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标题: [江浙菜] 做响油鳝糊之前,鳝鱼到底要不要先焯水????? [打印本页]

作者: shixn    时间: 2013-7-6 23:04     标题: 做响油鳝糊之前,鳝鱼到底要不要先焯水?????

鳝鱼买回来,清理,去骨,切段,之后是直接下锅炒还是先焯水???

要焯水的话,是用清水还是加黄酒?要不加醋?
作者: giant    时间: 2013-7-7 00:53

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一般鱔糊都是比较小的的,买的时后一般是给你划好的啊。

水已经烫过了吧。买回来洗洗干净就好。

姜沫起锅,稍微来点黄酒,然后继续

本帖最后由 giant 于 2013-7-7 01:40 通过手机版编辑
作者: bezimaru    时间: 2013-7-7 06:33

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不焯水,一般最后要用蒜末和胡椒,所以腥味不会很大
作者: fadeaway    时间: 2013-7-7 10:59

先在锅里炒干些,再上佐料
作者: shixn    时间: 2013-7-7 13:27

引用:
原帖由 giant 于 2013-7-7 00:53 发表
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一般鱔糊都是比较小的的,买的时后一般是给你划好的啊。

水已经烫过了吧。买回来洗洗干净就好。

姜沫起锅,稍微来点黄酒,然后继续

本帖最后由 giant 于 2013-7-7 01:40 通过 ...
大的,大概拇指这么粗吧,超市只管杀,拿回来自己切的。。。
作者: bezimaru    时间: 2013-7-7 17:10

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找菜场,有人划鳝丝的
作者: abiao    时间: 2013-7-7 17:23

引用:
原帖由 shixn 于 2013-7-7 13:27 发表

大的,大概拇指这么粗吧,超市只管杀,拿回来自己切的。。。
拇指这么粗的是炒鳝背用的,鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水,鳝丝在划的时候已经开水烫过了。
作者: ttk    时间: 2013-7-7 18:05

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学习一下,楼主放个具体方法看看。
作者: giant    时间: 2013-7-7 22:20

引用:
原帖由 abiao 于 2013-7-7 17:23 发表


拇指这么粗的是炒鳝背用的,鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水,鳝丝在划的时候已经开水烫过了。
听说外面那个滑留留的,老有营养了。
作者: shixn    时间: 2013-7-7 23:00

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引用:
原帖由 @abiao  于 2013-7-7 17:23 发表
拇指这么粗的是炒鳝背用的,鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水,鳝丝在划的时候已经开水烫过了。
买不到啊,就一种,还不见得天天都有,今天就没买到。。。

划的时候为啥要烫过?自己划也要烫吗?我是用刀切的,不会划,也没工具。。
作者: abiao    时间: 2013-7-8 10:26

楼主不是在南方的麽?

南方的划鳝丝都是选择小黄鳝,扔开水烫去粘膜,然后在橡胶板上用三角口子的划刀顺着鳝骨划两下,就能划下两条肉,回家改刀小段就可以了,这个在买鳝鱼的摊位都代工的。

鳝丝和鳝糊主要是重油+葱姜蒜末麻油胡椒粉爆香调料。
作者: shixn    时间: 2013-7-8 14:47

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引用:
原帖由 @abiao  于 2013-7-8 10:26 发表
楼主不是在南方的麽?

南方的划鳝丝都是选择小黄鳝,扔开水烫去粘膜,然后在橡胶板上用三角口子的划刀顺着鳝骨划两下,就能划下两条肉,回家改刀小段就可以了,这个在买鳝鱼的摊位都代工的。

鳝丝和鳝糊主要是重油+葱姜蒜末麻油胡椒粉爆香调料。
在北京啊…

可是以前在南方的时候也没印象说杀的时候还烫水…

本帖最后由 shixn 于 2013-7-8 14:52 通过手机版编辑
作者: giant    时间: 2013-7-8 21:49

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引用:
原帖由 @shixn  于 2013-7-8 14:47 发表
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在北京啊…

可是以前在南方的时候也没印象说杀的时候还烫水…

本帖最后由 shixn 于 201378 14:52 通过手机版编辑  
你应该买的是比较大的,一般用做红烧。这个不去骨头的,刨开肚子都在动的,一般切段都还要拍它头。这个不先烫的。鳝糊一般吃小的,筷子粗就可以了,不烫的话,它一直在动怎么去骨啊,所以烫一下再划。

本帖最后由 giant 于 2013-7-8 21:57 通过手机版编辑
作者: yougeren    时间: 2013-7-9 00:09

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魔都的菜市场里一般都是用小鳝鱼烫死之后划鳝丝的




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