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[日韩料理]

mark~~



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引用:
原帖由 aironline小号 于 2018-5-22 16:07 发表
楼主你有没有问过老板这个店名是什么意思?
老板的姓呀,基本寿司店都是这样



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下午睡了一觉,晚上是米其林两星店すし 喜邑(Sushi Kimura)tabelog2018银牌,2017金牌,之前金牌时候是基本约不到
店位于二子玉川,比昨晚的川口繁华不少,风格独树一帜,没有高级鲔鱼,亦没有秉承传统江户前风味,店主木村康司走离主轨路线,融合新老手法,主打熟成(Jukusei)寿司,发挥时光中的味道。
何谓熟成?鲜鱼熟成的技法,简单来说,是在过程中分解鱼中的蛋白质,改变其质感、气味及提升旨(Umami),营造出新的风味。

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kimura是提供酒肴的
开场,蛤蜊汤

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next 鲍鱼&用鲍鱼肝酱拌的饭

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荞麦面配海胆汁

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没听明白,所以不知道

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海参内脏+蛋黄拌饭,蛮好吃的

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这个就搞笑了,盐腌蟹,什么蟹我不知道,但是和江浙沪的咸蟹基本差不多口味,说是腌了30天

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すし 喜邑固守的传统。寿司饭带有赤色色泽,是因为用了酒粕制成的粕醋,又称红醋,再加入盐作调味。在江户时代的寿司摊贩,以粕醋代替现今常见的米醋,带上特有的香醇及浓郁感,又有氨基酸产生的甜味,故不会在饭里下糖,避免掩盖鱼的鲜美。
所以酒肴之后的开场是海苔包醋饭(就是光饭)别看那么普通,入口之后酸酸的很激发味蕾……

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寿司第一贯:白乌贼(熟成14天)
这里说下手法,木村做法很show,先用刀把乌贼削纸一样,削了好几层下来,很薄很薄,之后再叠在一起切丝,最后再捏成,和昨晚胖虎的花刀手法完全不一样

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伊佐木isaki (熟成10天)

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间八(Kanpachi),熟成1个月
口感炸裂,目前最喜欢的一贯

本帖最后由 蚂蚁大腿zyf 于 2018-5-22 20:12 通过手机版编辑

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帝王鲑(熟成25天)

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竹荚鱼,木村san的比胖虎的美很多,味道也更好 (熟成5天)

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2018-5-22 20:10

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