# 的帖子

你是回答的哪个问题呢?
多次翻转热量流失更多,内部是不是更不好熟?
还是这样可以避免流失肉汁?
作者: landmine    时间: 2016-3-6 15:37

多次翻转可以受热更均匀
以前我也试过2面各煎2分钟的
效果不如30秒一翻的
作者: Viviwill    时间: 2016-3-6 15:56

锡纸进微波炉......呃
肉不行什么工序也没用啊
作者: cyxss    时间: 2016-3-6 15:57     标题: 回复 4# 的帖子

好的,过几天我再试试,回来@你的结果啊哈
多谢
作者: 原始恶魔    时间: 2016-3-6 16:13

第一翻面太频繁。
第二没看见你放油啊?莫非没放油直接烧?= =
牛排腌制的时候就放油,橄榄油之类的都行。然后烧的时候才把黄油放锅上烧。黄油腌制是什么鬼啊。还有4分钟我估计不够,起码10分钟。你10分钟就焦了显然油不够多。还有边缘地带的肥肉是一开始就竖着考得。
还有包锡纸扔微波炉做啥啊,喂喂。
一般来说不熟除了看锅还得看你的炉子。是煤气还是红外的都不同。因为现在有的电子炉子会自动降温,火候达不到最高。
锅还是用一般的不粘锅就行了。
作者: mino    时间: 2016-3-6 17:02

嚼起来口感不好有可能是肉本身的问题。

另外“拍一拍”是什么鬼,拍散了汁水就散了啊。解冻之后吸干水分撒点海盐就好。



铸铁锅摸起来感觉有层油没关系,铁锅本来就要油来养(隔绝空气水分),有生锈的话是不是你用了洗洁精了。
作者: cyxss    时间: 2016-3-6 18:01     标题: 回复 7# 的帖子

这位兄台。
这些乱七八糟的步骤我都是各种网上是总结的,好像TG上就有啊
先说放油,就是黄油,涂抹在牛排上面,我也试过一次用植物油,但是感觉太油了;
不过你说的有道理,下次多放点油,然后单面时间加长,少翻试试
用的铸铁锅,自然是煤气灶。
因为在这2000w论坛,说单面30秒就下锅吃的,大有人在啊亲
锡纸那个步骤,也是有这个说法,说下锅后最好放在烤箱里来十分钟,或者放置10分钟,因为我煎的时间短,放时间肯定凉了,自然就是用锡纸包好保温,效果也一般,最后没辙了,就扔微波炉里了。

我记得论坛有很多帖子,重点就是,少放油,少翻面,时间短,离开过放置(烤箱十分钟)
我级别太低不能搜索。。。

不过还是非常感谢~~~~

[ 本帖最后由 cyxss 于 2016-3-6 18:02 编辑 ]
作者: cyxss    时间: 2016-3-6 18:04     标题: 回复 5# 的帖子

帅哥,请推荐肉。
我再顺丰优选买过100多300g的,口感因为时间有点久记不清了,但是还是有很多肉汁出来是肯定的。

锡纸微波炉,完全是因为没有烤箱的缘故。

具体还是因为看到很多帖子,这里,知乎等等,都说应该离开锅后在保持余温10分钟。。。

请赐教
作者: cyxss    时间: 2016-3-6 18:05     标题: 回复 8# 的帖子

拍一拍,也是看到的说法,说能把肉质拍松软。。。
而且今天忘记拍了,效果一样,最后很多肉汁
作者: alcard    时间: 2016-3-6 18:31

同问怎么锁肉汁,今天煎的牛排吃完盘子一层血水。
作者: zickzion    时间: 2016-3-6 23:22

新手条纹锅不太好用,还是平底的更好。。。微波炉烧烤模式什么意思?里面带两灯管当烤箱用?不明白为什么还要放水。牛排放进烤箱是要预热的,没有好的烤箱不如直接跳过这步。而且你锡纸包好也完全不对啊,变成闷了,当然会出水,就算放烤箱也是直接放的。你那个吃着像9分熟估计就是这个包锡纸闷熟导致的

不要先放黄油,温度太高会焦的。我一般是腌制的时候不放油,煎的时候锅里倒点橄榄油就行;多次翻面还是只翻一次各有支持者,我一般只翻一次,翻了面再加点黄油,把锅翘起来用勺把油舀着往朝上的面浇一浇。

