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标题: [川菜] 怎么样才能做出极致的番茄炒蛋！ [打印本页]

作者: raica 时间: 2013-8-20 10:57 标题: 怎么样才能做出极致的番茄炒蛋！

番茄炒蛋这个家常菜容易做，但是做好确很难。火候过了，鸡蛋容易老，番茄容易变成糊，卖相很差。番茄的刀工也很重要。怎么才能做出无懈可击的极致番茄炒蛋呢？

作者: RyoH 时间: 2013-8-20 11:05

这个没有极致的，，，个人口味不一样。。有甜有咸。。有喜欢番茄烂的，，有喜欢几乎生的。。。。有喜欢鸡蛋一块快的，，有喜欢糊状的。。。你喜欢呢？

作者: raica 时间: 2013-8-20 11:30

个人偏好跟极致相差太远了

作者: 20150000 时间: 2013-8-20 11:45

鸡蛋抄7~8成熟乘出倒油单独抄番茄等到有汁水的时候再放入鸡蛋一起炒

作者: 城里的月光 时间: 2013-8-20 11:52

鸡蛋浅黄色的时候就要盛出来
然后，我喜欢把番茄熬烂了，口味偏甜一些
直接拌米饭，至高の美食

作者: leonz99 时间: 2013-8-20 14:04

我喜欢吧番茄炖成番茄酱似的，再放入炒好的鸡蛋，炒蛋表面沾满番茄的酱汁

作者: jinyibo 时间: 2013-8-20 14:29

油要少，要适量勾芡，番茄的酸味不能太重，适当鸡精提出蛋的鲜味，最后成品的鸡蛋要显出棉絮状，不能结块

作者: 水煮青蛙 时间: 2013-8-20 14:48

只要不放糖不放酱油不放葱和蒜我觉得就是合格的番茄炒蛋

作者: yuiileo 时间: 2013-8-20 18:31

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番茄捣烂一点加点糖这是我的口味

作者: bigbook 时间: 2013-8-20 18:44

必须加糖啊，不然现在番茄都是酸溜溜的咽不下去

作者: 孙艺珍 时间: 2013-8-20 19:45

小火煎蛋，让蛋又嫩又厚

直接放番茄酱调味

终极番茄炒蛋

作者: 酸性体质 时间: 2013-8-20 20:07

这个菜我非常有感情，所以我很认真的做，说一下我的做法，可能有点神经质
一番茄去皮，底去蒂，顶划十字，开水烫，皮微皱，轻松去皮
二蛋液处理，打蛋很多人都会就不说了，不同之处是我会加2汤匙鲜奶，这样蛋能更滑
三大火热锅下蛋液，这些也不用说了，小火煎
四勾芡，番茄容易出水，久了就变一小锅汤了，所以提前准备好芡汁，盐糖淀粉水，淀粉稍稍多些
五之后全部一起快炒

[ 本帖最后由酸性体质于 2013-8-20 20:08 编辑 ]

作者: RyoH 时间: 2013-8-20 20:26

ls牛逼啊

作者: raica 时间: 2013-8-21 09:08

这个菜火候不好把握~

作者: 吉高由里子 时间: 2013-8-21 09:28

我流番茄炒蛋：
1.番茄切好去皮，小炒一下，加好调味
2.炒蛋沿用鬼佬Scrambled Egg的做法，放进如果里马上熄火然后搅动
3.中间放入番茄一起搅拌，蛋不能变成棕色，就完成了，全程不用5分钟

作者: 超级笨猪 时间: 2013-8-21 09:44

一定要放番茄酱（KETCHUP）！而且必须是李锦记的番茄沙司，味道简直两样！

作者: lancky 时间: 2013-8-21 13:01

这个菜最最经典了，几乎无论什么时候吃都好吃，成了偶生病时的最爱。喜欢葱放多些，鸡蛋炒的狠一些，再加些水，菜汤很好喝，也可拌饭，去了魔都后学会了加少量糖提鲜

作者: bezimaru 时间: 2013-8-21 13:21

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引用:

