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标题: [川菜] 求教西红柿炒鸡蛋 [打印本页]

作者: 术道一 时间: 2014-7-6 10:12 标题: 求教西红柿炒鸡蛋

嗯。。。。呃。。。。

就是来向大家求教这个的。。。。（好丢人）

自打十年前开始学做饭时就开始做这道菜。一直都做不好。

具体问题：

西红柿不烂。所以后来做都是鸡蛋抄到固态后就把鸡蛋盛出来，再单炒西红柿。炒软后再把鸡蛋放进去一起炒。

但是鸡蛋经常又是碎的。。。。

做完没有汤汁。奇怪吃别人做的里面都有汤汁。自己做不出来。

如果加水的话，就只有水样汤汁。口味也不好。

所以求教各位厨艺达人。这玩意怎么做。。。

作者: ТheRock 时间: 2014-7-6 10:34

本来西红柿就是生的啊。。。话说炒蛋把蛋炒不散是什么概念

作者: alcard 时间: 2014-7-6 10:39

鸡蛋下锅后不要翻炒，等定型成一个蛋饼再分块。

炒番茄不出水也许和番茄种类有关，有的一点水不出，有的炒一会儿就全是水。

反正多炒一会就行了。

作者: foxhounds 时间: 2014-7-6 10:52

我的做法：
1、蛋先炒，必须用小火，不要打散，半熟就整片出锅待机，这样蛋会很嫩。
2、油锅烧热后，切成块的西红柿开始下锅，爆炒一会儿，再加点糖和水，大火收汁就行了。想要浓汁的话，西红柿最好切成小块一点，让皮下的肉质暴露得多点，水煮一下就化成汁了，收汁时就很浓了。
3、出锅前，加入鸡蛋，搅匀，最后放点葱花和盐即可。

[ 本帖最后由 foxhounds 于 2014-7-6 10:55 编辑 ]

作者: bezimaru 时间: 2014-7-6 11:02

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先炒蛋，稍微炒一下，等蛋结块了就出锅，(注意炒蛋要多放点油)，继续用刚才炒蛋的油锅直接炒番茄，把番茄煸透，放入蛋继续炒，倒番茄酱，加一小碗水(不用很多，主要是为了有汤汁)，放葱花，盐，味精，拌匀一下，盖锅大火焖一会(注意别把水烧干或者糊锅)，就可以出锅了。
其实没什么难度，关键就是放番茄酱，这是番茄炒蛋的关键。
对了，炒番茄一定要用铲子把番茄块压扁。

本帖最后由 bezimaru 于 2014-7-6 11:20 通过手机版编辑

作者: jojo99 时间: 2014-7-6 11:29

说几个个人经验，
炒鸡蛋油要多要热，鸡蛋才能涨起来。
切西红柿要切开，让汁出来，但个人不喜切得太碎。
不出汁切勿加水。
实在西红柿品种不行就不出汁的话，可以加西红柿酱添味。
总之这道菜的目的就是让西红柿的酸甜味道入炒鸡蛋。

作者: abaqus 时间: 2014-7-6 11:38

不出水就加点，加糖，加番茄酱

作者: gogogo 时间: 2014-7-6 11:39

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西红柿想炒烂很容易吧，热油下去翻两下就基本成糊了，除非火太小或者你那西红柿真不行。同楼上不想费事，放番茄酱:D

作者: escape 时间: 2014-7-6 11:41

简单来说，把盐加了盖上盖多焖一会，就有汤汁软烂了。
鸡蛋没型？注意是摊鸡蛋，而不是炒鸡蛋，一开始基本不炒，注意翻面。

[ 本帖最后由 escape 于 2014-7-6 11:42 编辑 ]

作者: bezimaru 时间: 2014-7-6 18:07

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今天晚上炒的，放了点蘑菇

作者: giant 时间: 2014-7-6 21:54

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原帖由 @bezimaru 于 2014-7-6 18:07 发表
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今天晚上炒的，放了点蘑菇

你下次放点茄膏看看，那个浓的

作者: skykyo 时间: 2014-7-6 22:28

lz不嫌麻烦可以多放点西红柿，先过热水去皮捣碎，彻底炒碎了再把先抄好的鸡蛋放进去，水份也不少的。

作者: 布伦希尔德 时间: 2014-7-6 22:32

记得先去皮
不去皮严重拉低质量

作者: bezimaru 时间: 2014-7-6 22:52

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原帖由 @giant 于 2014-7-6 21:54 发表
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你下次放点茄膏看看，那个浓的

茄膏是什么，我就放了番茄酱

作者: 绝逼真钻 时间: 2014-7-7 08:05

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炒之前先把西红柿切好放碗里，然后撒盐腌上，杀出水儿以后在开始炒，一炒就烂，然后就不用放盐了，自己适量放些糖就OK了

作者: 傲笑乾坤 时间: 2014-7-7 08:25

过两天我也炒一个

作者: giant 时间: 2014-7-7 09:35

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原帖由 @bezimaru 于 2014-7-6 22:52 发表
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茄膏是什么，我就放了番茄酱

番茄膏，tomato paste。一般汤里用的比较多，起到提色增味、提高厚度用的。一般外面做肉酱面的话，一般除了番茄酱外也要加这个。你放这个的话，烧罗松汤就基本不需要炒油面来增加厚度了。

作者: bezimaru 时间: 2014-7-7 10:58

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原帖由 giant 于 2014-7-7 09:35 发表
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番茄膏，tomato paste。一般汤里用的比较多，起到提色增味、提高厚度用的。一般外面做肉酱面的话，一般除了番茄酱外也要加这个。你放这个的话，烧罗松汤就基本不需要炒油面来增加厚 ...

哦，番茄沙司是吧，一般都铁罐装的，我烧罗宋汤会放，番茄炒蛋就算了，开了一罐用不完。

作者: interboy 时间: 2014-7-7 10:59

果然一千个人就有一千种番茄炒蛋。

作者: giant 时间: 2014-7-7 12:18

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引用:

原帖由 @bezimaru 于 2014-7-7 10:58 发表
哦，番茄沙司是吧，一般都铁罐装的，我烧罗宋汤会放，番茄炒蛋就算了，开了一罐用不完。

番茄沙丝是比较淡可以直接沾东西吃的，一般比较甜。番茄酱一般就是烹调用到多，调味比较少。番茄膏你可以认为是最浓缩的番茄酱，只要用一点点，颜色味道什么的都出来了。我一直用意大利出的茄膏，一支一支的就象牙膏一样，用起来也就象牙膏一样，很是方便

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