煎的时间是根据你肉的厚度来,如果感觉太厚,外面焦了里面却没熟,可以下次买稍薄点的肉。

最后不管是只煎还是放烤箱,都要拿出来在室温放置几分钟
作者: 完美身材    时间: 2016-3-7 00:14

posted by wap, platform: iPhone
现在觉得最适合新手的还是切成条状的ribeye cap,四面各烤个60-90秒就行,口感也特别好
作者: neodio    时间: 2016-3-7 09:14

好牛排根本不用腌制

一点点油把锅烧热后直接铺上去就可以了

盐和胡椒调味

血多肉老要不然就是过度腌制了,要不然就是牛肉不行
作者: mino    时间: 2016-3-7 09:52

引用:
原帖由 alcard 于 2016-3-6 18:31 发表
同问怎么锁肉汁,今天煎的牛排吃完盘子一层血水。
热锅冷油煎,然后就是牛排刀要快一点的。
不要拿普通餐刀做牛排刀。
作者: Narancia    时间: 2016-3-7 11:20

牛排么花头额,肉够好就行
作者: 原始恶魔    时间: 2016-3-7 12:17

引用:
原帖由 cyxss 于 2016-3-6 18:01 发表
这位兄台。
这些乱七八糟的步骤我都是各种网上是总结的,好像TG上就有啊
先说放油,就是黄油,涂抹在牛排上面,我也试过一次用植物油,但是感觉太油了;
不过你说的有道理,下次多放点油,然后单面时间加长,少翻 ...
植物油我推荐米糠油。燃点比较高。
橄榄油燃点较低,容易焦。而且好的橄榄油贵,或者反过来说市面上的橄榄油不说啥初榨之类的,本身可能大部分都是合成的。
还有你的黄油是和成的还是天然的?天然的黄油熔点高,没办法涂抹的。
作者: litteon    时间: 2016-3-7 13:44

口感好不好完全看脂肪含量,那种整块鲜红的肉就算星级大厨来也做不好吃。
如果不想见红推荐切条煎。
作者: kiwin    时间: 2016-3-7 14:21

是这样,首先,要确定牛排的厚度,然后再是下锅的时间

比较厚的,2cm以上的牛排,20秒翻面没有错误,因为比较厚

另外锅子要选厚底的铁锅或者不锈钢锅具,烧热了,非常热才下锅,表面会有焦黄的印子,是为了锁住肉汁

使用烤箱的是那种超厚的牛排,煎过之后再入烤箱,这样就不会外表焦了里面还不熟
作者: helllee    时间: 2016-3-7 14:35

还是我老婆好 跟我一样喜欢吃 mid rare
作者: 井冈山剿匪记    时间: 2016-3-7 18:28

几公分厚的啊?
我也用的逻辑的横纹煎锅,煎了几次五公分左右的牛排,也是碰到外面焦了里面还很多血之类的问题。
做了四五次后有了如下几点心得:
1,牛排解冻时间越长越好,类似做熟成那样放冷藏室一放放好久,当然人家做熟成是新鲜肉,我们冻肉顶多放个一两天就好了。用带孔的盘子架起来晾,一天左右就可以放得表面比较干。
2,腌制就简单的用盐和黑胡椒,不用抹很匀。
3,关键的来了,煎之前先用密封袋封好丢到刚刚烫手的水里煮,煮个二十分钟左右。水温一定要恒定,刚刚烫手,千万烧开别煮熟了。
4,拿出来,开始煎。我一般吃西冷和肉眼,所以不放油,如果是菲力之类的可以刷点食油在锅子的横纹上面。别用黄油,黄油是最后才能放的。
5,总共煎五分钟左右,出来就是完美的五成熟,中间全是那种粉红色,嫩且多汁,有一点点红色,但不会多到倒胃口。最关键肉不可能中间还有块生的了。
这样做出来,不需要蘸酱都很好吃。
作者: cyxss    时间: 2016-3-8 18:20

好吧,我总结大家的说法
首先,肉要好(求帝都如何购买)
然后,就是锅里要放一点油,黄油需要的话最后放
然后煎制时间,我之前太短了,就算30秒一翻,总时间也要5分钟起步

恩。。。。最后谁来告诉我怎么刷锅。。。
作者: cyxss    时间: 2016-3-8 18:21     标题: 回复 13# 的帖子

非常感谢,看了你的帖子,觉得“闷熟”这2个字应该是最重要的了
恩,下次还是试试锅里放植物油,然后多煎制几分钟好了。

再次求推荐帝都如何买肉~~~
作者: 偶爱欧内桑    时间: 2016-3-9 00:46

关键还是肉本身。。。
作者: Viviwill    时间: 2016-3-9 08:03

锡纸是绝对不能进微波炉的啊(吧?)
难道是科学进步了?