原帖由 @超级笨猪于 2013-8-21 09:44 发表
一定要放番茄酱（KETCHUP）！而且必须是李锦记的番茄沙司，味道简直两样！

我每次放的都是梅林的，其实要放番茄酱是必须的。

作者: 脚盆屌欲到 时间: 2013-8-21 13:33

番茄鸡蛋炒饭比单纯的蛋炒饭好吃的多~~

作者: gogogo 时间: 2013-8-21 14:09

拌饭做汤面都很赞

作者: 卡面来打 时间: 2013-8-21 15:33

电视上有个做法是番茄先用微波炉打个2分钟然后拿来炒

作者: giant 时间: 2013-8-22 01:06

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原帖由 @bezimaru 于 2013-8-21 13:21 发表
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我每次放的都是梅林的，其实要放番茄酱是必须的。

有没有出锅前，在锅边淋圈醋？呵呵

作者: alalaka 时间: 2013-8-22 04:58

加番茄酱就好吃了

作者: bezimaru 时间: 2013-8-22 09:22

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原帖由 @giant 于 2013-8-22 01:06 发表
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有没有出锅前，在锅边淋圈醋？呵呵

醋的味道和番茄原来的酸味是完全不一样的，而且明显闻得出醋味，酸味不够自然，或者可以加稍微一点点的白醋，然后一拌，马上出锅，不过我觉得加番茄酱足矣，哈哈。

作者: 井冈山剿匪记 时间: 2013-8-22 10:40

我无所谓，只要蛋用油炸成蛋花，千万别放糖就行，我都喜欢吃。

作者: OpEth 时间: 2013-8-22 10:45

先炒蛋，中火炒到蛋液刚凝固就装碗备用，然后炒番茄，番茄要尽可能的切小但不能剁碎，要保留汁水，然后下锅大火快炒番茄几十秒，放盐，然后放鸡蛋再炒几十秒，撒葱花，炒五秒，出锅。。。。。

俺还有个变种作法是加入榨菜和青椒炒，更下饭。。。。。

[ 本帖最后由 OpEth 于 2013-8-22 10:46 编辑 ]

作者: 老五 时间: 2013-8-22 11:48

个人习惯快出锅的时候加一点生抽搅拌均匀了拌面味道更佳

作者: gogogo 时间: 2013-8-22 11:58

引用:

原帖由 OpEth 于 2013-8-22 10:45 发表
先炒蛋，中火炒到蛋液刚凝固就装碗备用，然后炒番茄，番茄要尽可能的切小但不能剁碎，要保留汁水，然后下锅大火快炒番茄几十秒，放盐，然后放鸡蛋再炒几十秒，撒葱花，炒五秒，出锅。。。。。

俺还有个变种作法是 ...

加青椒我们这里很常见，不过TG上貌似不待见

作者: giant 时间: 2013-8-22 12:11

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原帖由 @bezimaru 于 2013-8-22 09:22 发表
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醋的味道和番茄原来的酸味是完全不一样的，而且明显闻得出醋味，酸味不够自然，或者可以加稍微一点点的白醋，然后一拌，马上出锅，不过我觉得加番茄酱足矣，哈哈。

加过陈醋后，我觉得蛋更香了。有种蟹粉蛋的感觉了。

作者: 井冈山剿匪记 时间: 2013-8-22 12:30

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外地的大棚西红柿还真得加番茄酱才够酸味。本地自己种的西红柿不用放炒出来都全是汁。

作者: bezimaru 时间: 2013-8-22 13:13

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原帖由 giant 于 2013-8-22 12:11 发表
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加过陈醋后，我觉得蛋更香了。有种蟹粉蛋的感觉了。

放点姜末，番茄炒素蟹粉就做好了。

作者: 一叶知秋 时间: 2013-8-23 01:00

俺要求再第一页类似做法上再加点番茄酱。。。

作者: giant 时间: 2013-8-23 12:02

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原帖由 @bezimaru 于 2013-8-22 13:13 发表
放点姜末，番茄炒素蟹粉就做好了。

