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[江浙菜] 蛏子蚝仔葱油拌面,卤牛舌,腐乳扎肉

最近随便做的,蛏子蚝仔葱油拌面,卤牛舌,腐乳扎肉。
蛏子蚝仔葱油拌面:
蛏子现在比较肥美的时候,很鲜,蚝仔一包包买的,算了下成本大概在10-15元左右一碗(蚝仔15元/袋,蛏子30元,葱是买菜送的,面5元钱,人工零 ),可以做3-4碗。
卤牛舌
整根牛舌45元,现在好像价格又上去点了,先洗净水煮,然后削掉外面的舌苔,然后再用我的“非物质文化遗产”卤来卤(我自己做的用了很久的卤 ),整根太长,我切成3段,不能煮很久,否则就煮烂了,煮得差不多后就放卤里泡一晚上,也方便切,让它入味。
腐乳扎肉
做法其实差不多,我用铁锅把猪皮的毛孔全烫了,然后刮干净,肉切成方块,扎紧绳子,焯一次水,再凉水冲泡一下,然后草果、五香、八角、桂皮、葱、姜、蒜、南乳汁、糖、花雕酒,水一起煮就可以了,因为扎了绳子入不容易碎,我喜欢用来夹饼和夹馒头吃,用通俗的说法就是肥而不腻,肉香十足,吃起来很过瘾。
PS:照片有点压缩过度了,请包涵。

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2018-9-21 09:20

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  • xsegaxhiss 激骚 +1 疯狂厨房 2018-9-21 13:55

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卖相十足啊,看上去就很好吃!!!



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肉看起很赞啊


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海鲜至尊葱油拌面来个教程哈哈

奇变偶不变 符号看象限

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引用:
原帖由 @我爱Arsenal  于 2018-9-21 15:11 发表
海鲜至尊葱油拌面来个教程哈哈
1.蛏子吐沙之后,焯水去壳留肉,蚝仔焯水,水留着,
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔(记得放一两片姜),肉不要炒碎了,加入刚才焯蛏子的水,淹过蛏子和蚝仔,倒料酒,大火煮,调味,烧到收汁状态的时候,勾薄芡,出锅前放一调羹糟卤,一点点白胡椒粉,翻一下搅一下,出锅装盆。

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局气,讲究~
引用:
原帖由 bezimaru 于 2018-9-21 15:46 发表
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1.蛏子吐沙之后,焯水去壳留肉,蚝仔焯水,水留着,
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔(记得放一两片姜),肉不要炒碎了,加入刚才焯蛏子的水,淹过蛏子和蚝仔,倒料酒,大火煮,调 ...

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不错

有梦想谁都了不起,请相信爱会有奇迹

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小葱做的葱油?

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引用:
原帖由 blood 于 2018-9-25 07:00 发表
小葱做的葱油?
现在没有小葱了,除非自己种,我用得就是普通的青葱,不是那种东北大葱。

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棒,超时没法加祭扫了......

能不能透露一下卤水的制作思路

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引用:
原帖由 芭月望 于 2018-9-26 02:46 发表
棒,超时没法加祭扫了......

能不能透露一下卤水的制作思路
家里做卤其实没什么花头的,陈皮,八角,桂皮,香叶,草果,砂仁,白蔻,小茴香,良姜,花椒,丁香,甘草,姜,葱,大蒜,冰糖,盐,放在卤料包里,和肉类一起煮或者小火浸泡(具体看食材,那种容易破皮容易煮烂的尽量用小火浸泡),做出来的就是卤水了,如果放老抽和生抽再多放点冰糖就可以做酱卤(五香牛肉,酱肘子一类的,不过上海人吃口更甜一点,糖会多放,北方的就没那么甜),或者偷懒用十三香料包也可以。
卤的保存就是里面乱七八糟的东西滤干净,烧开之后放凉,倒干净容器里放冰箱冻起来,每次煮东西的时候再加点香料和水在里面(具体看卤的咸淡香度),由于煮的食材多了,后期味道会越来越好,卤上面的油可以处理掉不要。
大致上就这样,具体经验要在操作中摸索。
所有香料淘宝都有卖,一小袋一小袋的,然后顺便把煮料袋一起买了,方便以后操作,我陈皮是单独买的15年的老陈皮,真香

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2018-9-26 08:56 编辑 ]
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  • gogogo 激骚 +1 最骚 Rated by wap 2018-9-26 10:09

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牛逼啊,好久没见楼主晒吃的了。还问葱油具体怎么熬

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引用:
原帖由 bezimaru 于 2018-9-21 15:46 发表
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1.蛏子吐沙之后,焯水去壳留肉,蚝仔焯水,水留着,
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔(记得放一两片姜),肉不要炒碎了,加入刚才焯蛏子的水,淹过蛏子和蚝仔,倒料酒,大火煮,调 ...
关键的 出锅前放一调羹糟卤  这个 糟卤 怎么弄的? 这样 炒完了 再煮 肉会变很小了。吧。。
葱油面 我买的 淘宝上的。。。。。
还有 腐乳扎肉 最后要炖多久? 不放酱油 是吧?

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引用:
原帖由 gogogo 于 2018-9-26 10:10 发表
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牛逼啊,好久没见楼主晒吃的了。还问葱油具体怎么熬
葱油最简单,用花生油(菜籽油本身味道大,影响葱油香味)中火5,6成热的时候放入葱段,然后用中小火慢慢熬,熬到葱开始变黄,略带绿色时候关火,用余热继续熬,喜欢花椒的可以扔进去,基本就这样。

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引用:
原帖由 @mike11  于 2018-9-26 13:09 发表
关键的 出锅前放一调羹糟卤  这个 糟卤 怎么弄的? 这样 炒完了 再煮 肉会变很小了。吧。。
葱油面 我买的 淘宝上的。。。。。
还有 腐乳扎肉 最后要炖多久? 不放酱油 是吧?
糟卤超市有卖的,瓶装的很简单,因为在有火的情况下,糟卤和酒一样,加热香味挥发的快,所以要最后放进去,再做翻锅是为了把糟卤搅拌均匀,不做第三次加热,肉不会缩的很厉害,你看照片里就知道了。
腐乳扎肉,我先用大锅,并且没过肉的水来煮的,煮开后中小火1个半小时,慢煮,同时我放了两勺我的那个老卤,没有的话可以放大料,桂皮,当然葱结,姜片,花雕酒还是不能少的,老抽生抽我都放的,老抽一点点用来调色,生抽用来提鲜,红色靠南乳汁,这个是关键,超市有卖整瓶的,注意蛮咸的,综合咸淡靠自己感觉,最后煮的差不多记得把肉取出来,腐乳汁大火收汁调整口味,最后关火淋汁。

本帖最后由 bezimaru 于 2018-9-26 16:56 通过手机版编辑

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