https://www.zhihu.com/question/26998978

折腾来折腾去,几秒翻什么油什么锅,水域微波都没什么大用
肉好,生吃都香,肉不行,米其林大厨来了也煎不出来

[ 本帖最后由 Viviwill 于 2016-3-9 08:05 编辑 ]
作者: jiamiao    时间: 2016-3-9 10:43

都是电饼铛 黄油 黑胡椒 柠檬 牛肉不腌 直接放 感觉也不难吃
作者: 井冈山剿匪记    时间: 2016-3-9 11:24

引用:
原帖由 cyxss 于 2016-3-8 18:20 发表
好吧,我总结大家的说法
首先,肉要好(求帝都如何购买)
然后,就是锅里要放一点油,黄油需要的话最后放
然后煎制时间,我之前太短了,就算30秒一翻,总时间也要5分钟起步

恩。。。。最后谁来告诉我怎么刷锅。 ...
用的铸铁锅,开好后不用刷,在不烫伤自己的前提下丢到水池里放水冲,用抹布擦两下就行了。
作者: lostcup    时间: 2016-3-9 15:31

牛排要好吃,第一位的必须的肉的品质,LZ的烹饪方法上面吐槽蛮多了,而且列举的真没啥好的肉,麦德龙的勉强如果机缘巧合,遇到有刚进货的肉眼,仔细挑一下也许还能找到脂肪含量较高,纹理还不错的。但我也只买到过一次而已,多数都只能随便吃吃个便宜。

好一些的牛排基本上还是上taobao,魔都我推荐找冬哥的店,平价一些的买整条的菲力,1K左右一条,可以按自己的厚度要求切割好了真空包装发快递,已经很不错了。最近尝试了一下新上的M9等级牛小排,黄油烧热了烤不到2分钟,出锅撒上盐和黑胡椒,那滋味直接美上云霄了。纹理极美,价格也是极美

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http://club.tgfcer.com/attachment.php?aid=828068


作者: lvcha    时间: 2016-3-9 16:58

posted by wap, platform: Firefox
ls这肉好漂亮
作者: litteon    时间: 2016-3-9 21:17

一般进口食品超市就有,100-200(500g)之间价位的冰鲜澳洲牛肉即可。
作者: 井冈山剿匪记    时间: 2016-3-10 09:23

posted by wap, platform: SONY Xperia Z3
引用:
原帖由 @lostcup  于 2016-3-9 15:31 发表
牛排要好吃,第一位的必须的肉的品质,LZ的烹饪方法上面吐槽蛮多了,而且列举的真没啥好的肉,麦德龙的勉强如果机缘巧合,遇到有刚进货的肉眼,仔细挑一下也许还能找到脂肪含量较高,纹理还不错的。但我也只买到过一次而已,多数都只能随便吃吃个便宜。

好一些的牛排基本上还是上taobao,魔都我推荐找冬哥的店,平价一些的买整条的菲力,1K左右一条,可以按自己的厚度要求切割好了真空包装发快递,已经很不错了。最近尝试了一下新上的M9等级牛小排,黄油烧热了烤不到2分钟,出锅撒上盐和黑胡椒,那滋味直接美上云霄了。纹理极美,价格也是极美
这肉太赞,什么价位的?
作者: Nothing    时间: 2016-3-10 10:59

引用:
原帖由 井冈山剿匪记 于 2016-3-7 18:28 发表
几公分厚的啊?
我也用的逻辑的横纹煎锅,煎了几次五公分左右的牛排,也是碰到外面焦了里面还很多血之类的问题。
做了四五次后有了如下几点心得:
1,牛排解冻时间越长越好,类似做熟成那样放冷藏室一放放好久,当 ...
英雄,5公分厚的牛排够可以的啊,一般不是战斧牛排没什么人开这么厚的
作者: 井冈山剿匪记    时间: 2016-3-10 11:16

引用:
原帖由 Nothing 于 2016-3-10 10:59 发表

英雄,5公分厚的牛排够可以的啊,一般不是战斧牛排没什么人开这么厚的
3公分的也一样,除非当熟成来做,否则中间都很难解冻开。最好还是低温预加热。
作者: Nothing    时间: 2016-3-10 14:05