新菜品＂番茄蟹粉＂

作者: 億万千 时间: 2013-8-24 21:17

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今天综合了一下楼上各位的做法
鸡蛋里放两勺牛奶，大火起锅下鸡蛋，转小火至差不多熟，盛出，番茄切小块下锅，下鸡蛋，盐番茄酱，勾芡，出锅放醋
味道还算过得去，败笔是番茄酱放的是肯德基顺来的，甜而且放多了

作者: ylqosh 时间: 2013-8-28 15:01

如果当盘菜端上桌，我是先把蛋炒到8分熟，然后炒番茄到出汁，再加蛋液，出锅前加盐，装盘后撒葱花。

如果是做番茄鸡蛋打卤面，那就是先炒番茄到出汁，然后加蛋液，稍加水，弄成糊状，出锅前加盐，然后浇到面上。

作者: GYNECOMASTiA 时间: 2013-8-28 17:14

容易做，但做好很难，非常同意

作者: 玩NDS的穷人 时间: 2013-8-30 11:01

没有糖绝对不行

这个菜没有糖一定会失败

作者: landmine 时间: 2013-9-2 11:56

喜欢吃番茄汁的油锅里先放点盐

作者: dante888 时间: 2013-9-2 15:52

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不放糖也叫番茄炒蛋？

作者: 小僵尸 时间: 2013-9-6 19:21

吃饱了撑的才放糖

作者: luweiit 时间: 2013-9-22 15:45

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俺喜欢烂的，多放糖

作者: Nigel 时间: 2013-9-22 20:45

俺要求低，只要不放糖就行。但是——
他瞄的，市面上买来的番茄只要一出汁都是甜的，说是什么高原红新品种
没办法，只好去菜场买多半是转基因的品种了

作者: raica 时间: 2013-9-22 23:07

番茄很重要。有些番茄不好吃。怎么炒也不好吃。

作者: shangchi 时间: 2013-9-23 09:02

我做的西红柿炒鸡蛋，首先绝不放糖，其次绝不出现成块的西红柿。
1、打鸡蛋没啥可说的，什么都不放，不要用打蛋器，就用筷子，打到蛋液表面出现一层气泡为止。
2、稍微多放一点油，摊鸡蛋油得多一点且烧得够热才摊得好，个人喜欢口感老一点、全熟的。
3、锅里的鸡蛋两面基本凝固之后（以铲子上不沾蛋液为准），鸡蛋划碎，个人不喜欢过碎的，那样感觉吃不到啥:D
4、关火，鸡蛋控油盛出，剩一点锅底油，放入葱花，再开大火，等葱花变色后放入切碎的西红柿。
5、用铲子把西红柿切碎，尽可能多出汤，然后转中小火，耗汤，直到变成类似番茄酱但又能看到少量固体的状态。
6、加酱油和盐，翻炒均匀后把鸡蛋倒进去，再次拌匀。
7、鸡蛋下锅后大概30秒～1分钟，关火，但不要盛出来，在锅里再塌个两三分钟，这样才入味。

这样做出来的西红柿炒鸡蛋首先并不太酸，因为酱油能稍微掩盖酸味，其次口味比较重且没那么多固体，适合下米饭和拌面条。

另：我家吃西红柿鸡蛋面时除了以上，还要另加炸酱，只有炸酱太腻，只有西红柿炒鸡蛋则不够味道。两者齐下，味道很赞，很多人一开始也都是纯炸酱或纯西红柿鸡蛋，但吃过这种方式之后纷纷效仿，LZ可以尝试一下。

[ 本帖最后由 shangchi 于 2013-9-23 09:06 编辑 ]

作者: zuccbtpig 时间: 2013-9-28 22:52

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说要加蕃茄酱的无语了。。。这番茄得多没味道啊坚决不加，加了炒出来不能吃

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