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[西餐] 终于发现以前做肉不好吃的原因了

冰箱里拿出的冻肉,解冻后总要流不少血,但上冻前却不滴血。之前没管这么多,最近闲时偶尔想到查查原因,结果说肉上冻结冰时会刺破细胞膜,流出来的其实是细胞液不是血,精华和营养都流走了。
尼玛,难怪解冻后总觉得像嚼没了味的口香糖,自己做的还不如饭店里的。于是今天买了块新鲜牛肉买来立即烧了锅土豆牛肉,味道果然好。
以后再不储存冻肉了……
顺便问下,解冻后血水不倒掉直接下锅会怎样,有谁试过吗?

【总说图片无效不让上传不知为何】

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2017-10-26 21:31

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(F2.0,ISO 624,1/25s, 使用 Xiaomi Redmi 3. 拍摄)
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2017-10-26 21:31

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(F2.0,ISO 755,1/17s, 使用 Xiaomi Redmi 3. 拍摄)



“Those who desire to give up freedom in order to gain security will not have, nor do they deserve, either one.”
- Benjamin Franklin

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posted by wap, platform: 小米NOTE
血水不就会造成泡沫特别多吗?




最爽的事,看各位战!
等量子计算机!等无人驾驶!等压感home的ipad!

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posted by wap, platform: SONY Xperia Z3
牛肉还好,猪肉最好洗干净,猪血加热之后比较恶心



~~~~

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引用:
原帖由 Nigel 于 2017-10-26 21:31 发表
冰箱里拿出的冻肉,解冻后总要流不少血,但上冻前却不滴血。之前没管这么多,最近闲时偶尔想到查查原因,结果说肉上冻结冰时会刺破细胞膜,流出来的其实是细胞液不是血,精华和营养都流走了。
尼玛,难怪解冻后总觉 ...
无论冻不冻,都要用水泡泡放血。第一吃了对身体不好,第二影响口感。精华营养什么的你听听就算了,牛肉这类肉热量都过高,营养少点也没坏处。主要是要下功夫,要说牛肉,我怎么做都还不错。推荐个方法给楼主。

首先是要在冷水里泡1~2个小时,定时换水,泡掉血水。然后稍微焯一下,也是为了进一步去掉血水。旁边烧另一口锅,焯出立刻放进开水里。白水煮2小时,然后放调料。煮半个小时,大火收汁。

土豆炖牛肉,咖喱牛肉,或者番茄牛腩我都会这么做。很好吃。

做牛肉就是费工夫。其他还好。

原帖由 WWWLH 于 2010-10-26 14:28 发表

哎哟,你怕拉?
要PM拉?
我又不是名人,还怕败人品???
笑~

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血水不放掉的话就会有很多沫吧,我是把沫都撇掉的,不知道是不是玄学,反正我觉得有沫的话肉就会腻

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血水当然要放干净了,问题这冻肉解冻后流出来的看似血水其实不是血水啊,233。

回来再说血水起沫的问题:防止起沫其实有办法。血水不多的情况下,先炒,炒熟再加水煮就行了。如果能炒到出些油就更香了。

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口感不好是肉干了

煎牛排,有个小窍门,肉洗净后用果汁泡一会,然后大火快速锁水

[url=http://weibo.com/1615223095?s=6uyXnP][/url]

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这不废话么,冻肉和新鲜肉,
还以为lz领悟了什么做肉的技法

一个医生发明了治疗一切疾病的方法。他先在自己身上进行试验,结果死了~~~
城市让生活更美好,SB让上海更糟糕.

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引用:
原帖由 shramm 于 2017-10-28 18:33 发表
这不废话么,冻肉和新鲜肉,
还以为lz领悟了什么做肉的技法
结果上确实这样,就是冻肉和新鲜肉的区别。但有两点值得发个帖,一是没想到差别这么大,二是知道了为什么差这么多。现在再加一条,三是据说有办法冻起来不会破坏细胞,从而避免损失。

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引用:
原帖由 bigwizard 于 2017-10-28 11:41 发表
口感不好是肉干了

煎牛排,有个小窍门,肉洗净后用果汁泡一会,然后大火快速锁水
损失的是细胞液,味道不说,里面还有大量营养,不是加水能弥补得了的。所以我顶楼提议干脆把流出的“血”加回去。
而且你加的还是果汁,这样肉岂不变味成甜的了么,233。即使不提甜咸口味,生肉做甜后基本只能煮了,煎炸炒甚至蒸都忌讳了:糖高温分解不仅变苦,还有害。

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引用:
原帖由 @Nigel  于 2017-10-29 09:01 发表
损失的是细胞液,味道不说,里面还有大量营养,不是加水能弥补得了的。所以我顶楼提议干脆把流出的“血”加回去。
而且你加的还是果汁,这样肉岂不变味成甜的了么,233。即使不提甜咸口味,生肉做甜后基本只能煮了,煎炸炒甚至蒸都忌讳了:糖高温分解不仅变苦,还有害。
嗯。。。有种工艺叫炒糖色和熬焦糖

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引用:
原帖由 gogogo 于 2017-10-29 09:39 发表
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嗯。。。有种工艺叫炒糖色和熬焦糖
没看明白。
你是不是想说,这种做法有个专门的工艺名词用得人也多,所以无害?

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引用:
原帖由 @Nigel  于 2017-10-29 13:53 发表
没看明白。
你是不是想说,这种做法有个专门的工艺名词用得人也多,所以无害?
我意思是你对糖在烹饪里的用法有点误解。糖并非不能高温,焦糖就是蔗糖在200摄氏度下有条件形成的产物,是一种很普通的天然着色剂和食品添加剂。你吃的蛋糕,面包等等烘焙甜点,也是在百度以上的高温里做出来的。当然太过高温或时间太长糊了那当然不好,但这不在你和7楼的讨论范围内。

本帖最后由 gogogo 于 2017-10-29 14:28 通过手机版编辑

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而且适当的糖可以增香提鲜,不是说放了糖就变甜口了。川菜什么口味大家都熟悉,放糖的地方多着嘞,这叫复合味。

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引用:
原帖由 @shramm  于 2017-10-28 18:33 发表
这不废话么,冻肉和新鲜肉,
还以为lz领悟了什么做肉的技法
你不要打击别人呀

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