引用:
原帖由 井冈山剿匪记 于 2016-3-10 11:16 发表

3公分的也一样,除非当熟成来做,否则中间都很难解冻开。最好还是低温预加热。
提前一晚放冷藏室,拿几根筷子撑起来控控血水,一般都化开了。
作者: 井冈山剿匪记    时间: 2016-3-10 17:51

引用:
原帖由 Nothing 于 2016-3-10 14:05 发表

提前一晚放冷藏室,拿几根筷子撑起来控控血水,一般都化开了。
可能冬天厨房里太冷,我有块3公分的在室温放了一晚上第二天煎每面2分钟,最后中间还是看到了生肉。
作者: lostcup    时间: 2016-3-11 11:09

引用:
原帖由 井冈山剿匪记 于 2016-3-10 09:23 发表
posted by wap, platform: SONY Xperia Z3
这肉太赞,什么价位的?
500g左右一份,12片,1.2cm厚度,520元
作者: kane2tg    时间: 2016-3-15 13:14

3分熟就够了,不能再多
作者: 爱骑车的胖子    时间: 2016-3-31 21:59

我都是去麦德龙 自己买肉 自己切 自己煎

肉首先要好 不要拍松
我是用黄油煎的 锅是LEDGE 的铸铁锅

不用进烤箱烤 进烤箱牛排的厚度要非常厚才行

成品直接撒盐和胡椒碎粒就行
作者: saviica    时间: 2016-4-8 17:06

https://www.zhihu.com/question/19939731

昨天刚看的。。感觉有点适合楼主啊。。
作者: OB    时间: 2016-6-12 01:59

这个玩意因为肉质不同,所以各种教程,都难找到最适合的。

如果肉厚肉质不错,橄榄油加黄油两面随便煎煎都很不错。

如果肉大概也就1。多cm,比如顺丰天普乐食,都不建议放油,不要放盐,因为本身就不厚会出血,直接厚的条纹或者煎锅滚烫,不用10分钟。。。。。。。。10分钟那是炼钢了吧。。。。。。。。下肉,瞬间翻面,基本就定型了,再翻回来放盐,两面防好盐,再翻面放黑胡椒,两面翻好,基本也就4分钟了,完全OK了,出来也不用怎么放置,就可以吃了,教程里边放置那种,肉都比较厚,这种薄的放会儿冷了。
作者: 萝卜    时间: 2016-6-12 09:02

该买的配件没买,我现在发现最有用的就是电子测温器,牛排几分熟是看中间的温度,不是拍脑袋猜煎多久,5分熟到全熟其实只有短短的十几秒,凭经验肯定抓不到点,每个人买的牛排薄厚,温度,脂肪含量都不同,大家的火力,锅子也不同,不同的室温环境也不同,别人的经验时间根本无法适用到你
作者: BIOer    时间: 2016-6-12 09:07

严格意义上来说5分以上牛排都没法吃了
作者: baiwuxue    时间: 2016-6-15 17:17

我也是看到了牛排做法之后上瘾了,专门买了条纹铸铁锅,温度计,各种套装,然后各种淘宝买肉,总结下来,好不好吃肉基本占了9成。值得注意的是,用煎锅来做,尽量不要超过2.5厘米厚,因为煎锅是外面受热,所以控制几成熟只能是靠中间生不生,有多生,生的部分有多厚来决定的。所以想要吃到嫩的,最高也要5成熟,那么中间就必然是一条完全像生肉一样的状态。而超过2.5厘米厚的牛排,用煎的办法来控制,无论是靠手感还是靠温度计,外层都会过老,老到嚼着费劲。所以超过2.5厘米的牛排用先煎后烤的办法最好,这时候煎的时间很短,四面都要煎一下,封住血水就够了,每一面尽量不要超过20秒。然后就烤,最好用那种专用的温度报警器,到了5成熟自动报警。这种烤出来的牛排,里面全部是粉嫩的,而不像煎锅煎出来那样,外深内浅,至于粉嫩的颜色,熟度越高,颜色越深,和搜到的图片看上去基本一样。至于煎的手法,就是大火烤锅到非常热的状态,先考高热让牛排两面产生美德拉反应,封住血水,其实这个过程,每面有20秒足够了,不放心可以每面30秒,然后完全可以转中小火,继续达到自己想要的熟度。最后一点,其实条纹铸铁锅并不适合新手,新手用平底锅是最好的,因为受热面积比条纹锅要大,更加适合一开始的大火封血,等牛排做完,拿出后一定要静置五分钟以上,这样里面的汁水才会被肉吸收,不会一切就流的满盘子都是,俗称叫醒牛排。
作者: beflyer    时间: 2016-7-25 23:33

锡纸进烤箱行不行?
作者: joyride    时间: 2016-7-27 10:16

打铁求问: 普通的平底锅(比如宜家的...)能做出好牛排?..
作者: cyxss    时间: 2016-7-29 12:52

引用:
原帖由 joyride 于 2016-7-27 10:16 发表
打铁求问: 普通的平底锅(比如宜家的...)能做出好牛排?..
我后来在马云家买了和牛尝试,结论是,食材的重要性远远超过器具和火候。。。
作者: wksqt1982    时间: 2016-7-31 11:36

我牛排都是煎的,没有烤箱。。。。
作者: 逗比    时间: 2016-8-10 18:08

  一般就买超市半成品来烧,比较方便。

[ 本帖最后由 逗比 于 2016-10-28 18:34 编辑 ]
作者: allenhong    时间: 2017-7-24 22:15

我是觉得食材的重要性非常高。
以我的经验和个人喜好,我是只翻两面的,牛排的厚度不超过2cm,时间和火候比较好控制。放到室温的温度,加海盐和黑胡椒,不腌制,直接煎。
肉好,真的一切都好!
作者: BIOer    时间: 2017-7-25 08:34

腌制下更适合国人口味的
作者: 流龙马    时间: 2017-7-25 20:51

我都是不化冻直接煎
作者: BIOer    时间: 2017-7-27 08:47

引用:
原帖由 allenhong 于 2017-7-24 22:15 发表
我是觉得食材的重要性非常高。
以我的经验和个人喜好,我是只翻两面的,牛排的厚度不超过2cm,时间和火候比较好控制。放到室温的温度,加海盐和黑胡椒,不腌制,直接煎。
肉好,真的一切都好!
对初学者是这么回事,但是真追求了,和专业差距还是很大
越是简单的东西越是考验水平,至少我自己用好牛肉做出的味道比儒斯奎差远了
作者: 王二    时间: 2017-7-27 19:05

多厚的牛排?tenderloin?一般厚度正反煎就足够熟了。
我的做法是:牛排自然温度解冻,煎之前吸干水份,撒点黑胡椒、海盐、橄榄油静置一会儿。煎和翻面的时间按照按牛排厚度。如果打算进烤箱,只要大火把6面(包括侧面)都煎一下锁水。再进烤箱180度10分钟。出来是5-6分熟,想吃熟点的(不建议)再静置3-5分钟就行了。
我用的平底锅,里脊牛排厚度在2-3厘米左右。
作者: abiao    时间: 2017-7-31 08:55

引用:
原帖由 王二 于 2017-7-27 19:05 发表
多厚的牛排?tenderloin?一般厚度正反煎就足够熟了。
我的做法是:牛排自然温度解冻,煎之前吸干水份,撒点黑胡椒、海盐、橄榄油静置一会儿。煎和翻面的时间按照按牛排厚度。如果打算进烤箱,只要大火把6面(包括侧 ...
为何要橄榄油?以煎牛排的锅温橄榄油就变味了,再说橄榄油本来就不搭牛排味道。

建议在买牛排的时候问师傅讨点修下来的油膘,有烧肉的味道,纯肉油香。日本超市有小包装的那种烧肉冻牛油块,国内好像不常见到。
作者: 穆里尼奥    时间: 2017-7-31 10:32

引用:
原帖由 cyxss 于 2016-7-29 12:52 发表


我后来在马云家买了和牛尝试,结论是,食材的重要性远远超过器具和火候。。。
我觉得对初学者来说 还是先练火候》食材》器具
作者: KILLERKTD    时间: 2017-9-20 11:17

1:你买的牛肉的种类是啥
2:你买的肉厚度多少
这两点至关重要,毕竟材料第一

3:外面熟了,里面没熟,主要还是温度够不到
微波炉温度应该比烤炉差很远,换个试试

4:条纹锅10分钟预热,然后烤4分钟,按道理里面应该熟了,难道是牛排材质太厚,不是和牛而是美国肉眼那张?
作者: 蒋介石    时间: 2017-9-21 16:04

第一,不要放油。牛肉自己有油。

第二,不要腌制,会导致口感差。尤其不要放盐。

第三,锅不要太热,牛排入锅,一面一分30秒,最后第一面30秒。出锅之后撒盐和胡椒。
作者: DNA;乱喷    时间: 2017-11-27 23:02

引用:
原帖由 lostcup 于 2016-3-9 15:31 发表
牛排要好吃,第一位的必须的肉的品质,LZ的烹饪方法上面吐槽蛮多了,而且列举的真没啥好的肉,麦德龙的勉强如果机缘巧合,遇到有刚进货的肉眼,仔细挑一下也许还能找到脂肪含量较高,纹理还不错的。但我也只买到过一 ...
求链接!!!!!这牛肉无敌了吧
作者: 猩猩带我去战斗    时间: 2017-11-28 10:25

引用:
原帖由 蒋介石 于 2017-9-21 16:04 发表
第一,不要放油。牛肉自己有油。

第二,不要腌制,会导致口感差。尤其不要放盐。

第三,锅不要太热,牛排入锅,一面一分30秒,最后第一面30秒。出锅之后撒盐和胡椒。
我也是想说这个,锅里不放油,出来再撒盐。。。。

超过3厘米厚度的肉可以在煎之后用烤箱烤一下。。。。
作者: weekend    时间: 2017-11-28 14:43

2.5厘米左右的牛排只煎不烤的话,应该用什么样的火候,一直中小火还是最开始大火再转小火?
作者: jazzgao    时间: 2017-12-4 22:30

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引用:
原帖由 @weekend  于 2017-11-28 14:43 发表
2.5厘米左右的牛排只煎不烤的话,应该用什么样的火候,一直中小火还是最开始大火再转小火?
以我的经验看哪种火候都无所谓,关键是牛排接触锅的时候温度一定要高,这样表面才会迅速形成焦化层。
作者: jazzgao    时间: 2017-12-4 22:31

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原帖由 @猩猩带我去战斗  于 2017-11-28 10:25 发表
我也是想说这个,锅里不放油,出来再撒盐。。。。

超过3厘米厚度的肉可以在煎之后用烤箱烤一下。。。。
其实切小块后蘸着黑胡椒和盐吃也不错。
作者: 大手    时间: 2018-1-14 10:31

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我就用的麦德龙便宜肉
冷藏的那种,自己切

稍微薄一点,红酒稍微撒点,小榔头敲敲。
测温枪照一下锅子,就是lodge的条纹锅。
190的时候下去,橄榄油稍微倒点。

时间要看的,还要看牛排的变化,一面30秒的样子翻4次,最后一次就是看肉会开始缩,里面看不到只能靠猜。

快出来的时候撒盐和胡椒。


烤箱太费电了我后来就是拿烫好的碟子直接放在煎锅上用余温捂一下拉倒了。
作者: 柯布西耶    时间: 2018-1-20 13:23

从烹饪原理上来说,

为什么要大火,是为了快速把表层结焦锁住肉汁。所以纯煎的牛扒肉就不能太厚。太厚的牛扒煎完再烤,火候太难掌握,而且要 根据牛肉灵活判断。初学不推荐

锁住肉汁这个过程,油放多了是大忌,因为油会把肉里面的水分都炸出来。
总的来说,切薄点大概1.5cm厚,一般家庭最好掌握。表面少涂油,煎完在铁丝网上静置煎牛扒的时间。

[ 本帖最后由 柯布西耶 于 2018-1-20 13:26 编辑 ]
作者: shramm    时间: 2018-1-21 19:42

https://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0
今晚正好吃自己做的480克牛排,照抄Oliver的做法,
作者: blackism    时间: 2018-2-19 14:01

https://www.bilibili.com/video/a ... 5806146446710495929

总觉得你们是不是搞得太复杂,我是参考戈登这个做的。
作者: BIOer    时间: 2018-2-23 10:06

你看着简单,实际根本做不出GORDON的味道,要不然你也是顶级厨师
作者: zuccbtpig    时间: 2018-2-23 13:35

最方便感觉还是水浴,到点了出来煎一煎
作者: zuccbtpig    时间: 2018-3-9 16:36

肉好什么都怎么做都好吃,迷恋上了冰箱家的雪花,算比较便宜了。200G 200块。
作者: interboy    时间: 2018-3-10 01:21

我的做法:

肉就是冰箱家的

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作者: 熊市亨利    时间: 2018-3-11 18:16

按照Gordon的做法,蒜瓣应该尽量在牛排上摩擦。他不去皮 是嫌麻烦应该。另外有大厨我忘了名字的就是去皮的。
作者: ferrerorun    时间: 2018-5-10 10:23

我不封边 随便煎的感觉比楼主成功诶

另外 好的牛排貌似不用黄油煎吧?

[ 本帖最后由 ferrerorun 于 2018-5-10 10:25 编辑 ]




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